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des livres dans la cuisine

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Les beaux jours reviennent et avec eux, des légumes, herbes et petites envies de plats simples, gouteux et faciles à faire. Ce petit gratin tient du tian par sa conception, on alterne courgettes en tranches fines, avec de la mozzarella et des boulettes d'agneau parfumées de coriandre, persil et menthe, épicées au ras el hanout, cumin et paprika. Ces saveurs mêlées sont  très agréables et évoquent la cuisine méditerranéenne.

 

Tian de courgettes, mozza et kefta en version XL et en S, courgette,chèvre et kefta
Tian de courgettes, mozza et kefta en version XL et en S, courgette,chèvre et kefta

Tian de courgettes, mozza et kefta en version XL et en S, courgette,chèvre et kefta

J'ai glané l'idée dans Régal de Mars -Avril, N°64.

Comme il me restait des courgettes et quelques kefta mais plus de mozza, j'ai utilisé une bûche de chèvre et c'était aussi une belle association.

Ingrédients pour 6 personnes

4 courgettes moyennes

1 pain de mozza spécial cuisson de 400gr

500 gr d'agneau dans l'épaule ou le gigot

1oeuf

1 dizaine de brins de persil, coriandre et le double de menthe

1càc de cumin, ras el hanout et paprika

noisettes (amandes) hachées pour le croquant

Huile d'olive

Pour les boulettes :

Lavez et hachez les herbes , en gardant une dizaine de brin de menthe pour la déco finale.

Hachez l'oignon et faites le revenir dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réservez sur du papier absorbant.

Dégraissez le morceau de viande, puis hachez le au robot; ajoutez-y les herbes, l'oignon et les épices puis l'oeuf. bien mélangez. Confectionnez des boulettes de la taille d'une noix et mettez-les au frais. (On peut aussi choisir d'en faire de petites galettes de la taille des rondelles de courgettes)

Allumez le four sur th 6, 180°.

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines (à la mandoline ou au robot).

Faites de même avec la mozza.

Dans un plat à gratin bien huilé, alternez quelques rondelles de courgettes, mozza et boulettes. Saupoudrez de fruits secs choisis, pour moi amandes.

Enfournez pour une trentaine de minutes, parsemez du reste de menthe ciselée et servez avec une salade dherbes ou une bonne salade verte !

 

 

 

Chèvre ou mozza ou autre , du moment que l'on peut le couper en tranches!
Chèvre ou mozza ou autre , du moment que l'on peut le couper en tranches!

Chèvre ou mozza ou autre , du moment que l'on peut le couper en tranches!

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A la demande de mon amie Mum, qui se reconnaîtra, voici donc la recette de la tarte gourmande et très fruitée réalisée dimanche pour les 77 printemps de mon beau-papa, dit JIP ou papy, un homme providentiel qui a eu la bonne idée de concevoir mon cher et tendre, ainsi que notre maison entre autres choses... un amour d'homme, toujours prêt à vous aider, vous faire plaisir et à réaliser vos demandes les plus originales, dernière en date un poulailler 4 étoiles pour mes 3 poulettes rousses, Jeannette, Henriette et Antoinette!

 

 

Le poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaireLe poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaireLe poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaire

Le poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaire

Alors quand il m'a demandé une tarte aux fruits pour son anniversaire, j'ai proposé les fraises, fruits de saison, de jolies garriguettes bien parfumées de mon primeur du marché de la Fonderie à Conflans-Sainte-Honorine, Virginie, posées sur une mousse composée de purée de fraises, de mascarpone et de crème et sur un fond de pâte sablée bien croustillante...

 

 

Tarte fleur de fraises sur mouss mascarpone

Tarte fleur de fraises sur mouss mascarpone

Alors on y va, ma Mum, dans ton pays, les fraises sont si parfumées que tu vas faire un malheur!

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte sablée :

250 gr de farine T45

152gr de beurre 1/2 sel

60gr de sucre glace et 65gr de sucre semoule

1 oeuf

Garniture

1kg 300 de garriguettes dont 300gr pour la mousse

Pour la mousse :

150gr de mascarponne

40gr de sucre

300 gr de fraises mixées en purée

30cl de crème liquide

 

La veille ou 1h avant, faite la pâte.

 

Dans le bol du robot muni du couteau plastique, mettez la farine, le sucre et le beurre. Faites tourner 1 minute,vous obtenez un sable grossier.

Ajoutez l'oeuf et laissez tournerjusqu'à ce que la pâte s'amalgame en une grosse boule.

Ecrasez-la en une grosse galette plate, filmez et mettez  pour 1h au frais, une nuit c'est mieux et comme cela vous gagnez du temps le jour J!

le jour J, étalez et froncez un moule de 26 cm de diamètre, piquez la pâte et mettez-la au frais pour 30mn minimum.

Pendant ce temps réalisez la mousse en mettant tous les ingrédient dans le bol du robot et en plaçant celui-ci pour 30mn au congélateur.

Battez le tout jusqu'à ce que la mousse fasse des pics et soit ferme mais onctueuse. Commencez à petite vitesse puis augmentez-la  régulièrement pour que la crème ait le temps de foisonner et de se densifier.

Allumez le four sur 180°, et faites cuire à blanc la pâte 15mn en la lestant soit de billes de cuisson , soit comme appris chez Ducasse de légumes secs emprisonnés dans du fil étirable..., plus besoin de papier sulfu et cela ne coute pas grand chose!

Au bout des 15 mn, otez les lests et laissez cuire ancore 1 0mn, pour que les bords dorent et le centre durcisse.

Laissez refroidir sur une grille.

Dressez la mousse à la fraise à la poche à douille  cannelée en disposant sur son fond des rosaces de mousse à la fraise.

Puis coupez en 2 les fraises en commençant par une fraise entière au centre et en disposant les autres à plat comme une immense fleur rouge...

Saupoudrez de sucre glace et dégustez!

 

 

 

 

 

 

 tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! ! tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! ! tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! !

tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! !

C'est-y pas chou!

C'est-y pas chou!

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A l'origine, une vidéo sur Youtube, présentant des cookies au Nutella. Comme ce dernier n'a par droit de citer chez moi, je l'ai remplacé par un carré de chocolat à la praline ou au caramel. Une idée suggérée par Mademoiselle M. qui poste des vidéos alléchantes! J'ai tout bonnement traduit et converti la recette et le résultat est plus que pas mal!

Des cookies aux pépites (enfin aux pistoles pour moi) et un gros morceau de chocolat caché au coeur, tièdes c'est une tuerie...

 

 

pas mal, non?

pas mal, non?

Ingrédients pour une vingtaine de cookies

115gr de beurre

100gr de sucre

2 oeufs

1càc d'extrait de vanille

260gr de farine

1càc de levure chimique

160gr de pépites de chocolat (1/2 pistoles chocolat au lait, 1/2 chocolat noir pour moi)

2/3 d'une tablette de chocolat à la pralinoise ou caramel

Dans un cul de poule ou dans le bol d'un robot, battre le beurre mou avec le sucre jusqu'à consitance d'une crème, ajoutez les 2 oeufs et l'extrait de vanille tout en continuant de battre.

Mélangez les ingrédients secs dans un saladier et ajouter la 1/2 de ce mélange à la crème précédemment obtenue en l'incorporant avec une maryse. 

Puis ajoutez la seconde moitié.

Quand la pâte est bien lisse ajoutez les pépites, mélangez.

Préparez 2 plaques à pâtiserie recouvertes de papier sulfu et allumez le four sur 180°.

Dans le creux de votre main et au moyen de 2 càc , prélevez 1 c de pâte, étalez-là en un disque et déposez en son centre un carré de pralinoise.

 

façonnage...

façonnage...

Repliez les bords, de façon à enfermer le chocolat dans une boule de pâte que vous disposez sur la plaque à pâtisserie. 

Continuez jusqu'à épuisement de la pâte et enfournez pour 12 à 14 mn selon votre four.

Et voilà, vous pouvez vous régalez et c'est plus sain et meilleur qu'avec du N...!

 
on en mangerait bien un tout de suite, non?

on en mangerait bien un tout de suite, non?

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Une Charlotte réalisée avec des biscuits Reims roses, une bavaroise à la mangue fraîche, des dés de fraises et de mangues et un coulis fruits rouges ou mangue- passion pour aciduler le tout. De la douceur avec la crème chantilly qui allège le tout, de la couleur avec le jaune et le rouge des fruits et une fraîcheur en bouche qui laisse les papilles apaisées... Un dessert apprécié de tous en fin de repas pascal et une jolie étoile centrale qui laisse deviner des saveurs exotiques et printanières.

 

quelques fruits un peu de chantilly et il n'y a qu'à déguster!

quelques fruits un peu de chantilly et il n'y a qu'à déguster!

Je ne vais pas vous étonner en vous précisant que le bavaroise est inspirée d'une recette de C. Felder, une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on ajoute purée de fruits et crème montée en chantilly!

 

Ingrédients pour 1 charlotte pour 8 personnes ou 6 gourmands

Temps de réalisation 1h, repos 4h minimum

 

1 paquet de biscuits Reims rose

Pour le sirop 

7 cl d'eau

50gr de sucre

1/2càc de vanille liquide

alcool de votre choix (pour moi 2 càs de Grand-Marnier)

 

Pour la bavaroise :

15 cl de lait entier

80gr de jaune d'oeuf

90gr de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

2 mangue mûres et 250gr de fraises gariguettes françaises

270 gr de crème liquide (type Elle&Vire)

8 gr de gélatine

Sirop

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition, laissez bouillir 2,3 mn et coupez le feu. ajoutez les parfums de votre choix et réservez.

Bavaroise

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et infusez 15mn. pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait c haud sur les oeufs et le sucre et mélngez bien, remettez sur le feu, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Egouttez la gélatine, essorez-la et incorporez-la à la crème chaude.

Laissez refroidir.

Coupez la mangue en dés et réduisez en purée. Incorporez à la crème.

Puis montez la crème liquide en chantilly, ajoutez délicatement au mélange précédent en en conservant un peu pour la déco, ainsi que des dés de la seconde moitié de mangue et la moitié des fraises.

Chemisez le fond d'un moule à Charlotte à bords hauts de papier sulfurisé. Posez au fond un morceau de mangue pour le coeur, puis disposez des demis fraises en étoile.

Trempez les biscuits face rose dans le sirop et disposez dans le moule, versez la crème obtenue et recouvrez d'une couche de biscuits pour fermer votre charlotte.

Tassez avec une assiette à dessert lestée d'une boîte de conserve et mettez au frais pendant minimum 4 h.

Démoulez sur le plat de service, garnir de fruits et de chantilly à la poche à douille cannelée.

Servir avec le coulis de votre choix, mangue-passion ou framboises et fraises au choix !

 
Miam!

Miam!

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Des petits gâteaux tout ronds, dodus et forts en chocolat réalisés avec l'huile d'olive de Terre2Crête pour un goûter gourmand, avec un bon thé et qui ont fait les délices des membres de l'AMAP des colibris d'Andrésy dont je fait partie.

Une recette trouvée sur une fiche recette "Huiles d'olives des Terroirs" signée Annelyse Chardon, finaliste de Masterchef 2012... en tout cas une très bonne idée!

 

 

Version chocolat ou 2 sucres à vous de choisir!
Version chocolat ou 2 sucres à vous de choisir!

Version chocolat ou 2 sucres à vous de choisir!

J'ai juste modifié le bain final, un peu trop sucré à mon goût!

Alors on y va, prévoir un peu de temps, car la pâte repose 1 heure...

Ingrédients :

50 gr d'Huile d'olive Terre de Crête

1 oeuf

90 gr de sucre roux

90 gr de farine

50 gr de cacao en poudre

1/2 càc de levure chimique

1/2 càc de fleur de sel

sucre semoule

sucre glace

cacao en poudre

 

Allumez le four sur 160°.

Battre l'huile avec le sel et le sucre, ajouter l'oeuf et bien mélanger.

Tamiser le cacao et la farine, la levure, et incorporer au mélange précédent pour obtenir une boute de pâte. Filmez et réfrigérer une heure minimum, après libre à vous de l'oublier une nuit...

Préparer 3 bols, un avec du sucre semoule, l'autre avec du sucre glace et le dernier avec du cacao.

Confectionner des boules de pâte de la taille d'une noix et les rouler dans dans le sucre semoule, puis au choix dans le sucre glace ou le cacao.

Ma préférence va au cacao qui finit parfaitement ces cookies, les 2 sucres, c'est un peu trop sucré pour moi.

Puis les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et les aplatir légèrement avec la paume de la main.

 

Boulage, trempage et écrasage!
Boulage, trempage et écrasage!
Boulage, trempage et écrasage!

Boulage, trempage et écrasage!

Enfournez à 160° pendant 8 à 10 mn.

Laissez refroidir sur une volette et dégustez!

Une fois cuits, légèrement craquelés, fondants et croquants, ces cookies sont un vrai régal pour les papilles
Une fois cuits, légèrement craquelés, fondants et croquants, ces cookies sont un vrai régal pour les papilles
Une fois cuits, légèrement craquelés, fondants et croquants, ces cookies sont un vrai régal pour les papilles

Une fois cuits, légèrement craquelés, fondants et croquants, ces cookies sont un vrai régal pour les papilles

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Des mini-moelleux parfumés au choclat noir, à la marmelade de Clémentine et surmontés de dés d'oranges et citrons confits ou une version pralinée et pralines roses pour le côté girly... Ils ont eu leur petit succès hier au baptême de la jolie Leïa, ma toute petite cousine sage comme une image et grande amatrice de livres colorés!

Minix moelleux pralines roses et choco-orange et les jolis petits pieds de Léïa
Minix moelleux pralines roses et choco-orange et les jolis petits pieds de Léïa

Minix moelleux pralines roses et choco-orange et les jolis petits pieds de Léïa

Comme les petits four demandent minutie et temps et surtout qu'il est difficile de les transporter, et que je devais les convoyer jusque sur les collines qui surplombent Avignon pour ce baptême , j'ai choisi une version mini du moelleux, adaptée d'une recette de Christophe Felder, en la déclinant au praliné (Favorite Amandes-noisettes de Cacao Barry) et pralines roses concassées  (G.Detou) ou au chocolat (Cuba Cacao Barry), confiture de clémentines corses de la cour d'Orgères, toping aux perles chocolat blanc et noir (Caco Barry) et dès d'orange et citron confits trouvés chez Univers primeur d'Eragny

2 idées faciles à réaliser avec des empreintes en silicone, on en fait une quarantaine à chaque fois et qui ont remporté l'adhésion avec aussi une mention spéciales aux sablés orange-citron marqués au nom de la princessse de la fête et déclinés en toute sorte de forme pour le plus grand plaisir des enfants!

 

Aux pralines roses, choco-orange et sablés
Aux pralines roses, choco-orange et sablés
Aux pralines roses, choco-orange et sablés

Aux pralines roses, choco-orange et sablés

Ingrédients pour une quarantaines de mini-moelleux

125gr de sucre glace

165gr de poudre d'amandes

125gr de beurre

4 oeufs

Pour la version pralinée

40gr de praliné

100gr de pralines roses

Pour la version choco-orange :

100gr de chocolat noir en pistoles

2 càs de marmelade de clémentines corses

2 écorces d'orange et 2 de citrons confits en dés, billes chocolat blanc et noir

Allumez votre four sur 180°, th 6.

Dans la cuve d'un robot ou dans un saladier, mélangez sucre et poudre d'amandes, puis ajoutez les oeufs battus, faire tourner ou mélangez à la spatule jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Pendant ce temps faites fondre votre beurre dans un bol adapté au micro-onde 1mn (pichet Tup ou autre) et ajoutez au mélange précédent.

Pour la version choco-orange, faites fondre les pistoles avec le beurre et bien lisser à la spatules. Incorporez au mélangé précédent avec 2 càs de marmelade de clémentines.

Pour la version pralinée, ajoutez le praliné avec le beurre ou après, c'est selon et bien lisser.

Disposez vos empreintes sur la plaque du four et emplissez aux 3/4, puis ajoutez soit les dés et billes soit les pralines concassées dans un mortier.

Enfournez pour 8mn, laissez refroidr et démoulez sur une volette.

Vous pouvez les faire quelques jours à l'avance, ils se conservent bien dans une boîte hermétique en fer tapissée de papier ciré (celle de Crabtree & Evelyn par exemple avec le papier My sweet boutique !).

Mini moelleux chocolat-orange ou pralines roses pour Léïa

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Laïs, bientôt 12 ans a souhaité un gros macaron comme gâteau d'anniversaire... Souhait exaucé avec l'aide de sa maman, Vanessa, mon amie et coiffeuse attitrée!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Cela ne doit pas être plus difficile à réaiser que des petits macaron!  Forte de mes expériences avec les macarons au foie gras et figues, je me lance à l'attaque de ce défit munie de mon robot KA et d'un marmiton plein de bonne volonté. Comme à mon habitude, je consulte ma bible pâtissière Pâtisserie de Christophe Felder et choisit cette fois-ci le macaron avec meringue italienne. C'est beaucoup plus facile avec un robot et un thermomètre!

Pour un gros macaron pour 6 à 8 personnes

5 blancs d'oeufs (2x75gr) préalablement séparés des jaunes 24 à 48h avant et mis au frais

200gr de sucre glace

200gr de poudre d'amande

5cl d'eau

200gr de sucre semoule

1 pointe de couteau de colorant rose en gel

Pour la confiture de framboises

350 gr de framboises ou brisures de framboises surgelées,

200gr de sucre cristal,

15gr jus de citron

Pour la ganache au chocolat blanc

180gr de chocolat blanc à pâtisser

20cl de crème liquide à 30%

Garniture

25 à 30 framboises surgelées

 

1 thermomètre à sucre

1 batteur ou robot

1 poche à douille avec douille de 8 ou 10 mn ou 1 décomax avec douille lisse

1 pinceau

2 plaques à pâtisserie

2 cul de poule

1 petite casserole

1 tamis

1 mixeur

Macaron

Allumez votre four sur 170°, Th 5/6

Mettre la poudre et le sucre glace dans le bol du robot avec le couteau et faire tourner quelques minutes. Puis tamiser comme Vanessa!

Mettez à chauffer sur feu doux le sucre et l'eau et nettoyer les bords de la casserole avec le pinceau mouillé pour éviter les projections de sucre cuit et battez 75 gr de blancs en neige. Dès que le sirop atteint 114°, passez à petite vitesse et quand il monte à 118, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à battre. Augmentez la vistesse pour refroidir les blancs et continuez quelques minutes jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et forment des becs.

Dans le tant pour tant sucre /amandes, ajouter les 75 gr de blancs restant . Bien mélanger à la spatule, puis ajouter une cuillère de meringue italienne pour alléger la masse et continuez en soulevant doucement la pâte, on dit "macaroner". La pâte doit être lisse et semi-liquide. (Merci Vaness)

Sur vos plaques à pâtisserie munies de papier sulfurisé et sur lequel vous aurez tracé un cercle de 18 à 20cm, faites une grosse spirale à la poche à douille lisse en partant du centre et en tournant régulièrement.

 

 

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

Enfournez pour 18 à 20mn selon votre four. Laissez refroidir et décollez doucement.

Confiture

Mettez les framboises et le sucre dans une casseroles, faites cuire 5mn, mixer, puis ajoutez le jus de citron, laissez mijotez et arrêtez la cuisson dès que la confiture est prise. Faites le test de la goutte sur une assiette, si cela fige, elle est prête.

Garnissez d'une fine couche la première moitié du macaron

Ganache

Mettez les pistoles ou morceaux de chocolat  et la crème dans un récipient passant au four (pichet micro-cook Tupperware pour moi) et procédez par cession de 30s, méangez à la spatule, puis dosez le temps en fonction de la consistance du mélange.Attention à ne pas faire trop chauffer car le ménage cuit et devient granulleux.

Réfrigérez 2h minimum.

Puis montez comme une chantilly.

Mettez en poche avec une douille cannelée et déposez des rosaces sur la confiture, en alternant avec une framboises surgelée

 

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

Recouvrez de la seconde coque, tenez au froid et dégustez!

Conseils

Je vous conseille de commencer par la ganache et la confiture, puis de réalisez les 2 coques. Surveillez bien la cuisson, pour qu'elles ne colorent pas trop.

Je trouve plus facile de faire 2 grosses coques qu'une quarantaine de petites et c'est une bonne surprise à la dégustation, et pas trop sucré avec l'acidité des framboises!

Pari tenu !

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

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Quand Dorian a publié cette recette de mousse au chocolat onctueuse, je me suis dit : "Je vais tenter," moi qui n'aime pas la vraie mousse au chocolat... cela m'intriguait, comme pas mal de mes amies blogeuses, mêler avocat, lait de coco et chocolat, que pouvait-on tirer de ces saveurs exotiques... Peut-on appeler ce mélange crémeux et brillant, un peu comme un beurre en pommade ou un crémeux, mousse telle est la question mais c'est rapide et étonnement bon!

 

Mousse chocolat avocat mon coco!

Mousse chocolat avocat mon coco!

J'ai utilisé du chocolat à 70%, et augmenté les doses de sucre et de lait mais au final, cela est bon et très ressemblant à l'originale, photographiquement parlant!

 

Mousse au chocolat et avocat mon coco ! Onctuossimaaa !!!

Ingrédients : 180g de chocolat noir à pâtisser – 9 15cl de lait de coco – 1 avocat mûr – 1ou 2 4 càs de sirop de canne – 1 pincée de sel *– ½ gousse de vanille - de la noix de coco déshydratée en poudre
Cassez le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Portez à ébullition le lait de coco au micro-ondes. Versez-le sur le chocolat, couvrez le saladier d'une assiette et laissez reposer pendant 3 minutes.
Normalement votre chocolat aura fondu et vous pourrez tout mélanger et obtenir une mousse onctueuse. Si le chocolat n'a pas totalement fondu passez-le quelques secondes au micro-ondes.
Pelez puis coupez en morceaux l'avocat et mettez-le dans un mixer. Fendez la vanille en deux et grattez les graines au dessus du mixer. Ajoutez aussi le chocolat au coco et le sirop de canne.
Mixez le tout jusqu'à obtenir une mousse très très onctueuse.
Remplissez  des verrines ou des verres avec la mousse, vous pouvez le faire à la poche à douille comme moi ou plus simplement à la cuillère.
Mettez au frais une bonne heure.
Au moment de servir, parsemez de la noix de coco en poudre sur la mousse.

Mes recommandations : Comme le dit Dorian, l'avocat doit être mûr mais pas trop, moi j'ai rencontré quelques problèmes pour mixer l'avocat qui devait être un poil pas assez mûr, mais j'ai rajouté du liquide (lait+sirop ) car mon chocolat était très fort en cacao, essayez du chocolat à 60% cela ira peut-être mieux... N'hésitez pas à bien mixer avec une girafe parce qu'au blender cela ne le fait pas!

Verdict de mes testeur : on ne sent asolument pas le goût du coco et de l'avocat et c'est bon, mais ce n'est pas une mousse au chocolat...

M'en fout, moi j'aimeueueueueueu! Merci Dorian pour tes bonnes idées! Mais avocat et chocolat cela fonctionne, c'est originaire du même continent, non? *Quant au sel, je ne sais pas à quoi il sert, je n'en ai pas mis, Dorian a oublié de le préciser !

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Une petite tartelette en pâte sucrée, recouverte d'une crème au citon jaune et surmontée d'un dôme de meringue au citron vert proposé par le facétieux Christophe (Felder), l'un de mes pâtissiers préférés.

La fameuse tartelette aux 2 citrons

La fameuse tartelette aux 2 citrons

L'un des premiers parrains du Salon du livre gourmand de Maurecourt, nous a tous séduits par sa gentillesse et sa disponibilité à l'égard de tous les passionnés de pâtisserie qui venaient le trouver. Et ce n'est pas parce qu'il est Alsacien et moi Lorraine, qu'il a fait son apprentissage chez l'un des meilleurs pâtissiers de Metz (je suis Messine). Non, l'homme est charmeur et charmant, mais c'est aussi et surtout un grand pédagogue. Son livre Pâtisserie est ma bible pâtissière, avec celui de Lenôtre, et impossible de rater une recette avec ses Leçons filmées. Alors, souvent je teste les recettes qu'il propose dans "Elle à Table". Le dernier numéro de Janvier ne pouvait me faire plus grand plaisir que de proposer des tartelettes aux citrons.

 

 

Elle à table et CF

Elle à table et CF

Oui, je suis addict aux agrumes, plus particulièrement au citron et comme c'est la recette de Camille Lesecq, ancien adjoint de CF puis chef pâtissier du Meurice, que cela n'avait pas l'air sorcier, aussitôt lu, aussitôt fait... enfin 24h plus tard...

Je l'avoue, il faut un peu d'organisation, car c'est un peu long. Si vous devez comme moi vous charger du plat principal du dejeuner dominical, je vous conseille de faire pâte et crème (ou lemon curd ) la veille, de cuire les tartelettes le matin, de les garnir de crème au citron jaune, puis de les mettre au congelateur.

Cela vous aura déjà pris une bonne partie de la matinée... et au dernier moment de réaliser la meringue citron vert, de sortir les tartelettes et de les enfourner.

Le mieux comme le dit justement "Mr Felder" est de les préparer la veille ou quelques jours à l'avance et de les conserver au congélateur (sans la meringue bien sûr).

Et oui, à la maison, nous n'avons pas un chef cuisinier ET un chef pâtissier. Bien souvent, c'est la même personne qui porte les 2 toques!

Bon trêve de blabla, voici ce qu'il vous faut :

Ingrédients

pour 6 tartes (mais on en fait 8 en fait...) et encore, il reste de la pâte pour faitre des sablés !

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

200gr de beurre (1/2 sel )

1/4 de gousse de vanille (1 càc de sucre vanillé pour moi)

140gr de sucre glace

1 oeuf

2gr de sel (fleur de sel)

40gr de poudre d'amandes

340 gr de farine (T65)

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

 

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

5 blanc d'oeufs (4 suffisent, il m'en ai resté...)

150gr de sucre poudre (moins 37 gr si vous enlevez un blanc...)

1es zestes de 1 citron vert bio

1càsde sucre glace  (j'ai zappé)

1càs de cassonade (aussi )

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

Version manuelle

Bon moi je la fais au robot( Magimix) avec le couteau à pâte mais ça marche avec les doigts. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade, ajoutez les graines de vanille, puis le sucre, l'oeuf la poudre d'amandes et le sel. On malaxe avec une spatule le temps de bien incorporer les élélments puis on ajoute en dernier la farine. Là, faut s'aider des mains...

Au robot

Je mets d'abords tous les ingrédients secs, 30s de remuyage avec le robot, j'ajoute le beurre en morceau, de nouveau 1mn30 de remuyage, le temps de sabler la pâte, puis j'ajoute l'oeuf et je laisse tourner jusqu'à obtenir une boule que j'écrase de la paume pour obtenir une grosse galette que je filme et que je mets pour 1h minimum. une nuit c'est mieux!

Le lendemain, allumez le four sur th 6, 180°, puis sur une surface propre et lègèrement farinée, diviser en 6 8 pâtons et étalez-les en 8 cercles. Graissez,  puis froncez les cercles ou petits moules (j'ai fait les 2 pour voir... il faut tourner le cercle en même temps que long enfonce la pâte... pour bien la faire adhérer et descendre au fond du cercle... coupez au couteau l'excédent de pâte, piquez et réfrigérez 30mn. Avant d'enfourner, glissez dessus des petits sacs de papier film passant au four au diamètre de vos tartelettes remplis de farine ou légumes secs (truc appris au cours Ducasse ;-) enfournez pour 20 à 25mn. Moi j'enlève les petits sacs 10mn avt la fin de cuisson pour que tout dore...

Laissez refroidir... et si elles ne sont pas assez régulières pour vous limez, avec votre râpe à agrumes... (petit truc de chez Ducasse)

 

 

Opération fronçage, limage et lestage
Opération fronçage, limage et lestage Opération fronçage, limage et lestage

Opération fronçage, limage et lestage

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, mélangez bien et faire chauffer tout en remuant jusqu'à 70° (ou dès que cela frémit). Laissez refroidir, puis filmez et mettez au frigo jusqu'au lendemain.

Remplissez une poche à douille de votre préparation munie d'une douille lisse et garnissez vos fonds de tartelettes. Congelez 1h minimum ou une nuit ou plusieurs c'est selon...

 

 

 

Dressage crème citron

Dressage crème citron

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

Battez vos blancs, dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre et battez à pleine vitesse pendant 5 mn, ils doivent devenir brillants et faire des pics, ajoutez les zestes rapés finement sans cesser de battre.

Allumez votre four sur Th7, 210°.

Sortez vos tartellettes du congel et dressez la meringue.

Là aussi j'ai utilisé une douille lisse pour former des petits dômes comme proposé par CF mais vous pouvez laissez libre cours à votre créativité... Saupoudrez des 2 sucres (glaces et cassonade, mais ça marche aussi sans...)

Enfournez pour 2-3 minutes jusqu'à ce la meringue colore légèrement.

 

C'est prêt!
C'est prêt!

C'est prêt!

Et voilà, vous pouvez , enfin, savourez ces délicieuses tartelettes à la pâte délicieusement croquante et fondante, à la crème bien acidulée (50gr de sucre en moins, je vous assure que cela le fait) et à la meringue aérienne et parfumée.

Bon je ne ferais pas ça tous les jours (2 jours même!) mais c'est très très bon comme dit François-Régis Gaudry

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!
Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Et je profite de cet article pour souhaiter la bienvenue à Léana et féliciter les heureux parents et grands-parents, ils se reconnaîtront ;-)

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Cela fait 3 ans que j'ai été contactée par Arnaud Gillet, producteur d'Huile d'olibe Bio crêtoise. Arrivée par amour sur cette île grecque, il s'est passionné pour la culture des oliviers, de façon à préserver qualité et environnement.

Arnaud et ses oliviers, village, oliviers, olives et récolte manuelle
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Nous partageons les mêmes valeurs de préservation de la nature et son huile est prodigieusement bonne, avec selon un client qui vient de recevoirla cuvée 2015 "des saveurs de foin sec en tête puis de poire confite" . Gorgée du soleil crétois, elle est le résultat d'un long travail et le fruit d'un labeur appliqué et empreint de valeurs ancestrales. Arnaud explique tout celà dans sa vidéo ci-dessous,

A voir, c'est instructif...

Pour l'huile, elle est à 11€, le litre, elle est bio et bonne et vous pouvez passer commande là.

vous pouvez aussi découvrir tous les produits qu'il propose (miel, savon, lessive,dictame, origan...) sur son site terre2crête,

Pour l'emprunte carbone, Arnaud transporte en une seule fois son huile et ses produits en France puis les stocke chez ses parents, donc vos colis partirons de France et pas de Crête ! Aidons nos amis grecs !

Pour ma part, je l'utilise et mes amis aussi, ils en redemandent chaque année...

Huile, dictame pour tisane, savon en poudre à base d'hulie d'olive pour lessive , miel de thym, origan
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PS : Je viens de goûter la récolte 2015, huile toujours aussi bonne, claire et légère en bouche, parfum de poire et fruits jaunes, avec une petite touche plus âpre en fin de bouche... Miam!

Récolte 2015

Récolte 2015

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