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des livres dans la cuisine

Hier, je vous ai fait partagé ma visite de la chocolaterie Cacao Barry, aujourd'hui, vous avez le droit à la recette des sablés de Martin Diez, le chef pâtissier de la Chocolate Academy, customisée à l'orange. Ces petits gateaux sont déconcertant de facilité à réaliser et surtout très bons. D'ailleurs, je ne suis pas la seule à les apprécier. Après la version de Pascale au piment et celle de Dorian, voici la mienne. J'ai juste mis un peu moins de chocolat et rajouté des dés d'écorce confite d'orange (manque plus que les fruits secs et cela ferait des sablés-mendiants!)


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Super facile, vous mettez tout dans la cuve du robot (bon si vous n'en avez pas, faut juste malaxer avec vos petits doigts) et quelques impulsions plus tard, vous avez votre pâte. Moi je l'ai réfrigérée 30mn pour plus de sécurité et j'ai utilisé du beurre froid pour qu'elle en soit pas trop molle.


Sablés choco-orange

 

Réalisation 10mn, cuisson 10-12mn selon la taille de vos sablés et leur épaisseur

 

250gr de farine

3gr de feur de sel

200gr de beurre

100gr de pépites Cacao Barry

30 gr d'écorces confites d'orange

60gr de sucre glace

 

 

 

Dans le bol du robot muni du couteau à pâte ou de la feuille selon votre modèle, mettez tous les ingrédients en détaillant le beurre en petits morceaux et faites tourner jusqu'à ce que la pâte s'agglomère en une boule.Si vous avez des difficultés à obtenir cette boule, rajouter 1 à 2 càs d'eau.

Etalez cette pâte sur 2cm et filmer avant de la mettre à reposer 30mn dans le réfrigérateur.

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allumez votre four à 160° th 5.

Ré-étalez votre pâte sur 5mn d'épaisseur et découpez vos sablés au couteau, ou avec des emporte-pièce.

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Les miens sont ronds et estampillés Home Made grâce au joli cookies stamp offert par mon amie Cathy : un grand merci à elle pour ses si gentilles attentions.

" Promis, à notre prochain tea time, je t'en apporte quelques uns ."


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 Posez-les sur une plaque à pâtisserie et enfournez, ils doivent être juste un peu colorés.

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Laissez-les refroidir avant de les décoller et dégustez avec un bon thé de Noël du Palais ou autre!


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Encore merci à Martin pour cette bonne idée et à tous pour l'accueil!

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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro sucrées

Et, oui vous allez croire que je me prends pour une héroïne de Roald Dahl, c'est un peu le sentiment que j'ai eu quand Clothide m'a proposée de me joindre à un groupe de blogueurs pour visiter la chocolaterie du groupe Barry Callebaut de Melan. Cette chocolaterie, je la connais depuis des années et je passe régulièrement devant puisqu'elle se trouve à une dizaine de kilomètres de chez moi, mais je n'y avais jamais mis les pieds! En voisine, je me suis donc rendue de bon matin rejoindre  Edda, Requia, Birgit, Dorian, Pascale et Sylvia à Melan pour réaliser, il faut bien l'avouer, un rêve d'enfant!

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Après avoir enfilé la tenue de rigueur (charlotte, blouse,sur-chaussures) nous sommes entrés dans l'antre parfumé et chaud pour voir les opérations magiques de transformation des fèves de cacao (là nous n'assisterons qu'à une partie de ce processus, la première étant réalisée dans l'usine de Louviers) en chocolat. Ce n'est pas seulement la teneur en cacao qui est importante mais le broyage plus ou moins fin (une quinzaine de microns) qui va développer les arômes du chocolat... Pour fabriquer son chocolat, cacao Barry n'utilise que du cacao et du sucre pour le noir et rajoute du lait en poudre pour le lait. Les seuls adjuvants sont la léchitine de soja et la vanille.

Nous nous somme donc promenés tout au long de la chaîne de transformation, des gros réservoir au brassage puis broyage en poudre très fine jusqu'à la fabrication des pistoles (pour les professionnels : pâtissiers et chefs) et consommateurs avertis (vous et moi par le biais de homecooking). Nous avons même pu voir la fabrication des fameuses barre de chocolat pour les petits pains du boulanger qui coule à l'infini... Mais plus de 90% de la production part en chocolat liquide dans de gros camions citerne pour les industriels de l'agro-alimentaire (Lu et ses petits écoliers par exemple, Kraft...)

 

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Après cette visite direction la Chocolate academy en compagnie du MOF Philippe Bertrand et de Martin Diez, chef pâtisser  et leur équipe pour réaliser plein de délices chocolatés (dont les rochers en photo la nouveauté du moment) et découvrir le Mycryo, beurre de cacao destiné à la cuisson des aliments et au tempérage du chocolat. Ce produit a été  mis au point par la Recherche et Développement du groupe et Philippe Bertrand. Pour le tempérage, vous trouverez un reportage complet sur le blog d'Edda.


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Ce qui est sûr c'est que le Mycryo permet à tout à chacun de tempérer le chocolat (en ajoutant 1% du poids de la masse soit pour 150gr/1,5gr) en évitant toutes les phases de tablage qui sont pour moi trop rébarbatives. Je sens que je vais me mettre plus souvent à la fabrication de chocolat!


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Après mendiants, tablettes et calendriers de l'Avent, nous avons fabriqué un très beau coulant, des sablés et pu déguster de déliceuses coquilles Saint-Jacques, boeuf et légumes croquant poêlés au Mycryo.


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Première réaction de tout à chacun quand on parle beurre de cacao et cuisine :"Mais ça a le goût de cacao? " Bah, non puisque qu'il ne s'agit que de la graisse qui est extraite des fèves. Quand on torréfie et broie les fèves, puis les presse, on obtient le beurre et le cacao. Donc plus de chocolat mais que du gras et du "bon" gras végétal, neutre en goût (j'ai testé c'est bluffant). Une bonne piste pour ceux qui sont sujets au cholestérol et se méfient de toutes les matières grasses végétales hydrogénées (!-(() Cette poudre blanche est commercialisée par quelques enseignes dont YooCook et s' utilise comme une panure sur les aliments à saisir. 


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Avantages majeurs : on en utilise peu et on peut pousser la cuisson jusqu'à 210°. De plus, cette enrobage agit comme une barrière qui empêche les sucs de s'évaporer et garde ainsi le moelleux des aliments cuits. Sur les champignons et St Jacques c'est remarquable !


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Nous sommes rentrés chez nous avec dans les mains de jolis cadeaux gourmands réalisés par l'équipe de la chocolate academy et nous-même et plein d'autres fournitures pour en préparer d'autres... Avec les fêtes qui approchent, je sens que cela va chocolater dur à la maison !Bon, j'ai pas le niveau des Chocolate's boys (Martin, Maxime, Thomas...) qui ont réalisé ce joli sapin comestible ...


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mais j'y travaille... avec Pascale ! Merci Birgit pour cette photo inspirée de notre ami Dorian.

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Merci à toute l'équipe de Cacao Barry pour leur chaleureux accueil et disponibilité. A Carole, Julie, Philippe, Martin & Co pour leur bienveillance et disponibilité. Un rmerciement particulier aux chefs qui ont su nous communiquer leur passion et nous confier quelques unes de leurs rectte fétiches (Martin : tes sablés son divins!) la recette un peu customisée suit, sinon Dorian et Pascale ont déjà craqué !


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Et à Clothilde pour cette invitation, j'ai beaucoup apprécié ce voyage parfumé et enchanteur au pays du chocolat....

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Published by Caro et Pat - - Le petit journal de Caro

Quand on fait partie d'une Amap, on se retrouve parfois, et surtout en hiver, avec des légumes de saison  pas très prisés des enfants, comme le chou ou les poireaux par exemple. Pour le chou blanc, rien ne vaut le coleslaw (recette à venir), vert le chou farci de Pat. N'étant pas très portée sur le poireau vinaigrette ou la traditionnelle soupe, j'en fait des tartes en y mêlant saumon fumé et frais et cela passe très bien. Bon là, cela fait 2 fois en 15 jours, donc ils commencent à râler, mais c'est normal, ce sont des ados plus portés sur les féculents que les légumes verts, mais je tiens bon! Hier j'en ai fait une tarte paysanne avec oignons, poireaux, pommes de terre, carrottes jaune, ciboulette, persil et lardons et là pas de commentaire, tout a été englouti!

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Pour une tarte pour 6 personnes :

préparation 20mn, cuisson 30mn

 

1 pâte feuilletée

4 oeufs

25cl de crème liquide

3 tranches de saumon fumé

1 pavé de saumon

1 botte de poireaux

sel, poivre

40gr de beurre

 

 

Epluchez et lavez bien les poireaux, coupez-les en lanières et dans une grande sauteuse faites les étuver à couvert pendant 15mn, jusqu'à ce qu'ils soient tendre. salez et poivrez, réservez.

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Froncez un moule avec votre pâte, piquez, mettez au frais pendant que vous préparez la migaine avec les oeufs et la crème, assaisonnez mais légèrement . allumez le four sur 200°.

Faites cuire le saumon 2mn au micro-ondes, effueillez-le et coupez le saumon fumé en lanières.

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Disposez poireaux et saumons sur le fond de pâte, versez la migaine et enfournez pour 20mn, à dégustez avec une salade verte!

 

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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro salées

C’est quoi ça des orecchiettes !!!
Les femelles d’une espèce que l’on vient de découvrir ou des nouveaux écouteurs pour MP3..
Que Nenni !! Ce sont des pâtes alimentaires en forme d’oreilles.
Ca vient d’Italie, d'orecchio qui veut dire oreille en italien.
 
Edda Onorato ne me dira pas le contraire du blog "un déjeuner de soleil" 
On en trouve dans les supermarchés chez certaines marques de pâtes..
Pour accompagner ces petites pâtes, je vous propose une crème de roquette, simple et facile à faire (ça change de la sauce tomate américaine…)
 
Orecchiettes à la crème de roquette
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Pour 4 pers :
 -250gr d’orecchiettes
 - 100gr de roquette
 -2 échalotes
 -50gr de beurre
 - 20 cl de crème liquide
 -2 càs d’huile d’olive
 -50gr de parmesan
 - Sel, poivre
 
Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet.
 Faites fondre le beurre, l'huile d'olive et les échalotes.
Laissez revenir et incorporer la roquette pour qu’elle fonde.
Mettre dans un mixeur.
 Portez cette purée dans la poêle et incorporez la crème, le parmesan.
Saler et poivrer à votre convenance.101_3189.JPG
Egouttez les pâtes et verser dessus, c’est prêt… et Buon Appetito comme on le dit en italien...
 

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Published by Caro et Pat - - Les recettes salées de Pat

Mon récent séjour en pays messin m'a donné des envies de retour au sources :  après les crèmes brulées à la bergamote (bientôt sur le blog), la choucroute et les bons petits plats lorrains de ma tantine Marie, j'ai eu une envie d'un bon kouglof pour le petit déjeuner dominical. Grosse brioche aux raisins décorée d'amandes qui se cuit dans un moule en terre émaillée, c'est un peu l'emblème de l'Alsace dont il est originaire. Il se décline maintenant en salé aux oignons et lardons, mais moi, celui que je préfère, c'est le sucré recouvert de sucre glace. On peut parfois lui reprocher sa sécheresse, mais là il était beau et bon à la fois!

 

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Alors sans tarder car cela demande un peu de temps, on s'y met pour pouvoir le déguster dimanche matin!

préparation : 30mn, levée 2h, cuisson 40-45mn

500gr de farine

25gr de levure de boulanger

20cl de lait

125gr de beurre mou

100gr de sucre

2 oeufs

queques amandes entières

100gr de raisins secs

10 g de sel

 

Delayer la levure dans la moitié du lait tiédi,ajoutez 100gr d efarine et mélangez dans le bol du robot muni du crochet à pâte pour obtenir une pâte mole : le levain. couvrez-le d'un linge  et faites doubler de volume dans un endroit chaud.

Moi j'ai fait gonfler mes raisins dans le thé de Noël n°25 des Thés du Palais mais vous pouvez aussi les mettre dans de l'eau tiède (recette originale) ou l'additionner d'un peu d'alcool (rhum, kirsh). 

Mettez le reste de farine, les oeufs, le restant de lait, le sucre et le sel dans le bol du robot et pétrissez pendant 10mn, la pâte ne doit plus être collante. Incorporez alors le beurre et le levain et travaillez la pâte quelques minutes pour quelle soit bien homogène. Laissez lever une heure à couvert.

 

Faites retomber la pâte et incorporez-y les raisins égouttés.

Beurrez généreusement un moule à kouglof (moi j'en ai un en terre émaillée) et farinez-le. Dans chaque rainure, déposez 2 amandes. Allumez le four à 180°, th 6. Versez par dessus la pâte et faites lever une dernière fois jusqu'à ce que'elle atteigne les bords du moule.

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Laissez refroidir, démoulez et saupoudrez de sucre glace. Au petit déj avec du sirop d'érable venu du Canada (merci Sophie!-) c'est délicieux. C'est aussi excellent avec un thé  (de Noël) ou  un chocolat chaud au goûter!


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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro sucrées

Comme c’est la saison des choux verts, j’en avais un qui me suppliait d’être cuisiner avec amour.

Je ne voulais pas tomber dans la traditionnelle soupe aux choux et me lancer dans un chou farci avec un temps de préparation d’un demi-week-end, non merci. J’avais autres choses à faire.

Je me plaignis à mes collègues de travail de la dure décision que je devais prendre pour ce chou, quand Catherine me dévoila cette recette d’une simplicitée enfantine.

Je courus l’essayer et je m’empresse de vous la dévoiler tellement elle est simple et bien pratique.

Chou farci express

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-      1 chou vert

-      500gr de farce prête à l’emploi

-      ½ l de bouillon de volaille

-      Sel et poivre.

Epluchez le chou et faites blanchir ses feuilles 5 mm à l’eau bouillante.

Pendant ce temps là, préparez votre bouillon (eau chaude + cube de bouillon)

Dans une cocotte (moi, j’ai pris ma cocotte minute) mettre une couche de feuilles de chou, une couche de farce, une couche de feuilles, une couche de farce.

Finir avec une couche de feuilles de choux et verser le bouillon.

Mettre à cuire, doucement 45 mm.101_4132.JPG

Un bon plat d’hiver qui est délicieux, rapide. Comme je les aime…

Merci Catherine pour ta recette express. Ma chère et tendre était ravie .

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Published by Caro et Pat - - Les recettes salées de Pat

Une idée toute simple et qui pourra faire plaisir aux enfants et aux parents. C’est une idée d’Eric Frechon, le grand chef du Bristol à Paris. Comme quoi, on peut passer de la haute gastronomie à la cuisine de simplicité. Celle que j’aime, car je ne peux pas me payer un menu au Bristol…
Bref, en attendant d’avoir assez de sous pour un menu chez le chef, on peut se faire un plat de chef..
 
Croque-monsieur de polenta-jambon-fromage.
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Il faut pour 4 pers.
 -75cl de lait
 -40cl de crème liquide
 -150gr de polenta
 -4 tranches de jambon
 -200gr d’emmental en tranches
- Chapelure fine   
 -1 cercle à pâtisserie assez grand
 
Dans une casserole, portez le lait en ébullition et ajoutez la polenta. Faites cuire sans cesser de tourner pendant 10mm.
 Une fois cuite, étalez la polenta sur une plaque d’une épaisseur de 1cm (j’ai pris le lèchefrite du four) et laisser refroidir. Elle doit être ferme.
 Préchauffez votre four (th5/160°)101_3455.JPG
 
Pendant ce temps, détaillez l’emmental et le jambon avec le cercle.
Détaillez aussi la polenta, quand elle est froide.
Dans un plat allant au four, disposer un rond de polenta, 1 de jambon, 1 d’emmental et on recommence l’opération (polenta, jambon et emmental)
 Finir par un rond de polenta.
Mettez de la chapelure dessus et au four pendant 15mm. Servez.
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Si vous voulez plus de recettes, suivez le lien 
Livre « A partager » d’Eric Frechon et de Clarisse Ferreres, éditions Solar

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Published by Caro et Pat - - Les recettes salées de Pat

De l'art d'accomoder les restes, le hachis parmentier est un clasique qui peut se décliner à l'infini, comme nous l'avions fait pour M6 avec le parmentier de canard et marrons. Là je vous le propose en version originale avec les restes de viande du pot au feu dominical !De la cuisine ménagère et traditionnelle qui reçoit toujours un bon accueil auprès des petits et des grands mais qui demande de bons ingrédients et un peu de temps!

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J'ai utilisé les pommes de terre Blue belle gentiment offertes par Bayard lors du Salon du blog de Soissons. Tachetées de violet, elles avaient tout pour me plaire! Vous pourrez les retrouver au Salon des Saveurs du 7 au 10 décembre 2012 à l'Espace Champerret.

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Pour 6 personnes (6 petites cocottes ou un grand plat) Temps de préparation 20mn, cuisson 20 mn

 

800gr de restes de pot au feu

50cl de bouillon de boeuf (celui dans lequel vous avez fait cuire le pot au feu)

1oignon

1 gousse d'ail

2càs d'Huile d'Olive

1kg de pommes de terre

40gr de beurre

25cl d ecrème liquide

sel, poivre

chapelure

 

Dans le bol du robot, hachez l'oignon et faites le revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Hachez le boeuf et ajoutez-le à l'oignon, avec la gousse d'ail hachée et versez petit à petit le bouillon de façon à obtenir un hachis parfumé et moelleux.

Epluchez vos pommes de terre et faites les cuire avec un peu de gros sel dans un autocuiseur ou à l'eau (10 à 20mn selon le mode de cuisson et la grosseur des pommes de terre). Allumez le four sur 200°, th 7.

Egouttez-les et écrasez-les au presse-purée avec le beurre et la crème, rectifiez l'assaisonnement.

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Dans les petites cocottes, disposez une couche de hachis, recouvrez de purée, parsemez de chapelure et de noisettes de beurre et faites dorer au four 20mn . Servez avec une salade et bon appétit!


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Published by Caro et Pat - - Les recettes de Caro salées

Aujourd'hui c'est mercredi, jour des enfants et si vous en profitiez pour leur faire des gaufres*? Bien moelleuses enfermant dans leur coeur de gros grains de sucre comme en Belgique... je vous imagine par l'évocation alléché... bon, il faut un peu de patience mais le résultat vaut bien le mal donné et la satifaction de voir vos bambins ravis est une motivation de taille. Les miens, même si ce ne sont plus à proprement parlé des "petits", ont adoré, il m'a fallu mettre le holà sinon il n'en serait même pas resté une pour leur père grand amateur de ces douceurs sucrées.


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Bon, on s'y met sans plus tarder sinon elles ne seront pas prêtes pour 4 heures!

 

Pour une petite dizaine de gaufres, temps de 15mn + 2 levées de 1h et 30mn.

 

20cl de lait tiède

10gr de levure de boulanger

375gr de farine

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

2 oeufs

1càc de vanille liquide

125gr de beurre fondu

100gr de sucre perlé (gros grains)

 

Mélangez le lait tiède avec la levure et la pincée de sucre. Mêlez farine + sel, dans le bol d'un robot muni du crochet pétrisseuret ajoutez les oeufs battus, le lait et la vanille. Pétrissez 10mn, couvrez d'un linge et laissez lever 1heure à température ambiante. Ajoutez le beurre fondu et 100gr de sucre pelé, pétrissez 2mn et laissez lever à nouveau 30mn. Divisez votre pâte en boules de 80gr et faites cuire dans le gaufriez bien chaud... laissez venir à vous les petits ou grands enfants par l'odeur alléchée! Libre à eux de les napper de caramel, de sucre glace ou de chantilly ou chocolat pour les plus gourmands...


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*Une recette trouvée dans Elle (reportage roule ma food sur les food trucks 2/11/2012)

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De retour du 5ème Salon du blog de Soissons où nous avons croisé de nombreux amis blogueurs (Dorian, Pascale Weeks, Philo, Marina, Liliane...), bien évidemment Chef Damien ( futur parrain de notre 4ème édition du Salon du livre gourmand de Maurecourt) et Christophe Felder (notre parrain de la deuxième édition de 2011), on a un peu le blues. La fête est finie et le ciel est maussade, la grisaille s’est installée et même bien installée !!

Grr ! Ce n’est pas la peine de mettre le bout du nez dehors.

ALORS !!!! On fait des cupcakes pour se réconforter…

Bah, cela tombe bien je suis tombé sur le livre d' Estérelle Payany « Cupcakes » aux éditions Solar.

PARDON, Chloé de mon ingratitude envers toi, mais j’ai la flemme de me trainer à Paris pour aller te voir dans ta cupcakerie (je ressors au printemps, comme les marmottes, promis !!)

Un super point pour l’auteur, au début du livre, elle explique la pâte de base pour les cupcakes.

En feuilletant, je tombe sur les cupcakes au spéculoos, un petit goût des Flandres (c’est bon, on a le ciel du Nord)

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Alors, il faut pour 12 cupcakes :

-      12 càs de pâte à spéculoos

-      2 œufs

-      120gr de beurre mou

-      4 càs de lait

-      140gr de farine

-      100gr de sucre

-      ½ sachet de levure chimique

-      1 pincée de sel

-      ½ càc de cannelle en poudre

Pour le glaçage :

-      250gr de mascarpone

-      4 càs de crème liquide

-      125gr de pâte à spéculoos

-      Quelques gouttes de chicorée liquide

Préchauffez le four (Th 6/180°).

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Incorporez les oeufs, la farine, le sel, la levure. Mélangez et ajoutez le lait et la cannelle.

Déposez dans des caissettes au deux tiers et déposez une cuillère à soupe de pâte à spéculoos.

Mettre au four pendant 20mm.

Préparez le glaçage.

A l’aide d’un batteur, travailler la mascarpone, la crème, la pâte à spéculoos et la chicorée liquide.

Quand les cupcakes sont sortis du four, à l’aide d’une poche à douilles décorez-les avec le glaçage.

Si vous avez des spéculoos, les émietter dessus.

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A déguster sans attendre avec sa petite femme, un bon thé et une bonne cheminée (tiens, il faudrait envisager d’en acheter une ! NON, pas une femme, une cheminée !!!)

Pour le livre c'est par ici:


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