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des livres dans la cuisine

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Un tagine, oui mais authentique puisqu'il a été cuisiné par Youssef, franco-marocain, qui a voulu nous faire découvrir ses origines en cuisinant pour nous un plat qu'il aime. La cuisine, c'est aussi et sutout le partage, sinon, je ne vois pas pourquoi un jeune rugbyman de 23 ans passerait 2 heures en cuisine, si ce n'est pour nous transmettre un peu de ses racines. Se réunir autour d'une table pour passer un bon moment en savourant un plat préparé avec amour... on n'a encore rien trouvé de mieux ! D'ailleurs, Youssef partage souvent notre table et semble l'apprécier : le soir on ne sait jamais si on va être 4 ou 6 ou encore 7.. bref c'est à géométrie variable, mieux vaut prévoir large, quite à se retrouver avec des restes....celles et ceux qui ont de jeunes adultes à la maison connaissent bien ce genre de situation !


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Mais pour une fois ce n'était pas moi qui était en cuisine, j'en ai profité pour me prélasser sur mon canapé, ce qui m'arrive rarement. Vers 11h, il est arrivé avec sa viande, de la menthe et 4 pains marocains...et Maïlys a fait le commis!

Nous, nous étions chargés du reste des ingrédients :

 

Pour 6 personnes, préparation 45 mn, cuisson 30mn

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de persil

2 càc de coriandre moulue

2 càc de curcuma

2 càc de gigembre

2 càc de cumin

sel, poivre

600gr de petits pois (surgelés, c'est pas la saison)

4 pommes de terres

1 tomate

2 oignons

500gr de boeuf haché

4 càs d'huile d'olive

 

 

Mélangez la moitié des herbes hachées, 1/2 oignon haché finement avec 1càc de chaque épice, sel, poivre avec la viande. Bien malaxer avec les doigts.

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Formez de petites boulettes (de la taille d'une petite noix pas plus), vous verrez pourquoi après...

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Epluchez les lpommes de terre et coupez-les en quartier. Lavez la tomates et coupez-la en rondelles. Emincez les oignons. Intercalez un diffuseur entre le plat à tagine et le gaz. Faites-y chauffer 4 càs d'huile et les épices restantes, faites bien revenir pour exhaler les parfums et mettez-y les oignons. Puis le reste des herbes.

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Baissez le feu, placez les boulettes. Couvrez d'eau à hauteur. Disposez les petits pois sur le dessus, les pommes de terre et la tomate avec art et délicatesse comme Youssef...!

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Laissez cuire juste à ce que les légumes soient tendres sans remuer mais veillez bien à ce qu'il reste un peu de liquide. Parsemez de coriandre et persil ciselés.

Placez le plat au centre de la table, munir chaque convive d'un morceau de pain que l'on place entre le pouce, l'index et le majeur et qui sert de pince pour saisir la nourriture directement dans le pain (d'où la taille des boulettes).


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Et oui ! Tout le monde mange dans le plat, et c'est très sympa,  sauf que, quand vous êtes comme moi, placée entre 2 grands ados affamés, il faut faire vite sinon vous n'aurez qu'une portion congrue ! Ce fut un bon moment de partage et de convivialité, nous avons mangé les 4 pains à 6, il faut dire que tout était délicieux, bien parfumé grâce à la main généreuse de Youssef qui n'a pas lésiné sur les épices ! La preuve, le plat est vide et on sauce même les deniers reliefs...

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Finissez par un bon thé à la menthe et là, l'eau doit bouillir, sinon le thé n'infuse pas assez , il n'a pas l'amertume requise, contrebalancée par la menthe et le sucre!

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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro salées

Je ne me permettrais pas de me comparer à Fatéma Hal, la grande dame de la cuisine marocaine.  Mais, Fatéma et moi, c’est une grande histoire de « cours après moi que je t’attrape ».

Je l’avais invitée à une soirée de ciné/débat sur la cuisine marocaine.

Après m’avoir dit oui, elle s’est rétractée…

Déçu, mais pas fâché, c’est mal connaître Pat qui s’est dit «  puisque Fatéma ne vient pas à Pat, c’est Pat qui ira à Fatéma »

Commence alors une série de rendez-vous manqués de salon culinaire en salon culinaire, mais une correspondance sur Facebook qui me va droit au cœur.

Pour lui rendre hommage, je me suis lancé dans la confection de la pastilla à la Pat (rapide et bon)

Pastilla au poulet, poire et miel.

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Pour 4 pastillas

-      8 feuilles de brick

-      4 escalopes de poulet

-      1 oignon

-      Un peu de coriandre, persil

-      2 poires au sirop + 2c/s de sirop

-      50gr d’amandes effilées

-      1 c/c de Ras el Hanout

-      2 c/s de miel

-      Sucre glace et cannelle pour le déco

Préchauffer votre four (th7/200°)

Coupez le poulet en petit morceaux.

Faites fondre l’oignon et faites cuire le poulet (15mm)

Coupez les poires en morceaux.

Rajouter les poires et les revenir 2mm.

Rajoutez le miel, le sirop des poires, le Ras el hanout, les amandes et laissez mijoter 5mm.

Prenez deux feuilles de brick par pastilla.

Beurrez les feuilles et repartir la farce. Repliez-les pour former une pastilla.

Mettre au four pendant 15 mm.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle avant de servir…

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Ma chère femme n’a pas détesté, mais avant de se prononcer, elle veut goûter celle de Fatéma Hal…

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Je sens une invitation au restaurant…

Bon, je n’ai plus qu’à réserver au restaurant de Fatéma Hal, Le Mansouria http://www.mansouria.fr/mansouria.html et je vous dirais si j’ai enfin rencontré Fatéma…

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Published by Caro et Pat - - Les recettes salées de Pat

Mon cher et tendre a une inclinaison pour le rhum et donc pour le petit gâteau dont il est imbibé. Un petit tour chez Simon m'a fourni les petits moules qui me manquaient pour me lancer dans la confection de ce petit baba dont j'avais repéré la recette dans le livre  Best of Alain Ducasse, ED. Alain Ducasse.

Bon je m'y suis reprise à deux fois car les premiers n'avaient pas la forme de bouchon même s'ils étaient très bons, aérés et bien moelleux. Quand je décide de faire quelque chose, surtout en cuisine, je suis perfectioniste. J'ai juste adapté certaines choses et j'ai obtenu le résultat escompté. Le sirop aromatisé à l'écorce d'orange, de citron et vanille était si bon que les enfants (même ceux en âge de boire de l'alcool) et moi n'avons pas éprouvé le besoin de lui ajoindre du rhum. A la réflexion avec un sirop infusé de thé Goût russe aux 7 agrumes, par exemple, ce doit être aussi très bon...


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D'après ma fille cela valait bien les pâtisseries de La pâtisserie des rêves qu'elle a dégusté chez un ami, à part la tarte à l'orange, qui me fait moi aussi très envie d'essayer. Non pas que je me compare à ce grand Monsieur qu'est Conticini, mais parfois les enfants ont pour vous les mots de l'amour... mon coeur de mère est comblé !


DSC08507.JPG  1ère fournée

 

Dans le livre, les proportions sont données pour 10 petits babas de 5 cm de diamètre. La première fois j'en ai réalisé 8 de 35gr, mais cela a pris quelques heures avant qu'ils n'atteignent le haut du moule. Donc la seconde fournée j'ai mis 50gr par moule, soit 6 petits babas. Mais entre temps, après réflexion, j'avais compris que le problème venait de la levure, sèche pour moi, fraîche dans la recette.

J'ai donc un peu modifié la recette de base, prévue avec de la levure fraîche en délayant ma levure dans du lait tiédi 15mn avant.

DSC08565.JPG2nde fournée

 

Pâte à baba

 

130gr de farine type 55

45gr de beurre mou

1gr de sel

6 gr de miel liquide

6 gr de levure fraîche sèche pour moi

2 càs de lait tiédi

3 2,5 oeufs (comme j'ai ajouté du lait, je n'ai pas mis le 3ème oeuf en entier mais j'ai éliminé la moitié du blanc)

huile de pépin de raison pour huiler la plaque et les moules.

 

Sirop

1 l d'eau

450gr de sucre (roux pour moi)

1 zeste de citron bio ou non traité

1 zeste d'orange bio ou non traitée

1 gousse de vanille sans les grains (vous allez les utiliser dans la crème fouettée)

 

Abricotage

4 gr de pectine NH (3 càs de confisucre)

pulpe d'abricot ( 2 càs de confiture d'abricot...)

250 150ml  de sirop à baba

75gr de sucre

 

Crème vanillée

25 cl de crème fleurette (pour moi Le Gall bio)

25gr de sucre semoule 2 càs de sucre glace

grains de vanille d'une gousse

 

Salade de fruits (ma touche perso, j'adore l'association du biscuit moelleux et du croquant des fruits)

Fruits de saison, en ce moment, ananas, oranges, kiwi, pommes, poires, mandarines...

jus de Citron

 

Pâte

Donc 15mn avant, délayer la levure dans du lait tiéd i et laissez reposer.

Dans le bol du robot muni de la feuille, vu la quantité de pâte et sa consistance le crochet pétrin ne suffit pas à bien mélanger les différents éléments dont les oeufs pour obtenir une pâte homogène (là c'est pas spécifié et vu la photo du bol rempli de pâte, les quantités sont au moins multipliées par 2... !), mettez la farine, le sel, le miel, le levain et le beurre en morceaux et un oeuf et pétrissez pendant quelques minutes. Quand tout est bien amalgamé, ajoutez le second oeuf. Dès qu'il est bien incorporé, ajoutez la "moitié" du second. Il faut obtenir une pâte homogène mais un peu collante (plus liquide que celle d'une brioche).

Huilez une plaque à pâtisserie (moi je l'ai recouverte de papier cuisson et déposez-y la pâte, filmez au contact et laissez reposer 20mn.

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Sirop

Pendant ce temps, réalisez le sirop en mettant dans une casserole, le sucre, l'eau, les zeste et la vanille et portez à ébullition.

 

Pour mes moules qui sont en alu, j'ai découpé un fond e papier sulfurisé pour faciliter le démoulage, mais il faut reconnaître que lorsqu'on les graisse avec l'huile de pépin de raisin, cette opération se passe sans heurt et autre avantage, c'est une huile neutre.

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Allumez le four sur 180°.

Remplissez les moules, 30gr dans la recette, pour moi 50gr, mais j'avais été échaudée à ma première tentative. Comme je n'avais pas délayé ma levure, la pousse était plus lente. Petite astuce : il faisait froid, ce jour-là, j'ai posé mes moules sut une plaque à

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pâtisserie en tôle, elle-même posée sur la casserole de sirop refroidissant, ce qui a ccéléré la levée (20-25mn)... mais il faut bien surveiller!  La pâte doit dépasser le bord du moule d'au moins un centimètre pour obtenir l'effet "bouchon".

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Enfournez pour 15mn pour moi, 20mn pour Ducasse, le dessus doit être bien coloré mais pas trop tout de même. Adaptez le temps de cuisson en fonction de votre four.

DSC08566.JPGLaissez refroidir quelques instants sur une violette, puis démoulez et plongez délicatement dans le sirop tiède.

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Tournez les babas pour qu'ils soient bien imbibés et laissez s'égoutter sur la violette posée dans un plat creux.


 

Abricotage

Préparez l'abricotage en versant dans une petite casserole les différents ingrédients et en portant le tout à ébullition pendant 2-3 mn.

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A l'aide d'un pinceau, enduisez vos babas d'un couche brillante et appétissante de ce nappage en retournant délicatement les gâteaux pour les recouvrir en totalité. Les laisser à température ambiante.

 

Salade

Préparez votre salade de fruits en les citronant pour éviter l'oxydation des pommes et poires. Réfrigérez.

 

Crème

10mn avant de les servir, mélangez tous les ingrédients de la crème et placez le bol du robot ou saladier au congélateur. Montez la crème pour qu'elle soit mousseuse et légèrement ferme.

 

Dressage

Dans chaque assiette, posez un baba au centre, entourez de salade, fendez le baba en 2, et, si vous aimez, arrosez d'une càs de rhum vieux (ou plus selon ). Déposez une bonne cuillère à soupe de crème au centre et servez...


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régal assuré !


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Pour le livre c'est ici :



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Published by Caro et Pat - - Livres Gourmands

Ceux qui suivent la blog savent que j'aime le thé. En témoigne mon récent post sur l'exposition qui lui est consacrée au Musée Guimet . Dépêchez-vous, elle est prolongée jusqu'au 28 janvier, plus que quelques jours).


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Le thé vaste sujet, et ce n'est pas en post que je pourrai vous livrer tous ses secrets, même si j'en consomme depuis ma plus tendre enfance. Petite, je passais mes week-end chez mes grands-parents de Metz où chaque samedi vers 17h, nous prenions le thé. Un thé noir et beaucoup de lait pour moi accompagné de sucre roux et de petits gâteaux comme si je jouais à la dînette en vrai... Puis comme mon estomac fragile ne supportait rien d'autre, très tôt vers 10 ans, je me suis mise au thé le matin... d'abord du English breakfast, de l'Earl Grey puis les goût s'affinant du Darjeling pour passer au thé vert Sencha sur les conseils d'un ami soucieux de ma santé !


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Maintenant, je sais bien qu'il y a thé et THE. Le mien vient souvent de magasins bio ou de grandes marques de thé de qualité. La preuve en image, plus un échantillonage de mes théières, mugs et contenants qui lui sont destinés...


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Alors quand j'ai été conviée à l'Ecole des Thés du Palais des thés, je n'ai pas manqué l'occasion de m'y rendre, curieuse d'en apprendre un peu plus ! Ce monde parfumé et évoquant l'Asie me fascine et, tout bien réfléchi, je n'en connais qu'une infime partie, au gré de mes envies et des cadeaux que l'on ne manque pas de me faire... Depuis quelques années, je consomme essentiellement du thé vert, nature ou parfumé, mais je ne suis pas contre un Earl Grey au tea-time ou un bon Darjeling, surtout celui de printemps. Alors me voici en route pour l'Ecole des thés m'initier au Ba-Ba de la dégustation du thé.  


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NB :Si je consacre un article à cette maison, c'est parce que j'utilise leurs produits que je juge de qualité. Leur entreprise est petite et indépendante, dirigée par des pasionnés qui aiment et croient en ce qu'ils font, comme nous. 


En compagnie, d'une douzaine de blogueurs, nous voici réunis pour écouter les conseils de Carine Baudry, aromaticienne spécialisée dans le thé et directrice de l'école, et de François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des thés. Ces deux-là sont passionnés et passionnants. François-Xavier, parce que depuis 25 ans, il parcourt le monde et les diverses plantations de thé à la recherche du meilleur pour son entreprise.


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Cet homme longiline, tout de noir vêtu, au regard bleu perçant est l'âme de cette maison. Simple et direct, chaleureux, ce chercheur de thé sait si bien parler de la passion qu'il anime, qu'on l'écouterait pendant des heures nous parler de l'umani, des paysages magnifiques qu'il découvre et des thés d'exception qu'il a pu déguster et nous proposer.


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Là, il s'agit plutôt de nouveauté, nouveau logo, nouvelle gamme, nouvelle façon de présenter le thé pour simplifier l'accès à ce breuvage millénaire mais qui est aussi méconnu : d'où le concept de "Vivons le thé". Quand vous entrez dans une boutique spécialisée, soit vous êtes intié et savez ce que vous désirez, soit vous êtes un peu perdu et vous fiez aux conseils du vendeur qui vous guidera pas à pas en essayant de cerner vos goûts. Des thés, il en existe beaucoup : noirs, fermentés, semi fermentés, verts, blancs, rouges avec plus ou moins de théine.  Selon leur degré de théine et leur structure gustative, certains sont plutôt destinés au matin (le fameux English breakfast...), d'autres peuvent se consommer tout au long de la journée (Earl Grey et thés parfumés) et d'autres enfin sont destinés à la fin de la journée (Rooibos).

Dans le souci de simplifier l'offre aux néophytes et/ou amateurs éclairés, l'équipe du Palais des thés a mis au point trois coffrets destinés à ces trois moments de la journée :

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un coffret orange pour le matin avec des thés noirs et verts toniques pour se réveiller,


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un bleu destiné au bureau avec des thés noirs et verts parfumés plus doux


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et un violet pour le soir avec une sélection de Rooibos aromatisés pour changer des tisanes.

Ainsi plus de casse-tête pour savoir quoi et quand déguster tel ou tel thé, 6 sortes de thés en mousselines individuelles sont proposés par boîte avec le temps d'infusion et la température de l'eau préconisés pour chacune : c'est pédagogique et pratique parce que là aussi, tout le monde ne sait pas qu'un thé vert ne s'infuse pas le même temps ni avec de l'eau à même température qu'un thé noir.


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C'est là qu'intervient Carine Baudry qui par de petits tests simples va nous apprendre ou confirmer que le thé est un aliment délicat qu'il faut traiter avec un peu de respect pour en obtenir tous les bienfaits et saveurs. Le thé c'est aussi un art de vivre.


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Premier test, la qualité de l'eau : un même thé, le grand Yunan, préparé avec de l'eau du robinet, de l'eau très minéralisée et de l'eau filtrée donne 3 résultats totalement différents au point que l'on pense en déguster 3 distincts.


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Le premier est très foncé et fort, le second plus clair mais preque amer et dépouvu de parfum et le troisème semble léger, doux et parfumé. But de la démonstration : l'utilisation de l'eau filtrée (type carafe filtrante) est la solution la meilleure pour obtenir un thé optimum. Le premier sens qui prime dans la dégustation c'est la vue, puis l'odorat et enfin les senstion gustatives.

Seconde dégustation entre un thé très clair et un foncé. A première vue, on pense évidemment que le plus coloré sera le plus goûteux.


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Erreur, car quand intervient le second sens, l'ofactif on perçoit un parfum agréable celui du jasmin (pour ceux qui apprécient) : bilan ne pas se fier à la coloration qui est trompeuse.

Autre donnée à prendre en compte pour pouvoir apprécier toutes les notes de tête d'un thé et acides aminés dit "umani" sutout pour le thé vert : la température de l'eau. En simplifiant,  70° pour le thé vert, 90° pour le noir et 95° pour le Roobois.

Et enfin, et ce n'est pas la moindre la durée du temps d'infusion : 2-3mn pour le premier entre 3-5 mn pour le second et 5mn pour le dernier. Mais à chaque thé correspond une température et durée d'infusion mais tout est spécifié sur les contenants des Thés du Palais qu'il s'agisse de mousseline ou de thés en vrac.


Autre utilisation plus ludique du thé en coktail :

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2/3 de Thé des Alizées (froid bien évidemment) et 1/3 de crémant. Beaucoup moins alcoolisé et sucré qu'un traditionnel kir...


Si vous voulez en savoir plus sur le thé, je vous conseille le livre de François-Xavier Delmas, Le Guide de dégustation de l'amateur de thé et son blog chercheur de thé ainsi que le programme des cours de l'Ecole des thés, avec modules différents selon votre degré d'avancement ou en stage intensif le week-end. Dès que je le peux, je m'y inscris. Cette première approche m'a donné envie de devenir plus savante en ce domaine pour maîtriser l'art et la manière de la dégustation.


 

Allez aussi faire un tour sur le blog de Claire, Mademoisselle Thé, des infos, des reportages avec comme prétexte le thé.

A mon petit niveau, je me bats activement contre les mauvaises habitudes de mon cher et tendre qui  fait systématiquement bouillir son eau que ce soit du thé vert ou noir... mais là j'ai du pain sur la planche. Ma réputation de "chieuse" va encore se renforcer. En cuisine, il veut bien m'écouter mais en matière de thé, il s'en fout... Au travail aussi, je tente de convertir Pat et Isa. Je crois qu'avec Isa ce sera plus facile. Pat, tout comme mon époux, est un homme, charmant au demeurant mais terriblement masculin tout de même.... !

Et comme j'ai aussi trouvé la fève dans la galette qui nous fut servie ce soir-là, je suis repartie avec le très beau livre de Sylvain Sendra (chef lyonnais) et de Carine Baudry, La Cuisine au thé qu'elle ma dédicacé. Bien tombé pour une passionnée de littérature gourmande, non?


Première recette testée, la soupe de carottes (de mon Amap) à l'orange et au thé, bienvenue par ce temps neigeux qui invite à consommer boissons chaudes et plats réconfortants! (post à venir as soon as possible). 


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Published by Caro et Pat - - Le petit journal de Caro

Parfois, un blog sert aussi à faire des rencontres, des vraies, pas que des virtuelles via clavier interposé. Un jour que Pat et moi-même étions à la biblothèque, nous avons reçu la visite d'une lectrice particulière, Cécile. Celle-ci ne venait pas emprunter des livres mais cherchait à rencontrer "Pat et Caro" du blog Des livres dans la cuisine... Interloqués, nous étions fiers de déclencher une aussi jolie réaction et comme cette lectrice était elle aussi pasionnée de cuisine, nous l'avons encouragée à continuer à se perfectionner et pourquoi pas à se lancer dans l'aventure d'un blog culinaire. Elle est revenue pour Le Salon du Livre Gourmand rencontrer nos invités, puis plus de nouvelles...


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Hier, j'ai eu le plaisir de découvrir que Cécile avait, suite à nos rencontres et aux encouragements conjugués de Pat et moi-même, créé son blog Petite fourchette et grande cuillère. Cela fait maintenant 8 mois, et discrète, elle ne nous a rien dit la cachotière ! Comme je me sens l'âme d'une marraine, telle une bonne fée, j'ai envie de lui faire un petit coucou amical pour saluer son entrée dans la blogosphère. Notre filleule est douée et charmante (cf photo avec Eric Léautey), quoi de plus normal que de vous inciter à aller y faire un tour pour l'encourager de vos commentaires ? C'est une fine pâtissière et ses posts sont de qualité, alors une petite visite d'un clic?

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Published by Caro et Pat - - Le petit journal de Caro

Vous savez moi et les livres (surtout de cuisine) c’est une grande histoire d’amour. Aussi grande que celle que je vis tous les jours depuis plus de vingt ans avec ma moitié (cela sent la St Valentin !!!)

Je suis tombé (aie !!) dessus en librairie et nous nous sommes dit oui, sans hésiter car j’adooooorrre les châtaignes.

L’auteur, Linda Louis est une blogueuse (http://www.cuisine-campagne.com/) un site magnifique qui prône une cuisine authentique et écocitoyennete. En plus, les photos sont magnifiques.

Aussitôt lus, aussitôt invités au Salon du Livre gourmand de Maurecourt mais malheureusement, elle ne sera pas disponible à cette date, dommage pour nous ! Sniff !!  Mais moi, j’ai fait son gâteau…

Gâteau Choco-Châtaigne

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Pour 4 pers.

-75gr de chocolat

-2 œufs

-50gr de sucre canne

-1 pincée de sel

-75 gr de crème de marrons

-10cl de crème liquide (dans le livre, l’auteur met 50gr de purée d’amandes)

-15gr de maïzena

Préchauffez le four (170°/th6)

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Cassez les œufs en séparant les blancs.

Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème de marrons, la crème liquide, la maïzena et le chocolat fondu.

Montez les blancs en neige et les mélangez avec la préparation.

Mettre dans un plat et au four pendant 40 mm.

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Vous pouvez acheter le livre car il donne des tas de recettes autour de la châtaigne…Allez hop, hop, hop en librairie…

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   Pour le livre de Linda Louis:

 

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Published by Caro et Pat - - Livres Gourmands

La vanille rapportée de la Réunion par ma collègue Isabelle m'a donnée des envies de la cuisiner autrement, comme lecanard à la vanille de là-bas mais adapté à un plat bien de chez nous, un plat doudou que l'on aime déguster en famille l'hiver : la blanquette. Comme le thermomètre a chuté, j'en ai profité pour concocter ce petit plat dominical à la saveur douce et tendre. Une bonne viande de veau fondante, une cuisson lente et douce et une sauce crémée onctueuse parsemée de petit grains noirs qui lui confèrent une suavité bien agréable. Je me suis inspirée d'une recette de Cuisine et Vins de France mais j'ai utilisé du beurre manié plutôt que des jaunes d'oeufs et de la crème fraîche de bonne qualité.


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Je l'ai servie avec du riz violet pour changer!

 

Blanquette de veau à la vanille

préparation 10mn, cuisson 2h.

 

1,100 kg de veau

4/5 carottes

1 poireau

50gr de beurre

2 grosses cuillères à soupe crème frîche

2 gousses de vanille

1 oignon

sel, poivre

2 càs de farine

1/2 citron

 

 

Dans une cocotte et  20gr de beurre, faites revenir votre viande pour la colorer, puis ajouter les carottes en rondelle, le poireau émincé et l'oignon. Moi j'ai ajouté 2 os de côte de veau donnés par mon boucher. Couvrez d'eau jusqu'à hauteur, ajoutez les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Salez, poivrez et amenez à ébullition.


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Baissez le feu, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1h30.

Passez ce temps, ôtez les légumes et la viande et les gousses, réservez et filtrez le jus de cuisson.

Laissez réduire de moitié.

Préparez le beurre manié avec les 30gr de beurre mou restant et la farine. Ajoutez une louche de sauce et bien mélanger. Rajoutez au reste de jus de cuisson, le jus de citron et laissez épaissir la sauce. Au premier bouillon, incorporez la crème, rectifiez l'assaisonnement et baissez le feu, il ne faut pas que cela bout. Remettez les légumes et la viande et faites réchauffer le tout doucement.


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Vous pouvez ajouter des champignons et servir avec des pâtes ou du riz, moi j'ai choisi du riz violet, mélange de riz basmati et riz noir, qui en cuisant devient violet.


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La vanille et moi c'est une grande histoire d'amour, j'ai découvert sa fabrication lors de mon voyage à la Réunion et je suis tombée sous le charme de ces fruits issus d'une orchidée, obtenus par l'intervention de la main de l'homme qui féconde la fleur de vanille, puis  récolte ses fruits (sorte de longs haricots verts sur la photo), les fait sécher patiemment pour obtenir ces belle gousses charnues d'un noir luisant et au parfum doux et incomparable. utilisé en cuisine et en parfumerie, c'est un arôme et un parfum incomparable, souvent associé à l'enfance.


janvier-2013-1619.JPGVanille sur pied à la Réunion


 

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Vanille de La Réunion

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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro salées

Cela fait un moment que j'avais envie de me lancer dans la confection d'une pâte feuilletée, en plus en ce moment c'est la saison de la galette et chaque week-end ma famille attend d'en déguster une au goûter dominical. En lisant les articles récents de Sylvie d'Amuses-bouche et de Mercotte de La cuisine de Mercotte, je me suis dit que j'allais m'y mettre. Bon, comme dit Sylvie, il faut beaucoup de temps et j'ajouterai d'huile de coude. Résultat : peut mieux faire mais c'est ma première tentative et comme dit l'adage : C'est en forgeant que...Et puis je me suis rappelé que ma grand-mère, fille de boulanger-pâtissier m'avait toujours dit que ce n'était pas à la portée de tous et qu'elle, elle l'achetait sa pâte feuilletée alors qu'elle était adepte de fait maison... bref pour la prochaine galette Mr P sera le bienvenu !


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Pour le parfum, j'ai transposé la poire Belle-Hélène en galette : crème pâtissière bien vanillée avec la vanille de la Réunion offerte par ma collègue Isabelle, poire et pistoles de chocolat Cacao Barry, pas mal!


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Pour la recette de la pâte feuilletée inversée, vous la trouverez chez Sylvie ou Ici chez Mercotte qui a gentiment accepté de venir au Salon du Livre Gourmand de Maurecourt le 7 avril. Sa renomée n'est plus à faire chez les blogueurs et pâtissiers amateurs et son récent passage sur M6 dans l'émisson Le meilleur pâtissier a consacré son expertise en pâtisserie. Ses post sont très pédagogiques, elle nous donne tous les trucs et astuces glanés auprès de pâtissiers professionnels ou au gré de ses expériences.

 

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Pour ma galette Belle-Hélène:

2 abaisses de pâtes feuilletée maison ou pas

crème pâtissière à la vanille de la Réunion (merci Isa)

200ml de lait entier (bio)

50gr de sucre

2 càs de maïzena

2 oeufs (bio)

1 belle gousse de vanille

 

2 poires mûres (conférence)

citron

25 pistoles de chocolat à 60% cacao barry ou 50gr de chocolat concassé ou en pépites

 

crème pâtissière à la vanille de la Réunion

 

Faites bouillir le lait et la vanille, laissez infuser 15mn. Fouettez les oeufs avec le sucre, ajoutez la maïzena, bien mélanger et ajoutez, petit à petit le lait débarassé de la gousse de vanille. Remettez à feu doux en remuant constament, dès que la crème épaissit, stoppez la cuisson et laissez refroidir en filmant au contact.

 

Poires,

Epluchez et coupez en dés les 2 poires, citronnez et réservez.

 

Montage galette.

Recoupez votre galette au diamètre, pour moi 28 cm.

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Posez sur une plaque à pâtisserie munie de papier cuisson .Soit vous délimitez une marge en étalant à 2cm du bord du jaune d'oeuf comme conseillé par Sylvie , soit vous choisissez l'option eau froide comme Mercotte ou blanc d'oeuf comme conseillé par Lenôtre.

 


Commencez par le chocolat


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  ,puis les poires,

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puis la crème vanille.

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Posez la seconde abaisse, soudez les bords du bout du doigt. Posez une seconde plaque et retournez le tout. Chiquetez les bords et mettez à reposer au frais 50mn. Dorez la surface mais pas les bords selon Sylvie, réfrigérez 10mn, redorez et dessinez les motifs qui vous plaisent, cachez-y 4 petits trous


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et enfournez pour 40-45mn à 170°. Dégustez tiède.


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Si cela vous intéresse, petit résumé des difficultés rencontrées lors de cette expérience : 

 

Pour ma pâte, j'ai commencé la veille avec mes 2 détrempes  laissées à reposer toute la nuit. Puis de bon matin je m'y suis mise, mais là tout ne se passa comme prévu, mon second carré était trop grand, mon premier se cassait, bref on ne devient pas pâtissière en une nuit même en ayant potassé les posts et tenu compte des conseils des 2 blogueuses citées ci-dessus. J'ai aussi compulsé le grand livre rose "Pâtisserie" de ce cher Christophe, repris mon Lenôtre mais bon... Etaler les 2 détrempes demande force et temps et moi elles ont tendance à se déformer dans la largeur et ne pas s'allonger comme il faudrait... En plus, la première détrempe colle, donc j'ai utilisé la technique apprise chez Ducasse qui consiste à étaler la pâte entre 2 épaisseurs de papier cuisson.

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Peut-être un problème de rouleau, de qualité de beurre, je ne sais. J'ai bien utilisé la farine 45 et 55 ou alors trop d'eau... Va falloir que j'interroge un pâtissier quand j'en aurai un sous la main, ou que je suive un atelier "pate feuilletée"... Bref après mes 2 tours portefeuille,

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plus un tour simple plus le temps de repos scrupuleusement indiqué, il a fallu étaler 2 abaisses et pour qu'elles soient rondes, je ne vois pas comment faire en étalant toujours dans le même sens.

J'ai découpé mes 2 abaisses au coupe pizza en m'aidant d'un fond de tarte, j'ai garni ma galette avec pour commencer le chocolat, puis les poires, puis la crème vanille. puisqu'il faut retourner sa galette selon les conseils de Sylvie et Mercotte, pour avoir une surface plus plate... J'ai soudé les bords à l'eau froide, puis chiqueté le tour avec la pointe d'un couteau. Réfrigéré 1h, doré une première fois, réfrigéré puis une seconde 10mn après avec déco à la pointe du couteau fait les petits trous, enfourné à 170° pour 40mn et là la galette n'est pas vraiment montée et la pâte du dessous n'était pas assez cuite...La prochaine fois, je monterai un peu le thermostat. Cela fait des années que je fais cuire ma galette à four chaud comme préconisé par Lenôtre, avec cette technique, elle est bien cuite mais parfois un peu bronzée...


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Mais ce matin après le petit déj des garçons,  plus une miette, ce n'était pas si mauvais seulement perfectible : on a le bon goût du beurre et le croustillant, manque la légèreté et parfois endroits très salés. Je crois que si je réitère l'opération, j'utiliserai le Magimix et par le KitchenAid car je trouve qu'il est plus performant pour la pâte. Si vous avez des suggestions pour m'améliorer, je suis preneuse!

PS : Je viens de lire tous les grains de sel de l'article "pâte feuilletée inversée" de Mercotte, je vais prendre du beurre de meilleure qualité, bien veiller au sens de la pliure (ce que je crois avoir fait) et m'acheter un nouveau rouleau!

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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro sucrées

Rien de mieux qu’une bonne petite cocotte pour affronter le froid hivernal.

Oh là, je vous vois venir avec vos sous-entendus, je parle d’une petite cocotte en céramique et pas d’une cocotte qui sous le second empire était une femme entretenue.

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Pas un mot à ma tendre, elle va croire que je ne tiens pas un blog culinaire mais un blog non recommandable…

Bon, pour cette recette de cocotte, je prends toujours des pommes de terre Bayard, car c’est issu des terroirs de Picardie et ma femme est picarde.

 

De plus, la marque pratique une agriculture raisonnée, ce qui est bien pour notre chère planète, Bref… Que du bonheur !


Cocotte épinard, bacon et vitelotte (pour le côté violet)

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Pour 4 cocottes

-      600gr de pommes de terre « vitelotte Bayard »

-      150gr d’épinards surgelés

-      8 tranches de bacon

-      100gr de gruyère râpée

-      20cl de crème liquide

Faites cuire les pommes de terre.

Préchauffez le four (180°/th6)

Faites décongeler les épinards à la casserole, en douceur.

Faites revenir les tranches de bacon.

Quand les pommes de terre sont cuites, les épluchez et les coupez en rondelles assez épaisses.

Mettre dans les cocottes : une couche de pommes de terre, une couche d’épinard, deux rondelles de bacon et finir par une couche de pommes de terre.

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Versez un peu de crème liquide dessus et recouvrir de fromage râpée.

Au four pendant 20 mm.

A table, cela change de la ficelle picarde !!! (quoi que c'est pas mauvais aussi!!)

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Published by Caro et Pat - - Les recettes salées de Pat

Spécialement dédiée à mes amis de Lethbridge (Sud de l'Alberta, 200km de Calgary), Sophie, Charlène, Audrey, Roy et Quentin et à mon cher et tendre, grand amateur de sirop d'érable, une galette qui réunit la tradition française (pâte feuilletée) et les spécialités canadiennes (sirop d'érable et noix de pécan). Entre ceux qui n'aiment pas la frangipane (ma fille Maï), "les pommes oui mais une galette c'est avec des amandes, maman!"dixit Robin le benjamin de la troupe, il a bien fallu trouver une version qui plaisent à tous. Je crois que c'est chose faite et si, en plus ,en grand gourmand que vous êtes, vous l'arrosez de sirop comme les pancakes, c'est encore "plus meilleur". Moi qui suis en mode détox depuis 15 jours, j'ai apprécié une petite part mais ce soir soupe! Bref, cette galette aux accents d'outre-atlantique est une bonne trouvaille :  pas trop sucrée, part belle aux noix de pécan...

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Réalisation 15mn, réfrigération 1h, cuisson 25mn

 

2 pâtes feuillétées pur beurre

1oeuf (pour dorer)

 

150gr de noix de pécan

 

Crème pâtissière

100ml de sirop d'érable

200ml de lait

2 oeufs

2 càs de maïzena

1càs de sucre roux

 

Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sirop et 1 càs de maïzena.Versez le lait chaud sur ce mélange et remettez à chauffer jusqu'à épaississement de la crème. Mettez à refroidir.

 

Hacher les noix grossièrement au robot.

 Quand la crème est bien froide, ajoutez-y les noix et la 2nde càs de maïzena.

Sur une plaque à four, étalez la première abaisse de pâte  et disposez-y la crème jusqu'à 3 cm du bord.


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Humectez d'eau froide ou de blanc d'oeuf. Disposez la seconde en soudant bien avec le pouce ou chiquetez avec le dos d'un couteau.

Dorez à l'oeuf  et dessinez avec une fourchette des croisillons ou ce qu'il vous plaira.

Réfrigérez 1h avant d'enfouner 25mn à 180°.

Laissez refroidir et dégustez tiède avec une bolée ou un thé. n'oublez pas d'arroser de sirop d'érable pour parfaire the canadian touch!


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Je n'avais pas lu l'article de Sylvie d'Amuses-bouche qui nous donne tous ses trucs pour réussir une belle et bonne galette, je vous le conseille et les mettrais en application pour ma prochaine fournée.

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