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des livres dans la cuisine

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Chez nous, on aime la soupe, la tradi aux légumes mais aussi l'exotique ou l'asiatique. Je vous ai déjà livré la recette de ma soupe chinoise au poulet, voici sa version japonaise aux légumes, à la poitine de porc et aux nouilles "lamen", le tout dans un bouillon parfumé maison à déguster dans un grand bol à grand renfort de "slurp" quand vous aspirerez vos pâtes!

 

slurp!!!!

slurp!!!!

Si vous voulez en déguster de bonnes dans la capitale, allez faire un tour dans le 1er arrondissement dans la cantine japonaise Higuma, vous en trouverez plein de versions différentes à des prix doux.

La mienne est confectionnée à partir d'un bouillon de poule maison, avec des légumes variés, et des morceaux de poitrine fraîche de porc avec d'autres petites choses qui lui donne un goût inimitable.

Ingrédients pour 4 bols

Temps de préparation 2h15 pour le bouillon, 30mn pour la soupe

Bouillon (à préparer la veille c'est mieux!)

8 ailes de poulet

1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 4 gousses d'ail, 1 tronçon de gingembre frais, coriandre, bouquet garni, 4 ciboules fraîches...

15cl de saké, 6 càs de miso et 4 càs de sauce soja salée (pas de sel ds cette soupe la sauce soja l'est déjà beaucoup)

Pour la soupe :

4 tranches de poitrine fraîche de 1cm de large

3 carottes de couleurs différentes

2 poignées de pois mange-tout (surgelés c'est pas la saison)

250gr de pousse de soja

4/5 champignons de paris

4/5 shiitakés

3 ciboules fraîches

Ail, gingembre

huile de sésame ou pépins de raisin

purée de piment, tranches de concombre

250gr de nouilles ramen ou lamen

Mettez tous les ingrédients, sauf le miso et la sauce soja, dans un grand faitout, recouvrez d'eau (+ou- 4l)et laissez frémir pendant minimum 2 heures.

Le liquide doit réduire d'un bon tiers.

Filtrez-le et récupérez les ailes dont vous garderez la chair pour une autre préparation... (soupe chinoise ou lamen au poulet )

Coupez la poitrine en morceaux de quelques centimètres faciles çà saisir avec des baguettes et ôtez la couenne (peu digeste).

Épluchez et détaillez les légumes en fines tranches à la mandoline. Faites blanchir carottes et petits pois pendant quelques minutes, puis réservez.

Dans un wok ou sauteuse, faites revenir la poitrine avec une pointe de purée de piment, (à doser selon les goûts) dans un peu d'huile jusqu'à coloration, puis ajoutez le soja, les shiitakés et 1L de bouillon. Laissez frémir 5 minutes puis ajoutez le miso et la sauce soja et le gingembre haché. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire

Cuisez vos nouilles pendant le temps indiqué sur le paquet dans un grand volume d'eau bouillante. Égouttez et ajoutez un peu d'huile de sésame pour éviter qu'elles ne collent.

Partagez-les dans 4 bols, ajoutez le bouillon, la viande et les légumes, parsemez de champignons de Paris, concombre et ciboules émincés. Ajoutez ail et piment si désiré.

Ça y est, il ne reste plus qu'à vous débrouiller pour ne pas en mettre partout et déguster votre soupe à grand renfort de "slurp"

Recette inspiré de "Nouilles ramen en soupe à la mode de Saporo" extraite de La cuisine japonaise de Yasuko Fukuoka aux éditions Manise

Lamen ou Ramen, la soupe japonaise comme dans les mangas...

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Published by Caro - - Les recettes de Caro salées

Le cédrat,ce gros agrume jaune bosselé, ancêtre du citron mais oui, on connait de nom mais on n'a rarement eu l'occasion d'en goûter, ou confits, si on n'habite pas du côté de la méditerranée! C'est dans le bassin méditerranéen qu'il est encore présent et cultivé et sert essentiellement à la pâtisserie sous forme de fruit confit, liqueur ou confiture.

Les miens viennent d'Italie et sont bio, obtenus grâce à mon Amap Les colibris d'Andrésy et le réseau d'achats solidaire Corto!

 

ils sont beaux et bio!

ils sont beaux et bio!

Quand nous avons fait la répartition et le tri des différentes commandes d'agrumes, mon copain amapien Eric  m'a demandé une recette pour les accommoder... Euh, en fait je n'en avais pas ! C'est ça d'être blogueuse culinaire, on vous prend pour une encyclopédie de la cuisine! Petit tour sur la blogosphère culinaire à lire et comparer les différentes approches, je me dis qu'il faut les faire tremper une nuit vu la majorité des recettes qui le conseille.

Mon choix s'est porté sur la recette de Casseroles et claviers qui me semblait la plus pertinente car à mon grand désespoir, mon blog italien préféré Un déjeuner de soleil ne proposait pas de formule magique pour utiliser les cédrats.

Bon après j'y mets toujours mon coup de patte, l'expérience ou la jugeote, à vous de voir!

C'est vrai que l'aspect du dit fruit n'est pas engageant, mais comme j'adore les agrumes, je me suis dit qu'il ne fallait pas s'arrêter là... quand on le coupe, on découvre beaucoup de peau blanche et peu de chair, c'est donc pour cela qu'il doit falloir le faire tremper, pour ôter l'amertume...

 

Presque plus de peu blanche que de chair!

Presque plus de peu blanche que de chair!

Donc armez-vous de patience et d'huile de coude car c'est un peu long et fastidieux, mais le résultat vaut la peine prise! La marmelade obtenue est douce et acidulée, idéale sur du pain légèrement beurré le matin ou dans les crêpes comme on approche de la Chandeleur!

Préparation : 45mn, repos 24h, cuisson 30mn

Ingédients pour 6 pots

2kg de cédrats bio

Le jus de 5 petits citrons bio

1,5 kg de sucre cristal ou de canne bio

 

Laver et brosser vos agrumes soigneusement. Bio ne veut pas dire exempt de salissure!

Otez les extrémités et reservez-les. Vous pouvez les faire mariner dans de l'huile d'olive pour la parfumer, rien ne se perd ainsi!

Puis coupez-les cédrats finement avec un bon couteau mais une mandoline, quand on a appris à la maîtriser, c'est idéal!

Récupérez les pépins que vous mettrez dans une étamine ou une boule à thé pour aider à la prise de vos confitures avec la pectine qu'ils contiennent.

C'est un peu long et après, il faut recouper chaque tranche en fines lamelles au couteau (la céramique c'est idéal).

Mettez-le tout dans votre bassine à confiture et recouvrez d'eau claire.

Réservez au frais à la cave si vous en avez-une et recouvrez d'un torchon. Veillez à bien changer l'eau 2 fois au cours du repos.

Après ce délais, égoutez le tout, réservez dans un saladier et mettez à bouillir une grande quantitée d'eau . Vous allez blanchir vos écorces pour en ôter le reste d'amertume. Comme vous avez une grande quantitée, cela peut prendre quelques minutes à rebouillir.

Egoutez et remettez dans votre bassine avec les jus de citron, le sucre et les pépins.

Puis attendez l'ébulition et baissez le feu, les fruits vont confire doucement mais ils faut bien surveiller.

Dès que les cédrats deviennent translucides et souples, moi j'ai mixé au mixeur plongeant pour éviter les morceaux et les zestes trop gros et avoir une marmelade homogène.

J'ai redonné un petit bouillon et hop en pot. Ebouillantez vos pots, retournez les sur un torchon propre, remplissez-les, vissez encore chauds, et mettez-les tête à l'envers pour faire le vide d'air.

Et voici le résultat! Miam...

Et voici le résultat! Miam...

Alors c'est comment ? Top, acidulé mais pas amer, pour une fan de citron c'est un peu le graal. Question texture, cela me rappelle la confiture d'orange de ma grand-mère, grande confiturière devant l'Eternel!

Ce n'est pas comme mes crêpes au petit épeautre et au lait d"amande dont la texture un peu pâteuse n'a pas remporté tous les suffrages mais tartinées de cette marmelade, elles se mangeaient tout de même. Le lendemain, elles avaient collées entre elles et ce sont les poules qui en ont hérité... C'est pas demain la veille que je fais convertir mes testeurs préférés au vegan!

Du coup j'ai refait la recette traditionnelle aujourd'hui car il pleut encore et certains sont restés sur leur faim....

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Voici venu le temps de la chandeleur, des crêpes et des gauffres. Pour les premières, je vous conseille la recette de mon amie Sophie, , ou la mienne ici,  pour les secondes je suis plus versatile car il en existe plein de sortes, légères, moelleuses, croustillantes et briochées à la manière des gaufre belges qui sont réalisées à partir d'une pâte à brioche avec de la levure de boulangerie. Ma dernière expérience de gaufre ducasse avait été décevante, je ne pouvais rester sur une mauvaise impression... celle-ci est facile à réaliser et tient toutes ses promesse!

prêtes à déguster!

prêtes à déguster!

En feuilletant le dernier ouvrage de mon pâtissier chouchou, Christophe Felder et de son acolyte tout aussi doué, Camille Lesecq, intitulé Gâteaux (dont je vous ai déjà parlé), j'ai jeté mon dévolu sur la page 38, une recette du Pas-de-Calais, les gaufres en prévision d'un goûter dominical.

Habituée à la pâte à brioche, je l'ai réalisée à la feuille et au robot et non à la spatule comme conseillé et j'ai fait lever une première fois 1h30 à température ambiante, réfrigéré ma pâte une nuit, puis l'ai fait revenir à température ambiante une heure avant de la faire cuire...

Pour 20 gaufres, (8 pour moi) Préparation 20mn Repos 1h30 + 12h pour moi cuisson 4mn/2 gaufres

Ingrédients

250gr de farine

2 oeufs

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

60gr de beurre

15cl de lait entier( bon 1/2 ecrémé pour moi)

15 gr de levure fraîche

100gr de crème épaise fraîche ( de bonne qualité)

1càs de kisch ou de rhum

sucre glace

sucre grelot

Avant de commencer,faites toutes vos pesées, cela évite les erreurs et facilite le travail.

Si vous avez de la farine fluide de type 45, inutile de tamiser, sinon c'est mieux cela évite les grumeaux. Mettez-là dans un saladier ou comme moi dans le bol du robot.

Cassez les oeufs et battez-les.

Fendez la demi gousse et récupérez les graines, ajoutez-les aux oeufs avec le sucre et le sel.

Faites fondre votre beurre ds le micro-ondes. laissez refroidir.

Diluez la levure dans le lait tiédi, puis versez dans la farine et incorporez ensuite le mélange à base d'oeufs et la crème faîche. Si vous avez opté pour le robot, mettez la pale à pâte et faites tourner à vistesse lente. Sinon armez-vous d'une maryse et d'huile de coude et mélangez !

Incorporez le beurre tiédi et, soit vous passez à une vitesse moyenne, soit vous ne faiblissez pas avec votre spatule pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Finissez par ajouter l'alcool de votre choix.

Couvrez votre saladier d'un torchon propre et placez dans un endroit chaud et dénué de courants d'air pendant au minimum 1h30.

Soit vous passez ensuite à la cuisson , soit vous réfrigérez votre préparation pour une nuit comme moi. C'est ce que je fais pour la brioche et comme cette pâte en est une, je me suis dit qu'elle ne serait que meilleure avec un peu plus de repos.

Cuisson

Faites chauffer votre gaufrier, si besoin avant, huilez-le avec une huile neutre (pépins de raisin par ex).

Puis disposez une petite quantitée de pâte, soit 1 cuillère à soupe, sur chaque empreinte et laissez cuire jusqu'à ce que la gaufre colore bien et que plus de vapeur ne s'échappe du gaufrier.

 

 

Voilà, ele est cuite!

Voilà, ele est cuite!

Sur certaines, j'ai incorporé du sucre grelot comme pour les gaufres ducasse mais juste avant de les cuire pour que le sucre ne fonde pas dans la pâte.

Sinon poudez de sucre glace et laissez quelques instants sous le gril du four pour faire légèrement caraméliser.

Par contre je n'obtiens pas 20 gaufres mais 8 ... enfin cela suffit même pour une armée de gourmands un dimanche après-midi de janvier... Avec une bonne confiture maison de framboises ou de la pâte à tartiner maison, c'est top, n'est-ce- pas Géraldine? !!!

 

 

 

 

 

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Le merveilleux est une spécialités du Nord de la France et des Flandres remise au goût du jour par le pâtissier-chocolatier belge Pierre Marcolini et le pâtissier français Fred Vaucamp. 2 disques de meringue croquante sous une couche de chantilly légère, le tout habillé de copeaux de chocolat noir...

C'est en feuilletant Un petit marabout qui lui est consacré, Merveilleux que j'ai eu l'envie de tenter l'expérience... j'ai toujours quelques blancs d'oeufs à utiliser et là il suffit de 2 pour tenter l'expérience!

Un peu de crème liquide, ce que j'ai toujours dans mon réfrigérateur et pour l'acidulé de l'ananas caramélisé qui attend ds le compotier et quelques framboises congelées pour la couleur...

 

 

Merveilleux ananas-framboise

Il suffit d'un peu de temps, car les meringues en demandent pour être cuites à point,  et d'un peu patience pour réaliser ce dessert gourmand !

Réalisation, 30mn, cuison et repos 2h30

Ingrédients

2 blancs d'oeuf (séparés depuis au moins 2 jours)

70gr de sucre semoule, 70 gr de sucre glace

30cl de crème liquide ( Elle&Vire crème et mascarpone spécial chantilly)

200gr d'ananas

20 framboises

20gr de beurre

20gr de cassonade

100gr de chocolat noir

Meringues

Allumez votre four sur 90°, th 3.

Commencez à fouettez vos blancs avec le batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajoutez peu à peu le sucre semoule en plusieurs fois en auglmentant la vistessse des fouets jusqu'à ce qu'ils deviennnet fermes et blancs.

Ajoutez délicatement avec la maryse le sucre glace pour ne pas faire retomber les blancs. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer 6 cerles de 6/7cm de diamètre.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Et dresser des spirales sur les empreintes de cercles .

Enfournez pour 1h30  et laissez refroidir dans le four éteint.

Garniture

Pendant ce temps, taillez l'ananas en petits morceaux et poelez-le dans un peu de beurre et faites caraméliser evec 20gr de cassonade.

Laissez refroidir

Copeaux de chocolat

Faites fondre le chocolat (soit au bain mari soit au micro-ondes par tranches de 30s) jusqu'à ce qu'il soit fondu et homogène.

Coulez sur une plaque de verre ou de marbre, laissez durcir, puis raclez avec un grand couteau en le ramenantvers vous

Chantilly

Mettez le bol et la crème liquide 10mn au congélateur et montez la crème en chantilly, ferme mais aérienne. pour cela, il faut commencer à vitese moyenne puis augmenter progressivement.

Dressage

Posez un premier cercle, recouvrez de crème et disposez dessus quelques morceaux d'ananas et des framboises, recouvrir de crème, superposez le second disque et recouvrir le tout de chantilly. Terminez par un petit dôme de crème.

 

 

 

Merveilleux ananas-framboise

Recouvrez de copeaux en essayant de ne pas laisser de blanc, réfrigérez et ne tardez pas à déguster, sinon la meringue devient molle et on n'a plus le contraste des textures entre le croquant de la meringiue, la douceur de la crème et l'acidulé des fruits!

Avec un thé au jasmin, c'est déliceux!

Merveilleux ananas-framboise

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Aujourd'hui je vous propose une pizza individuelle colorée et gourmande, idéale pour un dîner entre copains avec un bon verre de vin!

J'aime beaucoup les pizza avec de la charcuterie et de la roquette. Elles sont goûteuses et gourmandes, pour peu que l'on choisisse des ingrédients de qualité.

La mienne est à la coppa corse qui a un goût inimitable et est peu grasse. Son leger fumé s'allie parfaitement au piquant légèrement poivré de la roquette.

Pizza à la coppa corse, parmesan reggiano et roquette

Depuis que j'ai découvert le livre de Laura Zavan, My little Italy, aux Editions Marabout, je ne fais plus que sa recette de pâte à pizza car elle est idéale! Bon il vous faut un bon robot, c'est mieux et un peu de patience mais cela donne de très bonnes pizza avec une pâte souple et moelleuse qui fait vraiment la différence... et ce livre est une mine, incontournable si comme moi vous appréciez la cuisne italienne authentique

 

 

Pizza à la coppa corse, parmesan reggiano et roquette

Pour 4 petites pizza, réalisation 10mn, cuisson 5/7 mn

Pâte

Réalisation 15mn, levée 1h à 2h , (repos 12h c'est mieux)

Ingrédients

500gr de farine bio 65

3 càc de sel de mer

4 càs d'huile d'olive bio

250ml d'eau tiède

1 càc de sucre

25gr de levure de boulanger fraîche

Délayer la levure dans 2 càs d'eau tiède avec le sucre et laisser reposer 15mn.

Pendant ce temps mélanger les ingrédients secs et préparer les autres.

Dans le bol du robot mmuni de la pale à pâte, mélanger farine, levure, eau, huile et sel en prenant garde à ne pas la mettre directement en contact avec la levure.

Laisser tourner 10mn à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique et souple.

 

Bouler dans le fond d'un saladier et laisser lever dans un endroit chaud, près du four allumé et dans une pièce dépourvue de courants d'air, 1 à 2h jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Là soit vous dégazez la pâte (faire retomber) et étaler votre pâte et dressez vos pizza, soit vous la fimez et la laisser reposer une nuit au frais.

 

Pizza

réalisation 10mn, cuisson 5/7mn

Ingrédients

un pot de sauce tomate bio

16 petits artichauts en conserve (facultatif)

1 pain de mozzarella spéciale cuisson 250gr

16 tranches de coppa corse ou autre

1 morceau de parmesan reggiano de 100gr

150gr de roquette

500gr de pâte

Allumez votre four sur 210, th 7 sur chaleur tournante.

Divisez votre pâte en 4 et étalez-les en 4 disque de 20cm environ.

Nappez légèrement de sauce tomate, coupez la mozzarela en tranches et repartissez également sur les pizza.

Enfournez pour 5 à 7 mn, selon votre four. dès que la pâte colore et que la mozza commence à faire des bulles, la pizza est prête.

Disposez sur chacune, 4 tranches de coppa, des copaux de parmesan frais et une poignée de roquette.

Dégustez avec une salade roquette, miam!

 

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La Provence, le Sud, Avignon, Montélimar l'été, un jardin bordé de lauriers roses, une piscine toute bleue, des serviettes qui sèchent et  un acacia à l'ombre duquel une famille déjeune... scène de vacances familiales dans la maison de Tatie, surnommée "Papillon" par mon fiston car elle portait une robe marine où s'envolaient une multitude de papillons colorés.

En janvier, Tatie est partie... elle nous laisse avec tout plein de jolis souvenirs comme celui-ci. J'ai encore du mal à réaliser que je ne la verrai plus...qu'elle ne présidera plus nos grandes tablées familiales. 

 

 

Elle est presque aussi belle que celle du pâtissier!

Elle est presque aussi belle que celle du pâtissier!

Ce Gâteau des rois, alternative à la galette à la frangipane et spécialité provençale, un brioche aux écorces d'orange parfumées à la fleur d'oranger, est l'un de nos derniers souvenirs communs de partage. Car elle était gourmande, Tatie, malgré son diabète et toute une kyrielle de problèmes de santé. C'est ce souvenir qui a déclenché l'envie de refaire ce gâteau et de vous le proposer!

Grâce au cadeau de mon amie Lilly de la Cuisine de Lilly, "L'authentique cuisine de Provence" de Gui Gedda et Robert Monetti aux Éditions Ouest France, je n'ai pas eu à chercher bien loin la recette! Merci !

 

merci Lilly!

merci Lilly!

Ingrédients pour 6 personnes,

Réalisation 20mn, repos 12h minimum, levée 1 à 2h

20 gr de levure fraîche

2càs de lait tiède

80gr de sucre

250gr de farine

1 pincée de sel

100gr de beurre mou

3 oeufs

50gr d'écorces d'oranges confites en dés

1càs d'eau de fleur d'oranger

1 cà s de confiture d'abricots

bigarreaux, angélique et écorces d'oranges confits

sucre en grain

Délayer la levure dans le lait tiédi.

Mélanger farine et sucre, ajouter la levure+lait, les oeufs battus, le beurre, le sel, les écorces et l'eau de fleur d'oranger et bien mélanger au robot muni de la pâle à pâte pendant 10mn jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique et filante.

Ramener en boule, filmer et réserver au frais pour une nuit.

Le lendemain, poser la boule de pâte sur une plaque à pâtisserie habillée d'une feuille de papier sulfurisé et pratiquer un trou en son centre  pour former une couronne et laisser pousser sous un torchon 1 à 2h dans une pièce chaude et dépourvue de courants d'air.

Bon le mien a rapidement disparu avec la levée donc c'est à revoir... de même que je pense qu'il faut s'inspirer de la recette de la brioche pour plus de légèreté et de fondant.

Une seule pousse me paraît un peu juste même si la brioche a un goût et une texture agréables en suivant ces recommandations, je pense qu'on peut encore les améliorer...

Allumez le four sur 7 210° , une fois la taille souhaitée obtenue, dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf additionné dune pincée de sel et d'un càs d'eau. Enfournez pour 25mn , laisser refroidir sur une volette.

Faire tiédir la confiture*, enduisez-en la brioche et décorer de grains de sucre sur le pourtour et de fruits confits coupés sur le dessus.

Je vous conseille de la déguster avec un thé à la fleur d'oranger du Palais des thés !

* celle de mon amie Lilly qui accompahgnait le livre, trop bonne aux amandes effilées et amaretto !

 

Gâteau des rois provençal en souvenir de Tatie papillon
Gâteau des rois provençal en souvenir de Tatie papillon

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Tout d'abord, bonne année à tous, que cette année vous soit la plus douce possible pour vous et le vôtres, restez gourmands et curieux et continuez de croire en la vie même si parfois la sérenité est dure à garder!

Cela fait un moment que je n'ai pas papoté avec vous... parfois la vie prend le dessus et le temps manque.

Pour partager, il faut avoi renvie de le faire et comme ce n'était pas le cas, j'ai pris quelques vacances...

Ne vous en faites pas , il y a eu quelques réalisations tout de même, une jolie maison de pain d'épices et un sapin pour la déco de Noël de la bibliothèque, des bredele pour les amis et la famille, testé le nouveau livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq aux Éditions de la Martinière avec une forêt noire, une pavlova  et un baba ... et celui de Bernard Laurence Les desserts de Bernard avec sa tarte à l'orange, son broyé du Poitou et des baci di dama...

 

Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!
Bonne année 2016!

Voilà, ces quelques images pour vous faire patienter en attendant le prochain post quand j'aurai retrouvé l'envie de partager avec vous mes découvertes et expériences!

A très bientôt!

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Published by Caro - - Le petit journal de Caro

Même si les températures clémentes ne le laissent pas supposer, c'est l'automne et la saison des pommes! Car oui, ce fruit, s'il se garde très bien jusqu'au début du printemps, n'est jamais aussi bon qu'actuellement ( et je ne comprendrai jamais pourquoi en plein été on trouve encore de la tarte aux pommes à la carte de certains restau alors que l'on est en pleine saison des fruits rouges ou jaunes... )

En feuilletant le livre de Luana Belmondo ( maintenant que je ne peux plus la regarder sur Cuisine TV), je suis tombée sur cette recette qui avait l'air bien appétissante!

Alors le temps de préparer une pâte brisée (on double les quantités, c'est une tourte), de vérifier que l'on a des amaretti  et la bonne quantitée de pommes et voilà une petite tourte bien dorée pour le dessert dominical!

 

décors emporte-piécés pour un côté girly

décors emporte-piécés pour un côté girly

Ingédients pour une tourte pour 6 personnes,

temps de réalisation 30mn, cuisson 35mn

2 pâtes brisées ( soit 500gr de farine, 250gr de beurre 1/2 sel et 10cl d'eau)

5 pommes  (canada pour moi)

1 jus de citron

50gr de cassonade

1 càc de cannelle

50gr d'amaretti ( petits biscuits Fossier à la framboise pour moi)

50gr d'amandes effilées

1 jaune d'oeuf

30gr de beurre doux

Préparer votre pâte ou utiliser 2 abaisses du commerce.

Dans le premier cas, partager votre pâte en 2 galettes que vous aplatirez du plat de la main et filmerez avant de les réfrigérer 1h.

Pendant le temps de repos, préparez et poêlez les pommes dans le beurre, ajoutez le jus de citron, la cannelle et le sucre. Dès qu'elles deviennent tendres, débarassez dans un plat et ajoutez les biscuits concassés et les amndes grillées à sec dans une poêle.

Laissez refroidir.

Allumez le four sur th6, 180°.

Abaissez la première moitié de votre pâte et foncez un moule à tourte de 20cm de diamètre.

Lestez de haricots secs ou de farine emprisonnée dans un film étirable résistant au chaud et faites cuire 5mn à blanc.

Sortez, et étalez la compotée (rose pour moi vu la couleur de mes gâteaux et avec un arrière-goût de framboise), passez le pourtour au jaune d'oeuf .

Recouvrez de la seconde abaisse, faites bien adhérez les 2 parties grâce au jaune qui sert de "colle ". Soit vous faites un petit trou au milieu, vous dorez et vous enfournez, soit pour utiliser vos chute de pâte, vous vous amusez comme moi à décorer votre tourte avec différents emprote-pièces !

Faites cuire 30mn, saupoudrez de sucre glace et servez tiède avec un peu de crème frâiche pour plus de gourmandise!

 

et une compote rose pour aller avec le côté girly!

et une compote rose pour aller avec le côté girly!

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La caillette est un petit pâté individuel emblématique de la Provence, surtout de l'Ardèche et de la Drôme, à base de porc, de vert (salade, chou, épinard, blettes, herbes...), le tout haché et bien relevé et enveloppé d'une crépine. Chaque famille a sa version et chacun sa préférence! Il existe 2 variétés, une au vert, l'autre à la pomme de terre. Comme vous l'aurez compris, nous préférons celle au vert!

 

bien rondes et dorées...

bien rondes et dorées...

Pour mon cher et tendre, c'est toute son enfance, ses vacances dans la Drôme et chaque retour en Provence donne lieu à la recherche de la meilleure caillette. Elle doit être bien assaisonnée, pas trop grasse et le mélange viande/vert doit être assez harmonieux.

Si vous vous trouvez du côté de Barjac entre Ardèche et Gard, allez goûtez celles de la charcuterie La tradition gardéchoise de Barjac et ses autres spécialités, elles ont retenu toute notre attention et enchanté nos papilles...

De retour d'Avignon, je me suis lancée à la réalisation des miennes pour le plus grand plaisir de ma famille... elles n'ont pas fait long feu, signe, il me semble, de réussite! 

Vous pouvez les déguster chaudes, parfois accompagnées d'une sauce crémeuse comme en Ardèche, mais nous les préférons froides, avec ou sans cornichon, en entrée, en en-cas et vous n'aurez aucun mal à trouver votre façon de les accomoder.

La mienne est le résultat de 20 années de dégustation et de prospection au travers de blogs, sites, livres ( merci Lilly de la cuisine de Lilly pour le joli livre sur la cuisine provençale) conseils familiaux...

Ingrédients pour une quinzaine de caillettes, préparation 30mn, cuiccon 40mn

500gr de foie de porc ( à commander chez votre boucher)

500gr d'échine de porc

250gr de gorge de porc ou de lard gras ( gorge pour moi)

200gr de crépine de porc

2 gousses d'ail

1 échalotte

1 càs de thym

1/2 càs de sarriette

1/2 càs de marjolaine

4 feuilles de sauge

800gr de vert de blettes (1/2 blettes 1/2 épinards pour moi)

1/2 bouquet de persil

14gr de sel

poivre noir selon votre goût

20cl de vin blanc

Commandez la viande chez votre boucher.

Nettoyer le vert (pour les blettes ôtez les côtes blancheset la nervure centrale des épinards)  et faites le cuire 8 mn dans un autocuiseur ou 10mn à l'eau bouillante. Egouttez et bien presser pour faire sortit toute l'eau et ne plus avoir que 400gr de légumes cuits. Hachez-les.

Mettez la crépine à tremper dans l'eau froide.

 allumez le four sur 210°, th 7.

Hachez les viandes détaillées en morceaux à la grosse grille d'un hachoir à viande, ajoutez les herbes, l'ail et l'échalotte hachés, le sel et le poivre.

Puis le vert et bien mélanger.

Egoutez la crépine et découpez-là en carrés de 10x10cm.

Formez 15 boules de farce que vous envelopperez de façon hermétique dans chaque carré de crépine en posant la fermeture de chaque petit paquet obtenu face contre le fond du plat à four. Continuez jusqu'à épuisement des éléments.

 

 

Et voilà, direction le four!

Et voilà, direction le four!

Rangez le tout dans un plat à four et arrosez de vin blanc. recouvez le plat d'un papier alu et enfournez pour 30mn.

Découvez et laissez cuire 10mn jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée sur le dessus de vos caillettes.

Laissez refroidir et réfrigérez une nuit minimum avant de déguster.

Comme tout pâté, la caillette est meilleure 48h  après mais encore faut-il tenir jusque là!

 

 

 

l'équilibre viande/vert est respecté!

l'équilibre viande/vert est respecté!

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Cela fait un moment que ces roses tournent sur les réseaux sociaux et que certaines de mes amies ( Céline et Isa) me disent : "A toi de jouer !" à grand renfort de vidéo youtube pour m’appâter... comme je suis un peu réfractaire aux modes, j'ai pris le temps de la réflexion, puis je m'y suis mise en y apportant ma touche avec une version poire-chocolat moins présentable mais très gourmande!

 

C'est assez facile, cela fait de l'effet et cela a beaucoup plus à ma tablée dominicale qui a tout englouti ;-)

 

Et voilà le résultat avant cuisson...

Et voilà le résultat avant cuisson...

Ingrédients pour 12 roses

2 pâtes feuilletées à étaler ( Picard)

3 pommes rouges

2 grosses poires bien mûres

75 gr de chocolat noir à pâtisser

5 à 10 cl de crème liquide

1/2 pot de confiture d'abricot

1/2 citron

Allumez le four sur 180°, th 6.

Pour la version pommes-abricot

Lavez les pommes, ôter leur coeur avec un évidoir ou creusez-le. Coupez-les en 2.

Puis soit avec une mandoline ou un couteau, détaillez en fines tranches que vous mettrez dans un plat allant au micro-onde avec le jus d'un 1/2 citron et couvrez d'eau. Enfournez pour 3mn à 900w pour précuire les pommes et les assouplir.

Sur une grille recouverte de papier absorbant ou d'un torchon, disposez les tranches pour les égouttez et les faire refroidir.

Etalez le plus finement possible la première pâte en un grand rectangle (30x40cm), puis coupez en 6 bandes de 4/5 cm de large.

Sur chaque bande, tartinez la confiture d'abricot puis disposez, en les faisant se chevaucher, les rondelles sur la partie haute des bandes.

Puis repliez la partie basse pour faire un chausson qui emprisonne la partie basse des pommes.

Maintenant enroulez cette bande pliée sur elle-même comme un gros escargot,  et soudez le bord pour que le tout tienne. Vous avez formé une rose constituée à la base de pâte feuilletée et de pétales de pommes.

Certains conseillent de les mettre dans des caissettes en papier ou des moules à muffins pour conserver la forme, moi j'ai utilisé des cercles à tartelettes pour éviter que la pâte ne soit trop serrée et que le coeur ne cuise pas bien, car c'est là la seule difficulté, obtenir une cuisson homogène.

Aux 30mn de cuisson conseillées, j'ai ajouté 10mn en couvrant les rose de papier alu pour éviter que les pommes ne noircissent.

 

 

 

Cuites à coeur et bien épanouies!

Cuites à coeur et bien épanouies!

J'ai réitéré l'opération avec les poires mais sans l'étape de pré-cuisson et en confectionnant une ganache épaisse avec le chocolat et la crème en passant le tout 1mn au micro-onde en lissant le tout à la spatule.

Je l'ai tartinée sur les bandes, puis disposé les tranches de poires dessus, repli et enroulement en spirale. Les poires ont tendance à se casser au début mais c'est tout de même faisable et c'est surtout très gourmand, la poire et le chocolat c'est classique mais incontournable !

 

C'est moins joli mais c'est bon alors?

C'est moins joli mais c'est bon alors?

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