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des livres dans la cuisine

L'automne est enfin là et avec lui les premiers frimas. les étals des marchés regorgent de pommes croquante, juteuses, rouges, jaunes, vertes et tout à la fois et en feuilletant le jolie livre de Keda Black, Une Pomme par jour aux éditions Marabout, je me suis laissée tenter par cette emblématique recette anglaise.

Appl-pie vhith fresh cream, toute dorée sortant du four, et recette et photo livre Une pomme par jour...
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Tout d'abord, ce livre est un véritable coup de coeur, on en apprend beaucoup sur les pommes et leurs différentes varités : les pommes à couteau (à manger crues), à cuire, à cidre.

Les recettes sont classées par variétés, avec des petits logos correspondants à chacune d'elle ce qui permet de bien l'utiliser en fonction de ses qualités gustatives. C'est aussi une ode à la diversité car il existe des centaines de pommes, ancrées à un terroir, adpatées au climat, au sol. C'est ainsi qu'en Normandie, certaines pommes ne sont dédiées qu'à la fabrication du cidre.

 

 

 

Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre
Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre
Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre
Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre

Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre

Je me suis rappelée, enfant, avoir regardé avec interrogation dans le verger de ma grand-mère, des petites pommes vertes qui jonchaient le sol, ne me doutant pas que bientôt elles seraient transformées en cet âpre brevage.  Elle le mettait elle-même en bouteille et il avait la fâcheuse manie de se sauver dès que l'on ouvrait une bouteille. Moi j'avais le droit à de l'eau teintée...

Tout sur le cidre, ou presque!
Tout sur le cidre, ou presque!

Tout sur le cidre, ou presque!

Je ne sais pas si ces souvenirs d'enfance influent sur mon regard bienveillant sur cet ouvrage, mais je l'ai lu comme un documentaire, savourant chaque information, ravie de voir toutes cet recettes traditionnelles et personnelles qui donnent autant d'occasions de cuisiner les pommes. Car je suis une fan, en jus, j'ai toujours le souvenir du jus de pomme que mon autre grand-mère nous faisait elle-même à la centrifugeuse... Je n'ai retrouvé cette saveur aimée que chez Mark's & Spencer evec l'un de leur jus de pommes frais à base de Cox... A Croquer : je commence par les Reines des Reinettes, puis les Chanteclers ou les Fuji, c'est selon, En tarte, compotes ou crumble avec les Canada grises ou à défaut les Goldens, elle sont si faciles à trouver! Salées cuites au beurre avec du boudin ou une vollaile, en soupe avec des panais... Elles se concervent bien dans votre compotier et même fripées, elles ont bonnes à transformer en muffins ou compotes, leurs parfums n'en seront que plus concentrés. Bref c'est un fruit idéal, dont on peut maintenant disposer toute l'année mais qui, ne l'oublions pas, a une saisonnalité qui débute en juillet et se termine en novembre pour les récoltes, en mars avril pour la consommation.

 

Accords sucrés ou salé, soupes...ce livre est une vraie mine d'idées pour cuisiner ce fruit si chargé de significations...
Accords sucrés ou salé, soupes...ce livre est une vraie mine d'idées pour cuisiner ce fruit si chargé de significations...

Accords sucrés ou salé, soupes...ce livre est une vraie mine d'idées pour cuisiner ce fruit si chargé de significations...

Si vous êtes comme moi, jetez vous sur ce livre et si vous voulez juste en savoir un peu plus et cuisiner les pommes à toutes les sauces, c'est un basique à avoir dans votre bibliothèque gourmande! Le mien la rejoindra, une fois que j'aurai épuisé toutes ses recettes pour l'instant plce au test avec la fameuse Apple-pie dont il existe 2 versions, mais pour la seconde, je crois que je vais demander à Marina du Blog "Parmesan et paprika" de me prêter son rouleau à croisillons!

Place à la recette, que j'ai un peu adaptée en piquant quelques trucs appris dans le nouveau livre de Catherine Kluger " La Fabrique des tartes" aux mêmes éditions que Keda Black.

Temps de préparation 2h25 dont 1h de cuisson et 1 h de repos pour la pâte

Ingrédients :

Pâte

250gr de farine

1 pincée de sel

150gr de beurre placé au congélateur 30mn avant de commencer+ une noisette pour le moule

Pommes

1500kg de pommes (Reines des reinettes pour moi oui Locard, Reinettes grises ou pattes de Loup)

La moitié en compote et l'autre moitié crues en tranches

40gr de sucre

1sachet de sucre vanillé

1 oeuf

Pour la pâte, mélanger la farine, le sel. Râper le beurre froid dans la farine. Ajouter 4 à 5 càs d'eau bien froide et l'incorporer dans la pâte à l'aide d'un couteu à bout rond ou une corne à pâtisserie. Ajouter de l'eau si nécessaire et rassembler la pâte rapidement; sans trop la travailler. Bon pour moi c'est là que le bât blesse, depuis j'ai lu sur le blog d'Estherelle EstherKitchen la recette de la pâte à tarte crousti-feuilletée d’Alice Waters et cela va un peu mieux, donc à refaire mais ma pâte n'était pas mauvaise du tout!

Rassembler la pâte en une galette, filmez et mettez 1h au frais. On peut aussi la faire la veille.

Pommes

Pour la compote, j'ai fait comme d'habitude dan mon grand pichet Micro-cook 2x3mn à 700° en ajoutant une gousse de vanille égrénée et un càs de sucre. Keda la fait au four ou dans une casserole à feu doux, avec un peu d'eau, de jus de citron et de sucre pendant 15-20mn. A vous de choisir ce qui vous convient le mieux!

Allumez le four sur 180°, th 6.

Epluchez les pommes, les couper en fines tranches bien fines. Citronnez.

Etalez la pâte. Avec une grosse moitié, foncer le fond et le bord d'un moule un peu haut beurré. Pour moi, moule à charnière à cheesecake dont j'ai orné le fond d'un papier sulturisé et beurré les côtés. Je ne sais pas si mon moule était trop grand, bien que ce soit le plus petit que je possède, mais je n'avais pas assez de pâte pour arriver en haut du moule et ma pâte était très fine. Je me suis donc souvenu de la technique de la précuisson de Catherine Kluger avec badigeonnage de jaune d'oeuf qui impermébilise les fonds de tarte. car là, avec la compote plus les tranches, la pâte serait détempée à coup sûr. J'ai donc fait précuire mon fond à blanc avec un papier sulfu lesté de haricots secs pendant 15mn, puis je l'ai badigeonné de jaune d'oeuf et remis pour 5mn au four.

Mettre la compote, puis les tranches de pommes en saupoudrant d'un mélange des 2 sucres au fur et à mesure. recouvrir les pommes du restant de pâte. Bien sceller les bords, en coupant ce qui dépasse avec un couteau. dorer avec l'oeuf et faire un trou au milieu (cheminée pour laisser passer la vapeur qui va se dégager à la cuisson). Enfournez une heure selon vos four, le temps peut légèrement varier.

Pour moi 40mn, puisque le fond avait subi une précuisson.

Résultat, démoulage impec avec la charnière et apple-pie toute doréé, même si je crois que la prochaine fois j'augmenterai légèrement les doses pour la pâte.

Bon, vous reprendrez bien une petite pomme !

Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!

Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!

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