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des livres dans la cuisine

Laïs, bientôt 12 ans a souhaité un gros macaron comme gâteau d'anniversaire... Souhait exaucé avec l'aide de sa maman, Vanessa, mon amie et coiffeuse attitrée!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Cela ne doit pas être plus difficile à réaiser que des petits macaron!  Forte de mes expériences avec les macarons au foie gras et figues, je me lance à l'attaque de ce défit munie de mon robot KA et d'un marmiton plein de bonne volonté. Comme à mon habitude, je consulte ma bible pâtissière Pâtisserie de Christophe Felder et choisit cette fois-ci le macaron avec meringue italienne. C'est beaucoup plus facile avec un robot et un thermomètre!

Pour un gros macaron pour 6 à 8 personnes

5 blancs d'oeufs (2x75gr) préalablement séparés des jaunes 24 à 48h avant et mis au frais

200gr de sucre glace

200gr de poudre d'amande

5cl d'eau

200gr de sucre semoule

1 pointe de couteau de colorant rose en gel

Pour la confiture de framboises

350 gr de framboises ou brisures de framboises surgelées,

200gr de sucre cristal,

15gr jus de citron

Pour la ganache au chocolat blanc

180gr de chocolat blanc à pâtisser

20cl de crème liquide à 30%

Garniture

25 à 30 framboises surgelées

 

1 thermomètre à sucre

1 batteur ou robot

1 poche à douille avec douille de 8 ou 10 mn ou 1 décomax avec douille lisse

1 pinceau

2 plaques à pâtisserie

2 cul de poule

1 petite casserole

1 tamis

1 mixeur

Macaron

Allumez votre four sur 170°, Th 5/6

Mettre la poudre et le sucre glace dans le bol du robot avec le couteau et faire tourner quelques minutes. Puis tamiser comme Vanessa!

Mettez à chauffer sur feu doux le sucre et l'eau et nettoyer les bords de la casserole avec le pinceau mouillé pour éviter les projections de sucre cuit et battez 75 gr de blancs en neige. Dès que le sirop atteint 114°, passez à petite vitesse et quand il monte à 118, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à battre. Augmentez la vistesse pour refroidir les blancs et continuez quelques minutes jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et forment des becs.

Dans le tant pour tant sucre /amandes, ajouter les 75 gr de blancs restant . Bien mélanger à la spatule, puis ajouter une cuillère de meringue italienne pour alléger la masse et continuez en soulevant doucement la pâte, on dit "macaroner". La pâte doit être lisse et semi-liquide. (Merci Vaness)

Sur vos plaques à pâtisserie munies de papier sulfurisé et sur lequel vous aurez tracé un cercle de 18 à 20cm, faites une grosse spirale à la poche à douille lisse en partant du centre et en tournant régulièrement.

 

 

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

Enfournez pour 18 à 20mn selon votre four. Laissez refroidir et décollez doucement.

Confiture

Mettez les framboises et le sucre dans une casseroles, faites cuire 5mn, mixer, puis ajoutez le jus de citron, laissez mijotez et arrêtez la cuisson dès que la confiture est prise. Faites le test de la goutte sur une assiette, si cela fige, elle est prête.

Garnissez d'une fine couche la première moitié du macaron

Ganache

Mettez les pistoles ou morceaux de chocolat  et la crème dans un récipient passant au four (pichet micro-cook Tupperware pour moi) et procédez par cession de 30s, méangez à la spatule, puis dosez le temps en fonction de la consistance du mélange.Attention à ne pas faire trop chauffer car le ménage cuit et devient granulleux.

Réfrigérez 2h minimum.

Puis montez comme une chantilly.

Mettez en poche avec une douille cannelée et déposez des rosaces sur la confiture, en alternant avec une framboises surgelée

 

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

Recouvrez de la seconde coque, tenez au froid et dégustez!

Conseils

Je vous conseille de commencer par la ganache et la confiture, puis de réalisez les 2 coques. Surveillez bien la cuisson, pour qu'elles ne colorent pas trop.

Je trouve plus facile de faire 2 grosses coques qu'une quarantaine de petites et c'est une bonne surprise à la dégustation, et pas trop sucré avec l'acidité des framboises!

Pari tenu !

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

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Quand Dorian a publié cette recette de mousse au chocolat onctueuse, je me suis dit : "Je vais tenter," moi qui n'aime pas la vraie mousse au chocolat... cela m'intriguait, comme pas mal de mes amies blogeuses, mêler avocat, lait de coco et chocolat, que pouvait-on tirer de ces saveurs exotiques... Peut-on appeler ce mélange crémeux et brillant, un peu comme un beurre en pommade ou un crémeux, mousse telle est la question mais c'est rapide et étonnement bon!

 

Mousse chocolat avocat mon coco!

Mousse chocolat avocat mon coco!

J'ai utilisé du chocolat à 70%, et augmenté les doses de sucre et de lait mais au final, cela est bon et très ressemblant à l'originale, photographiquement parlant!

 

Mousse au chocolat et avocat mon coco ! Onctuossimaaa !!!

Ingrédients : 180g de chocolat noir à pâtisser – 9 15cl de lait de coco – 1 avocat mûr – 1ou 2 4 càs de sirop de canne – 1 pincée de sel *– ½ gousse de vanille - de la noix de coco déshydratée en poudre
Cassez le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Portez à ébullition le lait de coco au micro-ondes. Versez-le sur le chocolat, couvrez le saladier d'une assiette et laissez reposer pendant 3 minutes.
Normalement votre chocolat aura fondu et vous pourrez tout mélanger et obtenir une mousse onctueuse. Si le chocolat n'a pas totalement fondu passez-le quelques secondes au micro-ondes.
Pelez puis coupez en morceaux l'avocat et mettez-le dans un mixer. Fendez la vanille en deux et grattez les graines au dessus du mixer. Ajoutez aussi le chocolat au coco et le sirop de canne.
Mixez le tout jusqu'à obtenir une mousse très très onctueuse.
Remplissez  des verrines ou des verres avec la mousse, vous pouvez le faire à la poche à douille comme moi ou plus simplement à la cuillère.
Mettez au frais une bonne heure.
Au moment de servir, parsemez de la noix de coco en poudre sur la mousse.

Mes recommandations : Comme le dit Dorian, l'avocat doit être mûr mais pas trop, moi j'ai rencontré quelques problèmes pour mixer l'avocat qui devait être un poil pas assez mûr, mais j'ai rajouté du liquide (lait+sirop ) car mon chocolat était très fort en cacao, essayez du chocolat à 60% cela ira peut-être mieux... N'hésitez pas à bien mixer avec une girafe parce qu'au blender cela ne le fait pas!

Verdict de mes testeur : on ne sent asolument pas le goût du coco et de l'avocat et c'est bon, mais ce n'est pas une mousse au chocolat...

M'en fout, moi j'aimeueueueueueu! Merci Dorian pour tes bonnes idées! Mais avocat et chocolat cela fonctionne, c'est originaire du même continent, non? *Quant au sel, je ne sais pas à quoi il sert, je n'en ai pas mis, Dorian a oublié de le préciser !

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Une petite tartelette en pâte sucrée, recouverte d'une crème au citon jaune et surmontée d'un dôme de meringue au citron vert proposé par le facétieux Christophe (Felder), l'un de mes pâtissiers préférés.

La fameuse tartelette aux 2 citrons

La fameuse tartelette aux 2 citrons

L'un des premiers parrains du Salon du livre gourmand de Maurecourt, nous a tous séduits par sa gentillesse et sa disponibilité à l'égard de tous les passionnés de pâtisserie qui venaient le trouver. Et ce n'est pas parce qu'il est Alsacien et moi Lorraine, qu'il a fait son apprentissage chez l'un des meilleurs pâtissiers de Metz (je suis Messine). Non, l'homme est charmeur et charmant, mais c'est aussi et surtout un grand pédagogue. Son livre Pâtisserie est ma bible pâtissière, avec celui de Lenôtre, et impossible de rater une recette avec ses Leçons filmées. Alors, souvent je teste les recettes qu'il propose dans "Elle à Table". Le dernier numéro de Janvier ne pouvait me faire plus grand plaisir que de proposer des tartelettes aux citrons.

 

 

Elle à table et CF

Elle à table et CF

Oui, je suis addict aux agrumes, plus particulièrement au citron et comme c'est la recette de Camille Lesecq, ancien adjoint de CF puis chef pâtissier du Meurice, que cela n'avait pas l'air sorcier, aussitôt lu, aussitôt fait... enfin 24h plus tard...

Je l'avoue, il faut un peu d'organisation, car c'est un peu long. Si vous devez comme moi vous charger du plat principal du dejeuner dominical, je vous conseille de faire pâte et crème (ou lemon curd ) la veille, de cuire les tartelettes le matin, de les garnir de crème au citron jaune, puis de les mettre au congelateur.

Cela vous aura déjà pris une bonne partie de la matinée... et au dernier moment de réaliser la meringue citron vert, de sortir les tartelettes et de les enfourner.

Le mieux comme le dit justement "Mr Felder" est de les préparer la veille ou quelques jours à l'avance et de les conserver au congélateur (sans la meringue bien sûr).

Et oui, à la maison, nous n'avons pas un chef cuisinier ET un chef pâtissier. Bien souvent, c'est la même personne qui porte les 2 toques!

Bon trêve de blabla, voici ce qu'il vous faut :

Ingrédients

pour 6 tartes (mais on en fait 8 en fait...) et encore, il reste de la pâte pour faitre des sablés !

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

200gr de beurre (1/2 sel )

1/4 de gousse de vanille (1 càc de sucre vanillé pour moi)

140gr de sucre glace

1 oeuf

2gr de sel (fleur de sel)

40gr de poudre d'amandes

340 gr de farine (T65)

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

 

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

5 blanc d'oeufs (4 suffisent, il m'en ai resté...)

150gr de sucre poudre (moins 37 gr si vous enlevez un blanc...)

1es zestes de 1 citron vert bio

1càsde sucre glace  (j'ai zappé)

1càs de cassonade (aussi )

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

Version manuelle

Bon moi je la fais au robot( Magimix) avec le couteau à pâte mais ça marche avec les doigts. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade, ajoutez les graines de vanille, puis le sucre, l'oeuf la poudre d'amandes et le sel. On malaxe avec une spatule le temps de bien incorporer les élélments puis on ajoute en dernier la farine. Là, faut s'aider des mains...

Au robot

Je mets d'abords tous les ingrédients secs, 30s de remuyage avec le robot, j'ajoute le beurre en morceau, de nouveau 1mn30 de remuyage, le temps de sabler la pâte, puis j'ajoute l'oeuf et je laisse tourner jusqu'à obtenir une boule que j'écrase de la paume pour obtenir une grosse galette que je filme et que je mets pour 1h minimum. une nuit c'est mieux!

Le lendemain, allumez le four sur th 6, 180°, puis sur une surface propre et lègèrement farinée, diviser en 6 8 pâtons et étalez-les en 8 cercles. Graissez,  puis froncez les cercles ou petits moules (j'ai fait les 2 pour voir... il faut tourner le cercle en même temps que long enfonce la pâte... pour bien la faire adhérer et descendre au fond du cercle... coupez au couteau l'excédent de pâte, piquez et réfrigérez 30mn. Avant d'enfourner, glissez dessus des petits sacs de papier film passant au four au diamètre de vos tartelettes remplis de farine ou légumes secs (truc appris au cours Ducasse ;-) enfournez pour 20 à 25mn. Moi j'enlève les petits sacs 10mn avt la fin de cuisson pour que tout dore...

Laissez refroidir... et si elles ne sont pas assez régulières pour vous limez, avec votre râpe à agrumes... (petit truc de chez Ducasse)

 

 

Opération fronçage, limage et lestage
Opération fronçage, limage et lestage Opération fronçage, limage et lestage

Opération fronçage, limage et lestage

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, mélangez bien et faire chauffer tout en remuant jusqu'à 70° (ou dès que cela frémit). Laissez refroidir, puis filmez et mettez au frigo jusqu'au lendemain.

Remplissez une poche à douille de votre préparation munie d'une douille lisse et garnissez vos fonds de tartelettes. Congelez 1h minimum ou une nuit ou plusieurs c'est selon...

 

 

 

Dressage crème citron

Dressage crème citron

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

Battez vos blancs, dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre et battez à pleine vitesse pendant 5 mn, ils doivent devenir brillants et faire des pics, ajoutez les zestes rapés finement sans cesser de battre.

Allumez votre four sur Th7, 210°.

Sortez vos tartellettes du congel et dressez la meringue.

Là aussi j'ai utilisé une douille lisse pour former des petits dômes comme proposé par CF mais vous pouvez laissez libre cours à votre créativité... Saupoudrez des 2 sucres (glaces et cassonade, mais ça marche aussi sans...)

Enfournez pour 2-3 minutes jusqu'à ce la meringue colore légèrement.

 

C'est prêt!
C'est prêt!

C'est prêt!

Et voilà, vous pouvez , enfin, savourez ces délicieuses tartelettes à la pâte délicieusement croquante et fondante, à la crème bien acidulée (50gr de sucre en moins, je vous assure que cela le fait) et à la meringue aérienne et parfumée.

Bon je ne ferais pas ça tous les jours (2 jours même!) mais c'est très très bon comme dit François-Régis Gaudry

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!
Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Et je profite de cet article pour souhaiter la bienvenue à Léana et féliciter les heureux parents et grands-parents, ils se reconnaîtront ;-)

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Cela fait 3 ans que j'ai été contactée par Arnaud Gillet, producteur d'Huile d'olibe Bio crêtoise. Arrivée par amour sur cette île grecque, il s'est passionné pour la culture des oliviers, de façon à préserver qualité et environnement.

Arnaud et ses oliviers, village, oliviers, olives et récolte manuelle
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Nous partageons les mêmes valeurs de préservation de la nature et son huile est prodigieusement bonne, avec selon un client qui vient de recevoirla cuvée 2015 "des saveurs de foin sec en tête puis de poire confite" . Gorgée du soleil crétois, elle est le résultat d'un long travail et le fruit d'un labeur appliqué et empreint de valeurs ancestrales. Arnaud explique tout celà dans sa vidéo ci-dessous,

A voir, c'est instructif...

Pour l'huile, elle est à 11€, le litre, elle est bio et bonne et vous pouvez passer commande là.

vous pouvez aussi découvrir tous les produits qu'il propose (miel, savon, lessive,dictame, origan...) sur son site terre2crête,

Pour l'emprunte carbone, Arnaud transporte en une seule fois son huile et ses produits en France puis les stocke chez ses parents, donc vos colis partirons de France et pas de Crête ! Aidons nos amis grecs !

Pour ma part, je l'utilise et mes amis aussi, ils en redemandent chaque année...

Huile, dictame pour tisane, savon en poudre à base d'hulie d'olive pour lessive , miel de thym, origan
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PS : Je viens de goûter la récolte 2015, huile toujours aussi bonne, claire et légère en bouche, parfum de poire et fruits jaunes, avec une petite touche plus âpre en fin de bouche... Miam!

Récolte 2015

Récolte 2015

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