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Des livres dans la cuisine

Des livres dans la cuisine

Des recettes, coups de coeurs gastronomiques et littéraires, tests et expériences, balades et pérégrinations gourmandes pour une cuisine colorée et décompléxée !

3 Juillet 2012

Vacherin rhubarbe-framboise : sur une idée de Christophe Felder, sorbets aux fruits du jardin, meringue et chantilly

Gourmande je le suis et je l'avoue ! Pour mes anniversaires, rien ne me fait plus plaisir que le vacherin ! Oui, pour maman, cela évoque les desserts des années 60 noyés de chantilly, écoeurants et lourds à la fin des repas de banquets... Mais pour moi, c'est fruits et légèreté, moelleux et croquant, qui fondent en bouche. Je partage avec mon ( beau) frère Stive, cette addiction à ce gâteau un peu désuet que nous revendiquons haut et fort.

Avec cette réalisation, j'ai réconcilié ma maman avec le dit dessert, séduit ma soeur (qui aine la légèreté) et mon autre beau-frère (qui pourtant ne jure que par le chocolat) et obtenu l'unanimité auprès de toute l'assemblée.

En plus, il est beau ce gâteau et il renferme en son coeur deux de mes fruits préférés de l'été : rhubarbe (dont on ne compte plus les recettes proposées depuis plus d'un mois!) et la framboise (miam!). Ces deux-là, ont aussi la bonne idée de pousser dans mon jardin, entre les herbes folles et les légumes et le temps très arrosé de ce début d'été semble leur convenir. Bref, je les cueille et direct en cuisine, là rien à dire question CO2 et pesticides, c'est bio et de proximité !


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J'ai donc réalisé 2 sorbets, un à la rhubarbe et l'autre à la framboise, laissant la part belle aux fruits, aussitôt cueillis, aussitôt transformés grâce à la sorbetière offerte par mes enfants pour mon précédent anniv ersaire! (Merci mes loulous même si je devine que c'est un peu intéressé!). Cette année, j'irai suivre un cours de cuisine chez Ducasse (Merci mon cher et tendre et ses parents)... J'ai été gâtée, je vais sentir bon, avoir un joli teint et arborer les créations de mon amie Nadège...


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et un Merci tout spécial à Paul qui m'a offert de très jolies fleurs violettes et blanches avec son argent de poche. Il va aller loin ce ptit (c'est le copain de Robin), il sait déjà parler aux femmes à 14 ans!


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Et entre les sorbets, des disques de meringues, le tout recouvert d'une chantilly parfumée au Kirsh selon Christophe Felder, le charmand et charmeur pâtissier qui fut le parrain de l'édition 2011 de notre Salon du Livre gourmand.MP :  "De grâce, Christophe, dit aux rédacteurs de ELLE à table d'arrêter de t'appeler "le papa gâteau du Crillon", c'est un peu too old fashion, on dirait que tu as un âge canonique!. Je vais dire à Pat de te faire passer le message, tu as trop d'amis, Fb ne veut pas de mon invit!"

Vous pouvez trouver la marche à suivre dans Les leçons de Pâtisserie de Christophe Felder, soit en individuel Leçon n°75, Les gâteaux classiques soit dans le gros livre rose fushia qui les réunit toutes, Pâtisserie, l'ultime référence. Et puis, comme Hervé du blog les ateliers d'hys, grand pâtissier, célèbre promoteur du "Gâteau lorrain" sur toute le blogo française,(voir européenne), lance un nouveau concours pour gagner les dernier livre de Philippe conticini à paraître en octobre, je me suis dit que j'allais y participer avec ce succulent dessert!

Il vous suffit, comme moi, de proposer votre recette sucrée  fétiche que vous aimez réaliser en été, de la publier sur votre blog avec le lien de ce billet et de (m') lui envoyer le lien et une photo de votre recette à : lesateliersdhys@hotmail.fr et ce jusqu'au 30 août 2012.


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Alors c'est parti, c'est beau, c'est bon mais cela demande un peu de travail et d'anticipation mais c'est relativement facile à faire!

 

Pour un gros gâteau, 10-12 personnes,

réalisation 1h, cuisson 2h15, congélation de 4h à 24h

 

Meringues :

9 blancs d'oeufs

600 gr de sucre semoule

 

Sorbet rhubarbe

600gr de rhubarbe tronçonnée

180gr de sucre

200ml d'eau

 

Sorbet framboise :

600gr de framboise

jus d'1/2 citron

150gr de sucre

150ml d'eau

Chantilly

 

70 cl de crème liquide

150gr de sucre

3cl de kirsh

 

Déco :

framboises fraîches, fraises, rhubarbe...

 

Coulis  :

Mixez 500gr de fraise avec jus d'1/2 citron et 50gr de sucre. Réfrigérez.

 

Comme j'ai une fâcheuse tendance à ne pas lire la recette en entier, parfois je fais à mon idée, donc là, j'ai intercalé un disque de meringue supplémentaire entre les 2 sorbets! J'ai donc du refaire une fournée de meringue pour le dessus !

Résultat probant, faites comme vous voulez, selon votre gourmandise!

Meringues

Allumez votre four à 150°, chaleur ventilée.

Mettez vos blanc dans un saladier ou bol du robot avec 90gr de sucre semoule. Battez et ajoutez au fur et à mesure  210 gr de sucre. Vous obtenez une meringue bien ferme et brillante qui tient au fouet. Ajoutez le restant du sucre à la main, en remuant doucement avec une spatule. Dressez 3 cercles un peu plus grands que le diamètre de votre cercle à pâtisserie à la douille lisse assez gros diamètre (à St Honoré d'après CF).

Enfournez pour 15mn, puis baissez le four à 90° pour 2h. Sortez et laissez refroidir.

 

Sorbet Rhubarbe

 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, y plonger la rhubarbe et faire cuire 10 mn, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Mixer à la girafe (mixeur plongeant) pour avoir une compote sans fil et presque mousseuse.

Lisser refroidir. Réfrigérez. Mettz 20mn en turbine.

Montage 1ère couche vacherin

Servez vous de votre cercle comme emporte pièce pour découper vos 3 disques de meringue au diamètre.

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Posez le 1er au fond du cercle, tasez dessus le sorbet à la rhubarbe sortant de la turbine, posez le second dessus et mettez au congélateur.

Sorbet Framboise :

Réalisez une purée au blender avec les framboises et le citron et un sirop avec le sucre et l'eau.

Incorporez le sirop refroidi à la purée de fruits. Réfrigérez pour 2-3h. Turbinez pendant 20 mn.


Recouvrez-en le second disque de meringue. Possez le 3ème sur le dessus mais du côté plat de le meringue pour avoir un gâteau plat.


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Mettez le tout au congélateur pour une nuit ou quelques heures.

Chantilly.

Placez le bol du robot ou le saladier et la crème 15mn au congélateur. Battez à grande vitesse avec le sucre et le kirsh afin d'obtenir une crème légère mais ferme (attention à ne pas trop battre, cela devient du beurre)

Déco

 

Sortez votre gâteau du congel, et chauffez au chalumeau de cuisine tout le poutour du cercle pour pouvoir le démouler plus facilement. Si vous n'avez pas de chaluneau, utisez un chiffon trempé dans l'eau chaude et bien essoré.


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Masquez le gâteau avec une spatule sur le dessus et les côtés. remettez 30mn au congel.

CF parle de peigne à pâtisserie, moi je suis allée au magasin de bricolage chercher unn peigne à colle (2,30€, ça marche très bien !-).

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Donc les 30mn passées, raclez le pourtour au peigne pour y dessiner des raies.


Remettez au congel. Gardez le restant de chantilly au frais dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. J'avoue :  je n'ai pas réussi à faire ses volutes en rosaces...! (Je n'ai pas mon CAP de pâtisse moi et je n'ai pas été chef au Crillon non plus!!!) Donc j'ai alterné fruits et chantilly.


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Remettez au congel quelques instants puis dégustez avec un coulis de fraises, c'est divin ;-))


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Servez avec le coulis en saucière et entourez vos parts d'un cordon de sauce!

 

Pour les livres de Christophe, c'est pas là :


 

Happy 4th july à tous ! See you Pam, Lacey, Alex, and Steeve.


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Publié par Caro et Pat à 23:00pm
Avec les catégories : #Défi-concours

commentaires

herve 04/07/2012

bravo il est superbe merci de ta participation que j ai bien reçue.
je pense bien à toi remet toi vite
Hervé/lesateliersdhys

philo 20/07/2012

Résultat magnifique comme tout

leblanc 08/05/2014

Souhaite.informations.sur.nouvels.parution
De.livre

leblanc 08/05/2014

Souhaite.informations.sur.nouvels.parution
De.livre

Caro 13/05/2014

Pour être au courant des parutions abonnez-vous à la news letter mais en ce moment le blig est un peu au ralenti, j'ai d'autres priorités pour le moment....