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des livres dans la cuisine

Cela fait un moment que j'avais envie de me lancer dans la confection d'une pâte feuilletée, en plus en ce moment c'est la saison de la galette et chaque week-end ma famille attend d'en déguster une au goûter dominical. En lisant les articles récents de Sylvie d'Amuses-bouche et de Mercotte de La cuisine de Mercotte, je me suis dit que j'allais m'y mettre. Bon, comme dit Sylvie, il faut beaucoup de temps et j'ajouterai d'huile de coude. Résultat : peut mieux faire mais c'est ma première tentative et comme dit l'adage : C'est en forgeant que...Et puis je me suis rappelé que ma grand-mère, fille de boulanger-pâtissier m'avait toujours dit que ce n'était pas à la portée de tous et qu'elle, elle l'achetait sa pâte feuilletée alors qu'elle était adepte de fait maison... bref pour la prochaine galette Mr P sera le bienvenu !


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Pour le parfum, j'ai transposé la poire Belle-Hélène en galette : crème pâtissière bien vanillée avec la vanille de la Réunion offerte par ma collègue Isabelle, poire et pistoles de chocolat Cacao Barry, pas mal!


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Pour la recette de la pâte feuilletée inversée, vous la trouverez chez Sylvie ou Ici chez Mercotte qui a gentiment accepté de venir au Salon du Livre Gourmand de Maurecourt le 7 avril. Sa renomée n'est plus à faire chez les blogueurs et pâtissiers amateurs et son récent passage sur M6 dans l'émisson Le meilleur pâtissier a consacré son expertise en pâtisserie. Ses post sont très pédagogiques, elle nous donne tous les trucs et astuces glanés auprès de pâtissiers professionnels ou au gré de ses expériences.

 

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Pour ma galette Belle-Hélène:

2 abaisses de pâtes feuilletée maison ou pas

crème pâtissière à la vanille de la Réunion (merci Isa)

200ml de lait entier (bio)

50gr de sucre

2 càs de maïzena

2 oeufs (bio)

1 belle gousse de vanille

 

2 poires mûres (conférence)

citron

25 pistoles de chocolat à 60% cacao barry ou 50gr de chocolat concassé ou en pépites

 

crème pâtissière à la vanille de la Réunion

 

Faites bouillir le lait et la vanille, laissez infuser 15mn. Fouettez les oeufs avec le sucre, ajoutez la maïzena, bien mélanger et ajoutez, petit à petit le lait débarassé de la gousse de vanille. Remettez à feu doux en remuant constament, dès que la crème épaissit, stoppez la cuisson et laissez refroidir en filmant au contact.

 

Poires,

Epluchez et coupez en dés les 2 poires, citronnez et réservez.

 

Montage galette.

Recoupez votre galette au diamètre, pour moi 28 cm.

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Posez sur une plaque à pâtisserie munie de papier cuisson .Soit vous délimitez une marge en étalant à 2cm du bord du jaune d'oeuf comme conseillé par Sylvie , soit vous choisissez l'option eau froide comme Mercotte ou blanc d'oeuf comme conseillé par Lenôtre.

 


Commencez par le chocolat


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  ,puis les poires,

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puis la crème vanille.

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Posez la seconde abaisse, soudez les bords du bout du doigt. Posez une seconde plaque et retournez le tout. Chiquetez les bords et mettez à reposer au frais 50mn. Dorez la surface mais pas les bords selon Sylvie, réfrigérez 10mn, redorez et dessinez les motifs qui vous plaisent, cachez-y 4 petits trous


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et enfournez pour 40-45mn à 170°. Dégustez tiède.


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Si cela vous intéresse, petit résumé des difficultés rencontrées lors de cette expérience : 

 

Pour ma pâte, j'ai commencé la veille avec mes 2 détrempes  laissées à reposer toute la nuit. Puis de bon matin je m'y suis mise, mais là tout ne se passa comme prévu, mon second carré était trop grand, mon premier se cassait, bref on ne devient pas pâtissière en une nuit même en ayant potassé les posts et tenu compte des conseils des 2 blogueuses citées ci-dessus. J'ai aussi compulsé le grand livre rose "Pâtisserie" de ce cher Christophe, repris mon Lenôtre mais bon... Etaler les 2 détrempes demande force et temps et moi elles ont tendance à se déformer dans la largeur et ne pas s'allonger comme il faudrait... En plus, la première détrempe colle, donc j'ai utilisé la technique apprise chez Ducasse qui consiste à étaler la pâte entre 2 épaisseurs de papier cuisson.

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Peut-être un problème de rouleau, de qualité de beurre, je ne sais. J'ai bien utilisé la farine 45 et 55 ou alors trop d'eau... Va falloir que j'interroge un pâtissier quand j'en aurai un sous la main, ou que je suive un atelier "pate feuilletée"... Bref après mes 2 tours portefeuille,

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plus un tour simple plus le temps de repos scrupuleusement indiqué, il a fallu étaler 2 abaisses et pour qu'elles soient rondes, je ne vois pas comment faire en étalant toujours dans le même sens.

J'ai découpé mes 2 abaisses au coupe pizza en m'aidant d'un fond de tarte, j'ai garni ma galette avec pour commencer le chocolat, puis les poires, puis la crème vanille. puisqu'il faut retourner sa galette selon les conseils de Sylvie et Mercotte, pour avoir une surface plus plate... J'ai soudé les bords à l'eau froide, puis chiqueté le tour avec la pointe d'un couteau. Réfrigéré 1h, doré une première fois, réfrigéré puis une seconde 10mn après avec déco à la pointe du couteau fait les petits trous, enfourné à 170° pour 40mn et là la galette n'est pas vraiment montée et la pâte du dessous n'était pas assez cuite...La prochaine fois, je monterai un peu le thermostat. Cela fait des années que je fais cuire ma galette à four chaud comme préconisé par Lenôtre, avec cette technique, elle est bien cuite mais parfois un peu bronzée...


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Mais ce matin après le petit déj des garçons,  plus une miette, ce n'était pas si mauvais seulement perfectible : on a le bon goût du beurre et le croustillant, manque la légèreté et parfois endroits très salés. Je crois que si je réitère l'opération, j'utiliserai le Magimix et par le KitchenAid car je trouve qu'il est plus performant pour la pâte. Si vous avez des suggestions pour m'améliorer, je suis preneuse!

PS : Je viens de lire tous les grains de sel de l'article "pâte feuilletée inversée" de Mercotte, je vais prendre du beurre de meilleure qualité, bien veiller au sens de la pliure (ce que je crois avoir fait) et m'acheter un nouveau rouleau!

Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro sucrées

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commentaires

jeanne 16/01/2013 18:28

Bravo, elle est belle et j'aime l'association "poires, chocolat et vanille", c'est délicieux ! Belle soirée. Jeanne

Caro et Pat 17/01/2013 15:06



Moi aussi, je suis fan de la coupe glacée, c'est mon dessert favori à la pizzéria ou quand je vais chez le glacier et je crois que j'ai transmis le virus à mes enfants, on en fait même des
maisons (là le chocolat chaud est tip top)! Merci pour ces encouragements, c'est super gentil!


A bientôt,


Caro



Liliane 16/01/2013 13:16

ma pôôôôvre ! dans quelle galère tu t'es mise !
je n'ai jamais essayé la pâte feuilletée inversée, mais je crois que je vais me lancer. J'avais lu le billet de Sylvie puis je suis allée chez Mercotte (je serai très contente de faire sa
connaissance au salon) et c'est vrai tout est si bien expliqué et semble si simple.....
bises

Caro et Pat 17/01/2013 15:01



Oui, tu parles d'une galère mais je n'ai pas dit mon dernier mot, je l'aurai cette pâte feuilletée; foi de Caro! Et pour le salon, tu es plus que la bienvenue!-)) Merci pour tes commentaires et
ta bienveillance. biz


Caro



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