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des livres dans la cuisine

Même si les températures clémentes ne le laissent pas supposer, c'est l'automne et la saison des pommes! Car oui, ce fruit, s'il se garde très bien jusqu'au début du printemps, n'est jamais aussi bon qu'actuellement ( et je ne comprendrai jamais pourquoi en plein été on trouve encore de la tarte aux pommes à la carte de certains restau alors que l'on est en pleine saison des fruits rouges ou jaunes... )

En feuilletant le livre de Luana Belmondo ( maintenant que je ne peux plus la regarder sur Cuisine TV), je suis tombée sur cette recette qui avait l'air bien appétissante!

Alors le temps de préparer une pâte brisée (on double les quantités, c'est une tourte), de vérifier que l'on a des amaretti  et la bonne quantitée de pommes et voilà une petite tourte bien dorée pour le dessert dominical!

 

décors emporte-piécés pour un côté girly

décors emporte-piécés pour un côté girly

Ingédients pour une tourte pour 6 personnes,

temps de réalisation 30mn, cuisson 35mn

2 pâtes brisées ( soit 500gr de farine, 250gr de beurre 1/2 sel et 10cl d'eau)

5 pommes  (canada pour moi)

1 jus de citron

50gr de cassonade

1 càc de cannelle

50gr d'amaretti ( petits biscuits Fossier à la framboise pour moi)

50gr d'amandes effilées

1 jaune d'oeuf

30gr de beurre doux

Préparer votre pâte ou utiliser 2 abaisses du commerce.

Dans le premier cas, partager votre pâte en 2 galettes que vous aplatirez du plat de la main et filmerez avant de les réfrigérer 1h.

Pendant le temps de repos, préparez et poêlez les pommes dans le beurre, ajoutez le jus de citron, la cannelle et le sucre. Dès qu'elles deviennent tendres, débarassez dans un plat et ajoutez les biscuits concassés et les amndes grillées à sec dans une poêle.

Laissez refroidir.

Allumez le four sur th6, 180°.

Abaissez la première moitié de votre pâte et foncez un moule à tourte de 20cm de diamètre.

Lestez de haricots secs ou de farine emprisonnée dans un film étirable résistant au chaud et faites cuire 5mn à blanc.

Sortez, et étalez la compotée (rose pour moi vu la couleur de mes gâteaux et avec un arrière-goût de framboise), passez le pourtour au jaune d'oeuf .

Recouvrez de la seconde abaisse, faites bien adhérez les 2 parties grâce au jaune qui sert de "colle ". Soit vous faites un petit trou au milieu, vous dorez et vous enfournez, soit pour utiliser vos chute de pâte, vous vous amusez comme moi à décorer votre tourte avec différents emprote-pièces !

Faites cuire 30mn, saupoudrez de sucre glace et servez tiède avec un peu de crème frâiche pour plus de gourmandise!

 

et une compote rose pour aller avec le côté girly!

et une compote rose pour aller avec le côté girly!

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La caillette est un petit pâté individuel emblématique de la Provence, surtout de l'Ardèche et de la Drôme, à base de porc, de vert (salade, chou, épinard, blettes, herbes...), le tout haché et bien relevé et enveloppé d'une crépine. Chaque famille a sa version et chacun sa préférence! Il existe 2 variétés, une au vert, l'autre à la pomme de terre. Comme vous l'aurez compris, nous préférons celle au vert!

 

bien rondes et dorées...

bien rondes et dorées...

Pour mon cher et tendre, c'est toute son enfance, ses vacances dans la Drôme et chaque retour en Provence donne lieu à la recherche de la meilleure caillette. Elle doit être bien assaisonnée, pas trop grasse et le mélange viande/vert doit être assez harmonieux.

Si vous vous trouvez du côté de Barjac entre Ardèche et Gard, allez goûtez celles de la charcuterie La tradition gardéchoise de Barjac et ses autres spécialités, elles ont retenu toute notre attention et enchanté nos papilles...

De retour d'Avignon, je me suis lancée à la réalisation des miennes pour le plus grand plaisir de ma famille... elles n'ont pas fait long feu, signe, il me semble, de réussite! 

Vous pouvez les déguster chaudes, parfois accompagnées d'une sauce crémeuse comme en Ardèche, mais nous les préférons froides, avec ou sans cornichon, en entrée, en en-cas et vous n'aurez aucun mal à trouver votre façon de les accomoder.

La mienne est le résultat de 20 années de dégustation et de prospection au travers de blogs, sites, livres ( merci Lilly de la cuisine de Lilly pour le joli livre sur la cuisine provençale) conseils familiaux...

Ingrédients pour une quinzaine de caillettes, préparation 30mn, cuiccon 40mn

500gr de foie de porc ( à commander chez votre boucher)

500gr d'échine de porc

250gr de gorge de porc ou de lard gras ( gorge pour moi)

200gr de crépine de porc

2 gousses d'ail

1 échalotte

1 càs de thym

1/2 càs de sarriette

1/2 càs de marjolaine

4 feuilles de sauge

800gr de vert de blettes (1/2 blettes 1/2 épinards pour moi)

1/2 bouquet de persil

14gr de sel

poivre noir selon votre goût

20cl de vin blanc

Commandez la viande chez votre boucher.

Nettoyer le vert (pour les blettes ôtez les côtes blancheset la nervure centrale des épinards)  et faites le cuire 8 mn dans un autocuiseur ou 10mn à l'eau bouillante. Egouttez et bien presser pour faire sortit toute l'eau et ne plus avoir que 400gr de légumes cuits. Hachez-les.

Mettez la crépine à tremper dans l'eau froide.

 allumez le four sur 210°, th 7.

Hachez les viandes détaillées en morceaux à la grosse grille d'un hachoir à viande, ajoutez les herbes, l'ail et l'échalotte hachés, le sel et le poivre.

Puis le vert et bien mélanger.

Egoutez la crépine et découpez-là en carrés de 10x10cm.

Formez 15 boules de farce que vous envelopperez de façon hermétique dans chaque carré de crépine en posant la fermeture de chaque petit paquet obtenu face contre le fond du plat à four. Continuez jusqu'à épuisement des éléments.

 

 

Et voilà, direction le four!

Et voilà, direction le four!

Rangez le tout dans un plat à four et arrosez de vin blanc. recouvez le plat d'un papier alu et enfournez pour 30mn.

Découvez et laissez cuire 10mn jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée sur le dessus de vos caillettes.

Laissez refroidir et réfrigérez une nuit minimum avant de déguster.

Comme tout pâté, la caillette est meilleure 48h  après mais encore faut-il tenir jusque là!

 

 

 

l'équilibre viande/vert est respecté!

l'équilibre viande/vert est respecté!

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Des recettes, coups de coeurs gastronomiques et littéraires, tests et expériences, balades et pérégrinations gourmandes pour une cuisine colorée et décompléxée !

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