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des livres dans la cuisine

Un dessert frais et coloré un peu comme une tarte au citron déstructurée : un crémeux au citron, crumble, quelques fruits frais et une touche fraîche de granité au basilic... Cela ne pouvait que nous plaire nous, les lemon addict.

J'ai suivi l'idée de présentation mais il s'avère qu'une assiette creuse ou une coupelle cela faisait beaucoup et que l'on ne voyait pas les différentes strates! Comme il m'en restait, je l'ai présentée dans un vieux verre asez haut et large et c'est beaucoup plus raisonnable sur la quantité!

 

un crémeux citron bien acidulé, des miettes de crumble croustillantes et fraise, framboises, kiwi, brugnon, raisin

un crémeux citron bien acidulé, des miettes de crumble croustillantes et fraise, framboises, kiwi, brugnon, raisin

Ingredients

pour 4/6 pers

Crémeux

3 citrons

3 oeufs

120g de sucre

40gr de beurre doux

30cl de crème liquide 30%

 Crumble

150gr de farine

75gr de sucre

75gr de beurre 1/2 sel

Pour le granité

2 bouquets de basilic

100gr de sucre 50gr d'eau

200gr de fraises, 2 kiwis, 1 nectarine, 1 peu de raisin, 100gr de framboises...

 

Crémeux

Prélevez le zeste d'un citron et le jus des trois. Dans un cul de poule, mélangez le jus+ zeste, les 3 oeufs et le sucre.

Transvasez dans une casserole et mettez doucement à chauffer en remuant continuellement. Dès que la crème prend, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre en dés et mixez le tout pour homogénéiser la crème.

Laissez refroidir et montez la crème en chantilly, ajoutez à la crème citron et réservez au froid.

Crumble

allumez le four sur 180°, th 6.

Dans un cul de poule, mettez la farine et le beurre froid coupé en morceaux et émiettez-lede façon à obtenir un sable grossier.

Ajoutez le sucre et continuez à sabler votre pâte sans amalgamer.

Disposez le tout sur une plaque à pâtisserie sur 1/2 centimètre et enfournez pour 15mn.

Laissez refroidir.

Granité

Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau.

Ebouillantez les feuille de basilic 40s et plongez dans un saladier d'eau glacée, égouttez et essorer les feuilles, puis ajoutez au sirop.

Mixez au blender puis passer le jus obtenu.

Versez dans un récipient plat et laissez prendre au congélateur pendant 2h. Puis grattez à la fourchette toutes les 1/2 heures.

Dressage

Dans une petite assiette creuse ou dans un verre, disposez une couche de crémeux, de crumble, et de fruits frais, puis quelques cuillères de granité. Cette recette de Florian Rémont, jeune chef lyonnais est parue dans le magazine Régal de Juillet août 2017.

Cette recette de Florian Rémont, jeune chef lyonnais est parue dans le magazine Régal de Juillet août 2017.Il est vrai que le citron et le basilic cohabitent bien et que ce petit sirop ajoute une touche herbale et tonique.

Frais et coloré, bonne dégustation

Frais et coloré, bonne dégustation

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