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des livres dans la cuisine

Le cédrat,ce gros agrume jaune bosselé, ancêtre du citron mais oui, on connait de nom mais on n'a rarement eu l'occasion d'en goûter, ou confits, si on n'habite pas du côté de la méditerranée! C'est dans le bassin méditerranéen qu'il est encore présent et cultivé et sert essentiellement à la pâtisserie sous forme de fruit confit, liqueur ou confiture.

Les miens viennent d'Italie et sont bio, obtenus grâce à mon Amap Les colibris d'Andrésy et le réseau d'achats solidaire Corto!

 

ils sont beaux et bio!

ils sont beaux et bio!

Quand nous avons fait la répartition et le tri des différentes commandes d'agrumes, mon copain amapien Eric  m'a demandé une recette pour les accommoder... Euh, en fait je n'en avais pas ! C'est ça d'être blogueuse culinaire, on vous prend pour une encyclopédie de la cuisine! Petit tour sur la blogosphère culinaire à lire et comparer les différentes approches, je me dis qu'il faut les faire tremper une nuit vu la majorité des recettes qui le conseille.

Mon choix s'est porté sur la recette de Casseroles et claviers qui me semblait la plus pertinente car à mon grand désespoir, mon blog italien préféré Un déjeuner de soleil ne proposait pas de formule magique pour utiliser les cédrats.

Bon après j'y mets toujours mon coup de patte, l'expérience ou la jugeote, à vous de voir!

C'est vrai que l'aspect du dit fruit n'est pas engageant, mais comme j'adore les agrumes, je me suis dit qu'il ne fallait pas s'arrêter là... quand on le coupe, on découvre beaucoup de peau blanche et peu de chair, c'est donc pour cela qu'il doit falloir le faire tremper, pour ôter l'amertume...

 

Presque plus de peu blanche que de chair!

Presque plus de peu blanche que de chair!

Donc armez-vous de patience et d'huile de coude car c'est un peu long et fastidieux, mais le résultat vaut la peine prise! La marmelade obtenue est douce et acidulée, idéale sur du pain légèrement beurré le matin ou dans les crêpes comme on approche de la Chandeleur!

Préparation : 45mn, repos 24h, cuisson 30mn

Ingédients pour 6 pots

2kg de cédrats bio

Le jus de 5 petits citrons bio

1,5 kg de sucre cristal ou de canne bio

 

Laver et brosser vos agrumes soigneusement. Bio ne veut pas dire exempt de salissure!

Otez les extrémités et reservez-les. Vous pouvez les faire mariner dans de l'huile d'olive pour la parfumer, rien ne se perd ainsi!

Puis coupez-les cédrats finement avec un bon couteau mais une mandoline, quand on a appris à la maîtriser, c'est idéal!

Récupérez les pépins que vous mettrez dans une étamine ou une boule à thé pour aider à la prise de vos confitures avec la pectine qu'ils contiennent.

C'est un peu long et après, il faut recouper chaque tranche en fines lamelles au couteau (la céramique c'est idéal).

Mettez-le tout dans votre bassine à confiture et recouvrez d'eau claire.

Réservez au frais à la cave si vous en avez-une et recouvrez d'un torchon. Veillez à bien changer l'eau 2 fois au cours du repos.

Après ce délais, égoutez le tout, réservez dans un saladier et mettez à bouillir une grande quantitée d'eau . Vous allez blanchir vos écorces pour en ôter le reste d'amertume. Comme vous avez une grande quantitée, cela peut prendre quelques minutes à rebouillir.

Egoutez et remettez dans votre bassine avec les jus de citron, le sucre et les pépins.

Puis attendez l'ébulition et baissez le feu, les fruits vont confire doucement mais ils faut bien surveiller.

Dès que les cédrats deviennent translucides et souples, moi j'ai mixé au mixeur plongeant pour éviter les morceaux et les zestes trop gros et avoir une marmelade homogène.

J'ai redonné un petit bouillon et hop en pot. Ebouillantez vos pots, retournez les sur un torchon propre, remplissez-les, vissez encore chauds, et mettez-les tête à l'envers pour faire le vide d'air.

Et voici le résultat! Miam...

Et voici le résultat! Miam...

Alors c'est comment ? Top, acidulé mais pas amer, pour une fan de citron c'est un peu le graal. Question texture, cela me rappelle la confiture d'orange de ma grand-mère, grande confiturière devant l'Eternel!

Ce n'est pas comme mes crêpes au petit épeautre et au lait d"amande dont la texture un peu pâteuse n'a pas remporté tous les suffrages mais tartinées de cette marmelade, elles se mangeaient tout de même. Le lendemain, elles avaient collées entre elles et ce sont les poules qui en ont hérité... C'est pas demain la veille que je fais convertir mes testeurs préférés au vegan!

Du coup j'ai refait la recette traditionnelle aujourd'hui car il pleut encore et certains sont restés sur leur faim....

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Voici venu le temps de la chandeleur, des crêpes et des gauffres. Pour les premières, je vous conseille la recette de mon amie Sophie, , ou la mienne ici,  pour les secondes je suis plus versatile car il en existe plein de sortes, légères, moelleuses, croustillantes et briochées à la manière des gaufre belges qui sont réalisées à partir d'une pâte à brioche avec de la levure de boulangerie. Ma dernière expérience de gaufre ducasse avait été décevante, je ne pouvais rester sur une mauvaise impression... celle-ci est facile à réaliser et tient toutes ses promesse!

prêtes à déguster!

prêtes à déguster!

En feuilletant le dernier ouvrage de mon pâtissier chouchou, Christophe Felder et de son acolyte tout aussi doué, Camille Lesecq, intitulé Gâteaux (dont je vous ai déjà parlé), j'ai jeté mon dévolu sur la page 38, une recette du Pas-de-Calais, les gaufres en prévision d'un goûter dominical.

Habituée à la pâte à brioche, je l'ai réalisée à la feuille et au robot et non à la spatule comme conseillé et j'ai fait lever une première fois 1h30 à température ambiante, réfrigéré ma pâte une nuit, puis l'ai fait revenir à température ambiante une heure avant de la faire cuire...

Pour 20 gaufres, (8 pour moi) Préparation 20mn Repos 1h30 + 12h pour moi cuisson 4mn/2 gaufres

Ingrédients

250gr de farine

2 oeufs

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

60gr de beurre

15cl de lait entier( bon 1/2 ecrémé pour moi)

15 gr de levure fraîche

100gr de crème épaise fraîche ( de bonne qualité)

1càs de kisch ou de rhum

sucre glace

sucre grelot

Avant de commencer,faites toutes vos pesées, cela évite les erreurs et facilite le travail.

Si vous avez de la farine fluide de type 45, inutile de tamiser, sinon c'est mieux cela évite les grumeaux. Mettez-là dans un saladier ou comme moi dans le bol du robot.

Cassez les oeufs et battez-les.

Fendez la demi gousse et récupérez les graines, ajoutez-les aux oeufs avec le sucre et le sel.

Faites fondre votre beurre ds le micro-ondes. laissez refroidir.

Diluez la levure dans le lait tiédi, puis versez dans la farine et incorporez ensuite le mélange à base d'oeufs et la crème faîche. Si vous avez opté pour le robot, mettez la pale à pâte et faites tourner à vistesse lente. Sinon armez-vous d'une maryse et d'huile de coude et mélangez !

Incorporez le beurre tiédi et, soit vous passez à une vitesse moyenne, soit vous ne faiblissez pas avec votre spatule pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Finissez par ajouter l'alcool de votre choix.

Couvrez votre saladier d'un torchon propre et placez dans un endroit chaud et dénué de courants d'air pendant au minimum 1h30.

Soit vous passez ensuite à la cuisson , soit vous réfrigérez votre préparation pour une nuit comme moi. C'est ce que je fais pour la brioche et comme cette pâte en est une, je me suis dit qu'elle ne serait que meilleure avec un peu plus de repos.

Cuisson

Faites chauffer votre gaufrier, si besoin avant, huilez-le avec une huile neutre (pépins de raisin par ex).

Puis disposez une petite quantitée de pâte, soit 1 cuillère à soupe, sur chaque empreinte et laissez cuire jusqu'à ce que la gaufre colore bien et que plus de vapeur ne s'échappe du gaufrier.

 

 

Voilà, ele est cuite!

Voilà, ele est cuite!

Sur certaines, j'ai incorporé du sucre grelot comme pour les gaufres ducasse mais juste avant de les cuire pour que le sucre ne fonde pas dans la pâte.

Sinon poudez de sucre glace et laissez quelques instants sous le gril du four pour faire légèrement caraméliser.

Par contre je n'obtiens pas 20 gaufres mais 8 ... enfin cela suffit même pour une armée de gourmands un dimanche après-midi de janvier... Avec une bonne confiture maison de framboises ou de la pâte à tartiner maison, c'est top, n'est-ce- pas Géraldine? !!!

 

 

 

 

 

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Le merveilleux est une spécialités du Nord de la France et des Flandres remise au goût du jour par le pâtissier-chocolatier belge Pierre Marcolini et le pâtissier français Fred Vaucamp. 2 disques de meringue croquante sous une couche de chantilly légère, le tout habillé de copeaux de chocolat noir...

C'est en feuilletant Un petit marabout qui lui est consacré, Merveilleux que j'ai eu l'envie de tenter l'expérience... j'ai toujours quelques blancs d'oeufs à utiliser et là il suffit de 2 pour tenter l'expérience!

Un peu de crème liquide, ce que j'ai toujours dans mon réfrigérateur et pour l'acidulé de l'ananas caramélisé qui attend ds le compotier et quelques framboises congelées pour la couleur...

 

 

Merveilleux ananas-framboise

Il suffit d'un peu de temps, car les meringues en demandent pour être cuites à point,  et d'un peu patience pour réaliser ce dessert gourmand !

Réalisation, 30mn, cuison et repos 2h30

Ingrédients

2 blancs d'oeuf (séparés depuis au moins 2 jours)

70gr de sucre semoule, 70 gr de sucre glace

30cl de crème liquide ( Elle&Vire crème et mascarpone spécial chantilly)

200gr d'ananas

20 framboises

20gr de beurre

20gr de cassonade

100gr de chocolat noir

Meringues

Allumez votre four sur 90°, th 3.

Commencez à fouettez vos blancs avec le batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajoutez peu à peu le sucre semoule en plusieurs fois en auglmentant la vistessse des fouets jusqu'à ce qu'ils deviennnet fermes et blancs.

Ajoutez délicatement avec la maryse le sucre glace pour ne pas faire retomber les blancs. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer 6 cerles de 6/7cm de diamètre.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Et dresser des spirales sur les empreintes de cercles .

Enfournez pour 1h30  et laissez refroidir dans le four éteint.

Garniture

Pendant ce temps, taillez l'ananas en petits morceaux et poelez-le dans un peu de beurre et faites caraméliser evec 20gr de cassonade.

Laissez refroidir

Copeaux de chocolat

Faites fondre le chocolat (soit au bain mari soit au micro-ondes par tranches de 30s) jusqu'à ce qu'il soit fondu et homogène.

Coulez sur une plaque de verre ou de marbre, laissez durcir, puis raclez avec un grand couteau en le ramenantvers vous

Chantilly

Mettez le bol et la crème liquide 10mn au congélateur et montez la crème en chantilly, ferme mais aérienne. pour cela, il faut commencer à vitese moyenne puis augmenter progressivement.

Dressage

Posez un premier cercle, recouvrez de crème et disposez dessus quelques morceaux d'ananas et des framboises, recouvrir de crème, superposez le second disque et recouvrir le tout de chantilly. Terminez par un petit dôme de crème.

 

 

 

Merveilleux ananas-framboise

Recouvrez de copeaux en essayant de ne pas laisser de blanc, réfrigérez et ne tardez pas à déguster, sinon la meringue devient molle et on n'a plus le contraste des textures entre le croquant de la meringiue, la douceur de la crème et l'acidulé des fruits!

Avec un thé au jasmin, c'est déliceux!

Merveilleux ananas-framboise

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Aujourd'hui je vous propose une pizza individuelle colorée et gourmande, idéale pour un dîner entre copains avec un bon verre de vin!

J'aime beaucoup les pizza avec de la charcuterie et de la roquette. Elles sont goûteuses et gourmandes, pour peu que l'on choisisse des ingrédients de qualité.

La mienne est à la coppa corse qui a un goût inimitable et est peu grasse. Son leger fumé s'allie parfaitement au piquant légèrement poivré de la roquette.

Pizza à la coppa corse, parmesan reggiano et roquette

Depuis que j'ai découvert le livre de Laura Zavan, My little Italy, aux Editions Marabout, je ne fais plus que sa recette de pâte à pizza car elle est idéale! Bon il vous faut un bon robot, c'est mieux et un peu de patience mais cela donne de très bonnes pizza avec une pâte souple et moelleuse qui fait vraiment la différence... et ce livre est une mine, incontournable si comme moi vous appréciez la cuisne italienne authentique

 

 

Pizza à la coppa corse, parmesan reggiano et roquette

Pour 4 petites pizza, réalisation 10mn, cuisson 5/7 mn

Pâte

Réalisation 15mn, levée 1h à 2h , (repos 12h c'est mieux)

Ingrédients

500gr de farine bio 65

3 càc de sel de mer

4 càs d'huile d'olive bio

250ml d'eau tiède

1 càc de sucre

25gr de levure de boulanger fraîche

Délayer la levure dans 2 càs d'eau tiède avec le sucre et laisser reposer 15mn.

Pendant ce temps mélanger les ingrédients secs et préparer les autres.

Dans le bol du robot mmuni de la pale à pâte, mélanger farine, levure, eau, huile et sel en prenant garde à ne pas la mettre directement en contact avec la levure.

Laisser tourner 10mn à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique et souple.

 

Bouler dans le fond d'un saladier et laisser lever dans un endroit chaud, près du four allumé et dans une pièce dépourvue de courants d'air, 1 à 2h jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Là soit vous dégazez la pâte (faire retomber) et étaler votre pâte et dressez vos pizza, soit vous la fimez et la laisser reposer une nuit au frais.

 

Pizza

réalisation 10mn, cuisson 5/7mn

Ingrédients

un pot de sauce tomate bio

16 petits artichauts en conserve (facultatif)

1 pain de mozzarella spéciale cuisson 250gr

16 tranches de coppa corse ou autre

1 morceau de parmesan reggiano de 100gr

150gr de roquette

500gr de pâte

Allumez votre four sur 210, th 7 sur chaleur tournante.

Divisez votre pâte en 4 et étalez-les en 4 disque de 20cm environ.

Nappez légèrement de sauce tomate, coupez la mozzarela en tranches et repartissez également sur les pizza.

Enfournez pour 5 à 7 mn, selon votre four. dès que la pâte colore et que la mozza commence à faire des bulles, la pizza est prête.

Disposez sur chacune, 4 tranches de coppa, des copaux de parmesan frais et une poignée de roquette.

Dégustez avec une salade roquette, miam!

 

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La Provence, le Sud, Avignon, Montélimar l'été, un jardin bordé de lauriers roses, une piscine toute bleue, des serviettes qui sèchent et  un acacia à l'ombre duquel une famille déjeune... scène de vacances familiales dans la maison de Tatie, surnommée "Papillon" par mon fiston car elle portait une robe marine où s'envolaient une multitude de papillons colorés.

En janvier, Tatie est partie... elle nous laisse avec tout plein de jolis souvenirs comme celui-ci. J'ai encore du mal à réaliser que je ne la verrai plus...qu'elle ne présidera plus nos grandes tablées familiales. 

 

 

Elle est presque aussi belle que celle du pâtissier!

Elle est presque aussi belle que celle du pâtissier!

Ce Gâteau des rois, alternative à la galette à la frangipane et spécialité provençale, un brioche aux écorces d'orange parfumées à la fleur d'oranger, est l'un de nos derniers souvenirs communs de partage. Car elle était gourmande, Tatie, malgré son diabète et toute une kyrielle de problèmes de santé. C'est ce souvenir qui a déclenché l'envie de refaire ce gâteau et de vous le proposer!

Grâce au cadeau de mon amie Lilly de la Cuisine de Lilly, "L'authentique cuisine de Provence" de Gui Gedda et Robert Monetti aux Éditions Ouest France, je n'ai pas eu à chercher bien loin la recette! Merci !

 

merci Lilly!

merci Lilly!

Ingrédients pour 6 personnes,

Réalisation 20mn, repos 12h minimum, levée 1 à 2h

20 gr de levure fraîche

2càs de lait tiède

80gr de sucre

250gr de farine

1 pincée de sel

100gr de beurre mou

3 oeufs

50gr d'écorces d'oranges confites en dés

1càs d'eau de fleur d'oranger

1 cà s de confiture d'abricots

bigarreaux, angélique et écorces d'oranges confits

sucre en grain

Délayer la levure dans le lait tiédi.

Mélanger farine et sucre, ajouter la levure+lait, les oeufs battus, le beurre, le sel, les écorces et l'eau de fleur d'oranger et bien mélanger au robot muni de la pâle à pâte pendant 10mn jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique et filante.

Ramener en boule, filmer et réserver au frais pour une nuit.

Le lendemain, poser la boule de pâte sur une plaque à pâtisserie habillée d'une feuille de papier sulfurisé et pratiquer un trou en son centre  pour former une couronne et laisser pousser sous un torchon 1 à 2h dans une pièce chaude et dépourvue de courants d'air.

Bon le mien a rapidement disparu avec la levée donc c'est à revoir... de même que je pense qu'il faut s'inspirer de la recette de la brioche pour plus de légèreté et de fondant.

Une seule pousse me paraît un peu juste même si la brioche a un goût et une texture agréables en suivant ces recommandations, je pense qu'on peut encore les améliorer...

Allumez le four sur 7 210° , une fois la taille souhaitée obtenue, dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf additionné dune pincée de sel et d'un càs d'eau. Enfournez pour 25mn , laisser refroidir sur une volette.

Faire tiédir la confiture*, enduisez-en la brioche et décorer de grains de sucre sur le pourtour et de fruits confits coupés sur le dessus.

Je vous conseille de la déguster avec un thé à la fleur d'oranger du Palais des thés !

* celle de mon amie Lilly qui accompahgnait le livre, trop bonne aux amandes effilées et amaretto !

 

Gâteau des rois provençal en souvenir de Tatie papillon
Gâteau des rois provençal en souvenir de Tatie papillon

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Tout d'abord, bonne année à tous, que cette année vous soit la plus douce possible pour vous et le vôtres, restez gourmands et curieux et continuez de croire en la vie même si parfois la sérenité est dure à garder!

Cela fait un moment que je n'ai pas papoté avec vous... parfois la vie prend le dessus et le temps manque.

Pour partager, il faut avoi renvie de le faire et comme ce n'était pas le cas, j'ai pris quelques vacances...

Ne vous en faites pas , il y a eu quelques réalisations tout de même, une jolie maison de pain d'épices et un sapin pour la déco de Noël de la bibliothèque, des bredele pour les amis et la famille, testé le nouveau livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq aux Éditions de la Martinière avec une forêt noire, une pavlova  et un baba ... et celui de Bernard Laurence Les desserts de Bernard avec sa tarte à l'orange, son broyé du Poitou et des baci di dama...

 

Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!

Voilà, ces quelques images pour vous faire patienter en attendant le prochain post quand j'aurai retrouvé l'envie de partager avec vous mes découvertes et expériences!

A très bientôt!

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Published by Caro - - Le petit journal de Caro

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