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des livres dans la cuisine

Bon, vous devez tous savoir que le grand Christophe (Felder) fut le parrain de notre dernier Salon du Livre Gourmand. Nous sommes donc incollables sur sa bibliographie, "Succulents spéculoos", éditions Minerva, en fait partie et comme j'ai un mari  addict à ces petits gâteaux, j'en ai fait l'emplette et il a rejoint "Pâtisserie" sur ma fameuse étagère de cuisine!

Donc, quand il fallut trouver un dessert pour la venue de notre copain d'enfance Thierry, j'ai compulsé mes divers ouvrages.  Etant moi addict au "lemon", mon choix s'est porté sur ce dessert un peu désuet mais réactualisé par la présence de citron et de spéculoos.

C'est un entremet que je réalisais petite avec ma Mémé, grande cuisinière familliale et mon initiatrice en cuisine. Il a, comme les petits pots de crème au chocolat, un parfum d'enfance.. Ah, nostalgie quand tu nous tiens... !

Mais là c'est beaucoup plus moderne, d'ailleurs Christophe dresse ses îles à la poche à douille et les cuit au micro-onde!

 J'ai un peu bidouillé les quantités, mes oeufs sont bio donc petits et nous sommes 6 gourmands!

 

Iles flottantes au citron, crème anglaise aux spéculoos 

(p. 44 de Succulents spéculoos)

 

1 citron jaune bio

6 blancs d'oeufs

120 gr de sucre

50 cl de lait entier

25 cl de crème liquide

8 jaunes d'oeuf

2 càs bombée de pâte de spéculoos lotus

1 càc de cannelle

40 gr de sucre semoule

 

Tout d'abord, la crème anglaise.

Faire chauffer doucement le lait et la crème avec la pâte de spéculoos. Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre et la cannelle. Dès que le liquide arrive à ébullition, versez le doucement sur les jaunes en remuant vivement au fouet. Remettre sur le feu et dès que la crème nappe la cuillère, arrêter et stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l'eau glacée. Laisser refroidir. Puis réfrigérer.

 

Râper le zeste du citron.

 

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et et une càs de sucre. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez peu à peu le sucre et le zeste du citron rapé. Dès qu'ils sont bien fermes, mettez dans une poche à douille et formez des spirales individuelles. Faites les cuire par 5 ou 6 dans un plat 1mn au micro-onde puissance 900Wt. C'est génial, elles sont juste comme il faut, mais attention si vous les cuisez individuellement, elles se ratatineront, dans ce cas, réduire le temps de cuisson, elles ne doivent plus être collantes, juste fermes et gonflées.

 

 

Si comme moi, votre crème a tendance à trop épaissir et à se couvrir d'une peau brunâtre disgracieuse en refroidissant (dans la pate de spéculoos, il y a de la farineet je n'avais pas filmé au contact), mixer-la un peu avant de servir pour lui rendre son homogénéité.

Présenter en coupe individuelle avec une île par coupe et parsemer de miettes de spéculoos. (En comparant avec la magnifique spirale de CF, j'ai encore besoin de faire des progrès sur le maniement de la poche à douille, mais je n'ai ni sa pratique ni son expérience de grand pâtissier!)

IMG_9278.JPG

 

Bonne dégustation, merci Mr Felder pour vos bonnes idées!

 

 

Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro sucrées

commentaires

Miss Paprika 11/11/2011 19:41


J'ajouterais les commentaires suivants: la pâte de speculoos peut être remplacée par les épices (mélange spéculoose).

Le speculoos vient des contrées du Nord, voici une partie de son histoire, copier puis coller le lien suivant dans votre navigateur:

http://www.misspaprika.com/blog/entry/26-La-petite-histoire-du-m%C3%A9lange-speculoose

Cordialement. Miss Paprika


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