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des livres dans la cuisine

Dans mon dernier post, je vous parlais de mes aventure gastronomiques au pays de la grosse pomme et du défi que je m'était lancé à moi-même de réaliser une cheesecake moelleux et goûteux comme celui dégusté au Carnagie Déli. Parce que moi, d'habitude j'aime pas le cheesecake au Philadelphia : la texture est trop ferme, l'arrière goût salé (beurk) et je trouve ce gâteau bien trop gras et écoeurant... bref j'aime pas ça!

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Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis et depuis le temps que j'essaie de réaliser un cheesecake mangeable avec du Philadelphia, je suis ravie d'y être parvenue ! Je ne comprenais pas l'engoument de tous et surtout des blogueurs pour cet ingrédient, certains allant même jusqu'il y a peu jusqu'en Belgique pour en chercher... et criant au génie quand ils réalisaient le dit gâteau !-((

Ma dernière expérience avec la recette d'une de ces blogueuses m'avait valu de ma cousine un "C'est pas bon, je préfère ton cheesecake au citron" qui m'avait conforté dans mon opinion et rejet de  ce must...

Mais comme ma curiosité gatronomique est sans limite et que je ne suis pas à unepatissier carnagie contradiction prêt, j'ai tenté la dégustation in situ, ayant par expérience déjà remarqué que tous les produits et spécialités locaux avaient une saveur incomparée dans leur contexte naturel : résultat mes papilles ont apprécié et comme le chef pâtissier du Déli

nous a gentiment livré sa recette, je me suis lancée... (mais que de digressions vous dites-vous, elle va nous en écrire une thése sur son cheesecake ! Bah oui, j'aime autant les mots que les mets : on peut être littéraire et cuisinière! La cuisine c'est aussi cela expérimenter, chercher, tester, trouver et vous livrer le résultat de nos périgrinations culinaires. Si vous n'aimez pas, passez votre chemin!)

 

Première difficulté franchie : traduire la recette de l'anglais au français (c'est bon, j'ai un peu de pratique), puis adapter les systèmes métriques, passer du degré Farenheit au Celsius, des cups aux grammes, de table spoon et tea spoon au mililitres (sur internet on trouve des convertisseurs!).

 

Seconde étape : établir le Plan de bataille pour faire le :

Planning :

J-2: faire ses emplettes = 1h

J-1 : réaliser le cheesecake

J 0 : toping+ dégustation

 

pâte (1h55)

 10mn + 1h réfrigération +10mn cuisson+ 30mn refroidissement +5 mn fronçage

garniture(3h15+ 12h)

10mn+ 15mn de 1ère cuisson, +30mn de repos+20mn 2nde cuisson+2h refroidissement +12h réfrigéreration

Toping(40mn) :  

10mn + 30mn réfrigération

Dégustation (1h...) 

sortir minimum 1h  avant

 

   

J-2 :

Se procurer les ingrédients  (easy):

600gr de Philadelphia (maintenant on en trouve dans tous les rayons fromage frais des supermarchés)

1 citron bio ou non traité

Pour le reste, tout le monde a de la farine, des oeufs, du sucre, du beurre et de la vanille dans ses placards ou réfrigérateur.

 

J-1 : on s'y met!

 

pâte sablée aromatisée au citron et vanille ou cookie crust :

110 165g de farine

30  80g de sucre

1 1,5càc de zeste de citron râpé finement

1/2 càc d'extrait de vanille

1 jaune d'oeuf

55 80g de beurre doux froid et coupé en morceaux

10 ml eau froide

 

Mettre tous les ingrédients secs et le beurre en morceaux dans le bol du robot muni du couteau à pâte et donner quelques impulsions ou dans un bol émietter le beurre pour sabler la pâte. Ajouter le jaune d'oeuf et 10ml d'eau froide. Remettez le robot à tourner jusqu'à ce qu'elle forme une boule ou faites-le à la main.  Si la pâte ne s'agglomère pas rajouter peu à peu de l'eau bien froide. Etaler en une galette épaisse, fimez et laissez reposer une heure au frais en filmant.

 

Prenez un petit moule à charnière et fond amovible. Tapissez le fond d'un cercle de papier sulfurisé coupé plus grand que le diamètre du moule.

Mettez le four à chauffer sur 180°; thermostat 6.

Farinez le plan de travail et étalez la moitié de la pâte en un disque de 5mn d'épaisseur. Réservez le reste au frais.

Placez le disque coupé au diamètre du fond dans le moule. Piquez et recouvrez de papier sulfu et de billes de cuissson ou de haricots. Enfournez pour 10mn, jusqu'à ce que la pâte se colore légèrement.

Sortez et laissez refroidir (+ou-30mn) 

Beurrez et farinez les parois du moule ou chemisez de papier sulfurisé coupé en bandes à la hauteur du moule.

Etalez la pâte en longueur et coupez des bandes de la hauteur du moule. (comme vous le feriez pour un cercle à pâtisserie) Veillez à ce que l'ensemble soit hermétique et réfrigérez le temps de préoparer le "cheese filling" ou garniture au fromage.

NB : pour les pressés, on peut utiliser une pâte sablée toute prête mais elle ne sera pas arômatisée....

 

Garniture au fromage

625 g de Philadelphia

75gr de sucre

15gr de farine

1, 5 càc de jus de citron

1, 5 càc d'extrait de vanille + graines gousse de vanille grattée

 

3 oeufs+ 1 jaune

2 càs de crème fraîche

 Allumez le four sur 250°

Dans un saladier : mettez le fromage et battez le vigoureusement avec une cuillère en bois ou spatule en silicone, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et mousseux. Cuillère après cuillère, ajoutez le sucre. quand tout est incorporé, ajoutez la farine, le citon, la vanille et les oeufsun à un. Veillez à ce qu'il n'y ai pas de grumeau. Versez dans le moule, égalisez les côtés en coupant avec une roulette ou au ciseaux à hauteur de la crème et enfournez pour 15 mn en surveillant bien. dès que le dessus colore , sortez le gâteau et baisez le four à 180°. Laissez reposer 30mn hors du four et réfournez pour 20mn (+ou- selon votre four). Le gâteau doit gonfler légèrement mais pas se fendiller. Restez près du four!

 Laissez refroidir quelques instants dans le four puis sortez. Dès qu'il est froid (2h) réfrigérez pour nuit.

 

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 J0

Toping ou nappage : En ce moment pas de fruits rouges dignes de ce nom. A  l'origine, il était recouvert de fraises nappées avec de sirop. Pour ma part, j'avais de framboises du jardin congelées que j'ai transformé en confi-gelés avec la moitié de leur poids en sucre et 3 gr d'agar-agar. J'ai conservé les plus grosses pour en garnir le dessus et faits chauffer le reste avec du sucre et le jus d'un demi-citron. Quelques minutes avant la fin, ajoutez l'agar- agar (4g/l)et laisser bouillir 1 à 2 minutes. Vous pouvez parfaitement le faire avec des framboises surgelées du commerce, du citron et de la jelly etc. laissez votre imagination travailler. Démoulez le gâteau sur un plat de service,  recouvrez de nappage, posez les framboises encore gelées et refrigérez.


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Dégustation : pensez à sortir le cheesecake 1h avant ou  au début du repas.

 

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Commentaire : La pâte sucrée bien aromatisée diffère du mélange biscuits écrasés+beurre que l'on utilise habituellement. Avec la densité de la garniture, une croûte fine et croustillante est plus appréciable et "allège" le gâteau. Elle renforce aussi les parfums et le contraste des textures. Mon groupe de testeurs a apprécié au point d'en manger au ptit dej, ce qui est un signe qui ne trompe pas!

Défi relevé !

 

 

 

Published by Caro et Pat - - Les défis de Caro

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commentaires

philo 02/03/2013 13:41

Il a vraiment top, je t'en pique une part

Caro et Pat 02/03/2013 22:16



Avec plaisir!



LadyMilonguera 01/03/2013 19:14

Comme il est beau ton cheesecake !

Caro et Pat 02/03/2013 22:17



Merci, me suis donné du mal!



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