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des livres dans la cuisine

Et, oui vous allez croire que je me prends pour une héroïne de Roald Dahl, c'est un peu le sentiment que j'ai eu quand Clothide m'a proposée de me joindre à un groupe de blogueurs pour visiter la chocolaterie du groupe Barry Callebaut de Melan. Cette chocolaterie, je la connais depuis des années et je passe régulièrement devant puisqu'elle se trouve à une dizaine de kilomètres de chez moi, mais je n'y avais jamais mis les pieds! En voisine, je me suis donc rendue de bon matin rejoindre  Edda, Requia, Birgit, Dorian, Pascale et Sylvia à Melan pour réaliser, il faut bien l'avouer, un rêve d'enfant!

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Après avoir enfilé la tenue de rigueur (charlotte, blouse,sur-chaussures) nous sommes entrés dans l'antre parfumé et chaud pour voir les opérations magiques de transformation des fèves de cacao (là nous n'assisterons qu'à une partie de ce processus, la première étant réalisée dans l'usine de Louviers) en chocolat. Ce n'est pas seulement la teneur en cacao qui est importante mais le broyage plus ou moins fin (une quinzaine de microns) qui va développer les arômes du chocolat... Pour fabriquer son chocolat, cacao Barry n'utilise que du cacao et du sucre pour le noir et rajoute du lait en poudre pour le lait. Les seuls adjuvants sont la léchitine de soja et la vanille.

Nous nous somme donc promenés tout au long de la chaîne de transformation, des gros réservoir au brassage puis broyage en poudre très fine jusqu'à la fabrication des pistoles (pour les professionnels : pâtissiers et chefs) et consommateurs avertis (vous et moi par le biais de homecooking). Nous avons même pu voir la fabrication des fameuses barre de chocolat pour les petits pains du boulanger qui coule à l'infini... Mais plus de 90% de la production part en chocolat liquide dans de gros camions citerne pour les industriels de l'agro-alimentaire (Lu et ses petits écoliers par exemple, Kraft...)

 

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Après cette visite direction la Chocolate academy en compagnie du MOF Philippe Bertrand et de Martin Diez, chef pâtisser  et leur équipe pour réaliser plein de délices chocolatés (dont les rochers en photo la nouveauté du moment) et découvrir le Mycryo, beurre de cacao destiné à la cuisson des aliments et au tempérage du chocolat. Ce produit a été  mis au point par la Recherche et Développement du groupe et Philippe Bertrand. Pour le tempérage, vous trouverez un reportage complet sur le blog d'Edda.


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Ce qui est sûr c'est que le Mycryo permet à tout à chacun de tempérer le chocolat (en ajoutant 1% du poids de la masse soit pour 150gr/1,5gr) en évitant toutes les phases de tablage qui sont pour moi trop rébarbatives. Je sens que je vais me mettre plus souvent à la fabrication de chocolat!


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Après mendiants, tablettes et calendriers de l'Avent, nous avons fabriqué un très beau coulant, des sablés et pu déguster de déliceuses coquilles Saint-Jacques, boeuf et légumes croquant poêlés au Mycryo.


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Première réaction de tout à chacun quand on parle beurre de cacao et cuisine :"Mais ça a le goût de cacao? " Bah, non puisque qu'il ne s'agit que de la graisse qui est extraite des fèves. Quand on torréfie et broie les fèves, puis les presse, on obtient le beurre et le cacao. Donc plus de chocolat mais que du gras et du "bon" gras végétal, neutre en goût (j'ai testé c'est bluffant). Une bonne piste pour ceux qui sont sujets au cholestérol et se méfient de toutes les matières grasses végétales hydrogénées (!-(() Cette poudre blanche est commercialisée par quelques enseignes dont YooCook et s' utilise comme une panure sur les aliments à saisir. 


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Avantages majeurs : on en utilise peu et on peut pousser la cuisson jusqu'à 210°. De plus, cette enrobage agit comme une barrière qui empêche les sucs de s'évaporer et garde ainsi le moelleux des aliments cuits. Sur les champignons et St Jacques c'est remarquable !


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Nous sommes rentrés chez nous avec dans les mains de jolis cadeaux gourmands réalisés par l'équipe de la chocolate academy et nous-même et plein d'autres fournitures pour en préparer d'autres... Avec les fêtes qui approchent, je sens que cela va chocolater dur à la maison !Bon, j'ai pas le niveau des Chocolate's boys (Martin, Maxime, Thomas...) qui ont réalisé ce joli sapin comestible ...


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mais j'y travaille... avec Pascale ! Merci Birgit pour cette photo inspirée de notre ami Dorian.

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Merci à toute l'équipe de Cacao Barry pour leur chaleureux accueil et disponibilité. A Carole, Julie, Philippe, Martin & Co pour leur bienveillance et disponibilité. Un rmerciement particulier aux chefs qui ont su nous communiquer leur passion et nous confier quelques unes de leurs rectte fétiches (Martin : tes sablés son divins!) la recette un peu customisée suit, sinon Dorian et Pascale ont déjà craqué !


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Et à Clothilde pour cette invitation, j'ai beaucoup apprécié ce voyage parfumé et enchanteur au pays du chocolat....

Published by Caro et Pat - - Le petit journal de Caro

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Des recettes, coups de coeurs gastronomiques et littéraires, tests et expériences, balades et pérégrinations gourmandes pour une cuisine colorée et décompléxée !

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