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des livres dans la cuisine

La cusine marocaine me touche particulièrement par ses accents méditerranéens, sa simplicité, l'emploi d'épices et d'herbes qui donne aux aliments des saveurs que j'affectionne beaucoup. J'adore tout mettre ou presque dans mon grand tajine en terre vernissée et laisser mijoter doucement. Des effluves parfumées envahissent alors la cuisine, et ensuite, on se régale d'une viande fondante et parfumée. C'est aussi une cuisine qui fait la part belle aux légumes et à la convivialité.

Le printemps est là, l'agneau aussi et on a envie de saveurs printanières. Les petits pois primeurs apparaissent sur les étals, il faut en profiter! alors pour changer du gigo ou de l'épaule rôties , traditionnellement servis à pâques, pourquoi ne pas opter pour un plat qui cuit presque tout seul sans prise de tête sur la cuisson du type "pour moi cuit", "ah non saignant" casse-tête quand on est nombreux à table!

un plat idéal à partager entre amis!

un plat idéal à partager entre amis!

Ingrédients pour 6 personnes

Réalisation 30mn

cuisson 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 kg d'épaules d'agneau dégraissée en gros morceaux

3 oignons frais assez gros ou 6 petits

1 bouquet de coriandre

1kg de petits pois frais

500gr de féves écossées et épluchées (j'ai opté pour les extra fines de Picard mais il faut tout de même les ébouillanter et les éplucher)

1,5 càc de gingembre moulu

sel, poivre

1 pincée de pistils de safran

4 càs d'Huile dolive terre2Crete

1/2l d'eau

1 citron confit

Si vos oignons sont bien frais pas besoin de les éplucher. Coupez-les en gros morceau avec une partie des queues

Si votre boucher ne l'a pas fait, dégraissez au maximum votre épaule.

Dans le plat à tajine placé sur le feu avec un diffuseur, versez l'huile d'olive, les oignons, la vainde, les épices et l'eau . Si vous n'avez pas de tajine, une cocotte en fonte ou une sauteuse fait l'affaire.

 

 

y'a plus qu'à laisser mijoter...doucement, lentement

y'a plus qu'à laisser mijoter...doucement, lentement

Au premier bouillon, baissez le feu et/ou changez de feu pour un plus petit,et couvrez cela doit mijoter doucement. Laissez cuire 30mn, ajoutez une dizaine de brins de coriandre, laissez mijoter 15mn, ajoutez les petits pois et les féves et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soit cuits et la viande tendre.

De façon générale, je laisse toujours mes tagines cuire plus longtemps que le temps indiqué car cela dépend de la griosseur de vos morceaux de viande? il faut juste veiller à ce qu'il ne manque pas de jus et ne pas hésiter à ajouter de l'eau si necessaire.

Rectifiez l'asaisonnement, ciselez de la coriandre, coupez la peau du citron en petis dés, parsemez-en le plat puis servez avec un peu de semoule, de la purée d'herbe ( je vous donne la recette as soon as possible) et un pain plat à la poêle ( là aussi prochain post).

Bonn appétit, nous nous sommes régalés!

Bon appétit!

Bon appétit!

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Un cheese cake sans cuisson qui allie la douceur de la vanille, le moelleux du fromage frais au peps acidulé de la rhubarbe à la primeure fruitée des premières fraises. Du contraste, de la couleur pour les yeux, différentes textures et goûts pour les papilles, craquant et fondant pour le socle de shortbread... sur une idée dénichée dans la boutique angevine d'Aurélien Trottier  et dégustée avec mes amis Claire, Flore et Thibaut.

Un fond de shortbread, une première couche de cheesecake, un insert rhubarbe, une seconde couche de crème, un insert fraise et une dernière couche de crème... je n'ai pas tenté le fondant mais préféré un décor de circonstance qui allie fruits, chocolat et petits oeufs...

 

Ma réinterprétation...

Ma réinterprétation...

L'original d'Aurélien Trottier

L'original d'Aurélien Trottier

Ingrédients

Réalisation 2h30 sur 2 jours

Temps de congélation

1h pour chaque insert plus 4 minimum pour le gâteau entier

Pâte à shortbread

150gr de farine T 45

22gr de farine de mais

125gr de beurre

25gr de sucre glace

35gr de sucre en poudre

1 càc d'extrait de vanille

50gr de pistoles de chocolat blanc

Insert rhubarbe

500gr de rhubarbe (congélée pour moic'est pas encore la saison

80gr de sucre, jus d'un demi citron

8gr de gélatine (4 feuilles)

Insert fraises

250g de fraises  (garriguettes françaises pour moi)

25gr de sucre

jus d'1/2 citron

5gr de gélatine (2,5 feuilles)

Crème cheesecake vanille

1/2l de lait entier

6 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

125gr de sucre

300gr de philadelphia

8gr (4 feuilles) de gélatine

 

Pâte à shortbread

Là  avec moitié des ingrédients.

Avec le fouet électrique ou le Robot muni du fouet mélanger le beurre mou et les sucres ainsi que l'extrait de vanille pour avoir une crème homogène. Ajouter les farines tamisées et amalgamer le tout spot au robot, soit à la spatule. ramasser en une boule.

Etaler la pâte entre 2 papiers sulfu sur 1,5 cm d'épaisseur, laisser reposer 45mn et découper un cercle (celui qui va vous servir pour le montage du gâteau).

En fournez pour 10-12mn,

Sortez et mettre à refroidir sur un volette.

Disposez les pistoles de chocolat blanc et laissez-les fondre avec la chaleur du biscuit. Etalez sur la surface du cercle, cela garantira au biscuit son croustillant.

Insert rhubarbe

Dans une casserole à feu doux, mettre à compoter la rhubarbe encore congelée avec le sucre. Laisser mijoter de 2 à 30 minutes, la compote doit être dénuée d'eau, comme un confit.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.

Dans  le jus de citron légèrement chauffé,dissoudre la gélatine égouttée et incorporez au confit. Laissez refroidir.

Reprenez votre cercle ou un légèrement plus petit, huilez les bords et tendez un film étirable au fond pour éviter que le confit ne s'échappe. Posez-le sur une plaque à pâtisserie et versez le confit. Bloquez au froid (congélateur) pour 2h.

Insert fraises

Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron.

Faites tremper la gélatine.

Chauffez le tiers du coulis à feu doux, incorporez-y la gélatine pour la dissoudre et mélangez au reste de purée de fruit.

Reprenez le cercle, huilez, tendez le film, placez sur une plaque , versez le coulis et bloquez au froid pour 2h.

L'idéal est de faire ces 2 opération la veille ou le matin.

 

Crème cheesecake vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille ouverte en 2 et grattée .

Pendant ce temps battez les oeufs avec le sucre et réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Versez le lait bouillant sur les oeus en fouettent et remettez à chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange nappe al cuillère; incorporez la gélatine et stoppez la cuisson en plongeant le fond e la casserole dans un saladier rempli de glaçons.

Dès que la crème est froide, incorporez le fromage, battez bien et mixez si vous avez des grumaux.

Réservez à température ambiante

Montage

Reprenez le cercle et montez le gâteau.On procède à l'envers en commençant pas le haut du âgteau.. 

Filmez le fond, placez sur une plaque à pâtisserie, plosez le rhodoïd sur tout le tour et fermez d'un morceau de scotch, versez un tiers de la préparation à cheesecake.

Bloquez au froid 1h.

Posez l'insert fraises démoulé.( Chauffez les bords sdu cercle qq instants au chalumeau) pour faciliter le démoulage.

Recouvrez du second tiers de crème.

Bloquez au froid 30mn.

Ajoutez l'insert rhubarbe.

Recouvrez du restant de crème.

Laissez prendre 30mn.

Placez le disque de shortbread.

Bloquez 4h au froid (congel).

Puis mettez au frais une nuit pour que le gâteau reprenne une consistance appréciable.

Vous pouvez aussi le préparer bien avant, quelques jours avant, comme ça pas de stress le jour J Il faut juste penser à le décongeler 12h avant!

Démoulez et décorez de fruits, oeufs, petites fleurs de shortbread...

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques à tous et plus particulièrement à nos amis belges qui ont bien été éprouvés hier...

 

 

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Chelsea buns pour les Anglais, Cinnamon rolls pour les Américains, Schneckenkuchen pour les Allemands,  Pain aux raisins ou escargot ou encore Chinois pour nous nous avons tous une version de pain brioché enroulé en spirale, avec des raisins secs et/ou bien de la crème pâtissière ( chinois) ou de la cannelle et du sucre.

Je vous ai déja proposé une version germano-américaine ici mais celle-ci inspirée du petit Marabout carré Un goûter à Londres est encore meilleure... certainement le fruit de mon expérience avec la brioche et de toutes mes tentatives pour obtenir un cinnamon roll conforme à mes souvenirs de dégustation. Son petit plus est certainement l'adjonction de pommes râpée dans la garniture de ces buns, de l'emploi de levure fraîche, de l'action du Robot KA avec la pâle et le crochet comme pour la brioche là et de générosité dans les proportions!

 

Pas très beaux mais si bons...

Pas très beaux mais si bons...

Pour 8 à 9 buns, préparation 30mn, repos 2h minimum, cuisson 20mn

Pâte

250gr 300gr de farine T 65 (bio)

2càc de levure de boulanger 15gr de levure fraîche

2 càs d'eau tiède

1 càc de sucre

1 càc de sel fin

150ml de lait tiède

1 oeuf battu

1 jaune additionné d'eau et de sel pour dorer

20gr de beurre doux en dés

Garniture

30gr de beurre fondu

80gr de raisins secs

1 pomme verte pelée et râpée 2 petites pommes bio gala pelées et râpées

50gr de sure blond de canne

Nappage

3 càs de sucre en poudre ,

2 càs d'eau

50gr de beurre doux fondu

3 càs de sucre en poudre cassonade brun

1 càc càs de cannelle en poudre

 

La pâte

10 à 15 mn avant :  délayer la levure dans le 2 càs d'eau additionnées de la càc de sucre.

Vous pouvez faire cette recette à la main en commençant par la farine et le beurre que vous incorporez au couteau, puis en ajoutant la levure, puis peu à peu le lait en finissant par l'oeuf battu et en pétrissant bien le tout pendant 10mn de sorte à optenir une pâte souple et lisse, un peu collante.

Moi j'ai opté pour le robot muni de la pâle  à pâte au début et du crochet en toute fin. Depuis que je boulange avec le Kitchen Aid, mes pâtes sont plus levées et je réussis toutes mes brioches, pâtes à pizza, pains etc. L'huile de coude c'est bien mais pas suffisant dans mon cas!

 

J'ai d'abord incorporé le beurre en faisant tourner la pâle quelques instants, puis ajouté levure+ eau+ sucre, puis le lait et enfin l'oeuf battu. J'ai fait tourner la pâle 10mn, puis le crochet pendant 2 à 3. La texture de la pâte doit être un peu collante, élastique et lisse.

Si elle est trop collante, il faut soit rajouter de la farine, soit diminuer le lait...

Bouler la pâte et couvrir d'un linge. mettez à lever 1h au chaud dans une pièce sans courant d'air.

Garniture

Dans une casserole, mélanger le beurre fondu, le sucre, les raisins et les pommes râpées.

Chemiser un moule rectangulaire de papier cuisson.

Dégazez la pâte (faites-la retombe ravec la corne) et étalez-là délicatement sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant pas trop sur votre rouleau en un grand rectangle d'environ 30x25cm.

La pâte est un peu molle, je pense que si on réfrigère la pâte quelques heures ou une nuit comme pour la brioche, cela facilite l'étalage car elle est plus ferme.

Répartissez la garniture, en laissant un espace vierge de quelques centimètres à une extrémité de façon à pouvoir souder le rouleau avec les doigts, puis couper en 9 parts de 4 cm de haut à peu près. Placez-les par rangée de 3 dans le moule, couvrez et laisser pousser 1h à nouveau. Les buns doivent doubler de volume.

Faites chauffer le four sur th 6, 180°.

Dorez au jaune.

Enfournez pour 20mn jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Nappage

Arrosez du glaçage réalisé avec le sucre et l'eau, puis saupoudrez de sucre et de cannelle.

Pour la touche perso, j'ai ajouté du beurre fondu, préféré le sucre roux et plus de cannelle car je n'étais pas satisfaite du résultat trop sec à mon goût.

A vous de voir, voilà ce que cela donne quand vous rompez un petit buns, on apperçoit la pomme râpée gorgée de beurre qui apporte du moelleux sucré sans que cela ne soit trop riche ou doucereux comme une crème pâtissière. C'est vraiment là que se fait la différence!

 

Bien levé et moelleux, un régal !

Bien levé et moelleux, un régal !

C'est sans fausse modestie que je peux affirmer que ces buns ont fait un carton chez mes testeurs qui les ont élus "les meilleurs jamais dégustés" et en ont redemandé plus pour la prochaine fournée...

 

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Dans la série agrumes, les clémentines bio de L'Amap ont fini elles aussi en marmelade! S'il est vrai que les déguster fraîches est un régal, sur la fin on finit par se lasser, d'autant qu'elles étaient pleines de pépins, bah oui, on ne peut pas tout avoir et les mauvaises habitudes ont la vie dure...

Je les ai donc transformées en une délicieuse marmelade qui mêle pulpe et peau, comme elles sont bio, qui se mariera très bien avec les scones ou ensoleillera mes tartines au petit dej!

bien parfumée, acidulée, miam!

bien parfumée, acidulée, miam!

Alors pour la recette, c'est une adaptation très libre de ce que j'ai pu lire sur le net ici et là.

Réalisation : 1h préparation+ 24h de repos + 40mn de cuisson

Ingrédients pour 4 pots :

1, 2kg de clémentines bio

1 jus de citron

500gr de sucre cristal ou de cane bio

 

Laver et brosser les fruits, puis les couper en morceaux en éliminant les parties blanches et les épepiner si besoin..., c'est pour cela que c'est long la préparation!

Puis mettre le tout dans le bol du robot muni du couteau et hacher jusqu'à obtenir une purée grossière.

Peser, moi il m'est resté  à peu près un kilo de pulpe et peau mélées. Ajouter le jus de citron et le sucre et laisser reposer une nuit.

 

 

Maintenant repos!

Maintenant repos!

Le lendemain, porter à ébulition dans un faitout ou bassine, écumez et laisser confire à feu doux en remuant de temps en temps pour que cela n'accroche pas au fond de la casserole.

Laver et ébouillantez vos pots, retournez-les sur un torchon propre et dès que la confiture commence à prendre, tet de la goutte dur une assiette froide, stoppez la cuissson.

Là j'ai remixé pour obtenir une marmelade plus homogène et j'ai mis en pot. Vissez et retournez les pots. Il n'y a plus qu'à déguster!

C'est prêt!

C'est prêt!

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Published by Caro - - Les recettes de Caro sucrées

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