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des livres dans la cuisine

Articles avec #les crustacees coquillages

Voici donc ce qu'il est arrivé à notre ami Arthur le homard il ya une dizaine de jours, lors d'un atelier 750g où j'étais convié en compagnie de 3 autres blogueurs  Philo, Clémence et Nicolas par mon  amie Isa-Marie à revisiter les recettes des 3 gagnants du Prix Goût et Santé Maaf . Plus d'info

4 équipes de blogueurs s'affrontaient amicalement en réinterprétant en 2 heures les créations des 4 premiers. Notre team a donc eu l'opportunité de s'inspirer de la création de Scott Serrato, traiteur à Urrugne, vainqueur avec sa « Piperade de Homard et Jambon de Porc Basque, Haricots plats et salade de roquette »… Il nous était impossible vu le temps imparti de la refaire à l'identique même si Scott nous coachait avec beaucoup de gentillesse et pédagogie. Voici le résultat après quelques péripéties...

Piperade de homard à l’Ibaïona et à la feuille de menthe

Piperade de homard à l’Ibaïona et à la feuille de menthe

Bon ce n'est pas aussi travaillé que celle de notre ami Scott, mais à la dégustation cela se laisse manger!

« Piperade de Homard et Jambon de Porc Basque, Haricots plats et salade de roquette »…

« Piperade de Homard et Jambon de Porc Basque, Haricots plats et salade de roquette »…

Ce fut un déchirement pour certains que de plonger Arthur le homard dans son bouillon mais la faim justifie les moyens! Je dois avouer que fréquentant souvent la Bretagne, je suis un peu habituée à le cuisiner et surtout à le déguster, mais de façon beaucoup plus simple....

Avec les fêtes qui approchent, vous serez peut-être tenté de nous imiter, donc sans plus attendre voici la recette ...

Pour 4 personnes il faut :

4 tranches de jambon Ibaïona dégraissé (utilisé en fin de recette)
Les feuilles de 5 branches de menthe fraîche

Le Homard :

Un Homard Breton de 550 gr, vivant

Le court Bouillon :


2 l d’eau
50 gr de carottes en rondelles
50 gr d’oignons en rouelles
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin
1 belle pincée de gros sel
Une pincée de piment d’Espelette

Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en rondelles. Verser l’eau dans une cocotte suffisamment grande pour contenir le homard et ajouter tous les ingrédients sauf le vinaigre. Cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le vinaigre et laisser cuire encore 5 minutes.
Oter les élastiques des pince du homard et le plonger dans le court bouillon. Compter 1 minute de cuisson par 100 grammes. Ici nous avons arrondi à l’inférieure, soit 5 minutes.
Passé ce temps, sortir le homard à l’aide d’une écumoire et laisser reposer une minute. Oter les œufs si c’est une femelle, les pinces, les pattes, séparer le coffre de la queue. Décortiquerr les pinces en les tapant sèchement une fois ou deux avec le dos d’un couteau. La chair doit sortir d’un seul morceau.
Décarcasser la queue. Réserver la chair et les œufs au frais.

La sauce :

Tête et pattes du homard
50 gr de carottes
50 gr d’oignon
1 gousse d’ail
1 tomate
5 cl de vin blanc sec
2 cl de cognac
Huile d’olive

Eplucher les carottes, l’ail, et l’oignon et les couper en dés.
Emonderla tomate à l’aide d’un économe et  ôter les graines. Couper la chair en dés.
Dans une grande poêle faire revenir l’oignon dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la tomate, les carottes, l’ail et faire revenir quelques instants puis verser le vin blanc sec et le cognac.  Concasser la tête et les pattes. Les ajouter. Laisser cuire 15 minutes, puis filtrer. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

La Piperade :

1 oignon
1 poivron rouge
2 piments doux
2 tomates
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Un œuf
25 cl de crème de soja

Eplucher l’oignon et l’ail, et les couper en dés ainsi que le poivron épluché et les tomates dont on aura ôté les graines et la peau. Faire revenir l’oignon dans un généreux filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les légumes, le thym, assaisonner et laisser compoter 15 minutes puis filtrer.
Dans un ramequin battre l’œuf et la crème à l’aide d’un fouet. Ajouter la préparation filtrée. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

La Vinaigrette :

1 cl de jus de citron
1 cl d’huile d’olive (ici de Maussanne des Alpilles)
Sel
Piment d’Espelette

Mélanger les ingrédients et émulsionner. Doser le piment d’Espelette selon vos goûts.

Dressage : 
  • en assiettes pour un repas traditionnel,

Laver les feuilles de menthe et les ciseler aux ciseaux.
Détailler la chair du corps du homard en médaillons et les entourer de lamelles de jambon.
Dans l’assiette, déposer un fond généreux de piperade crémée. Séparément, déposer un trait de sauce au Homard. Poser délicatement les médaillons de homard et la chair des pinces sur la sauce. Répartir des touches de vinaigrette, les oeufs du homard et les feuilles de menthe ciselées sur le côté des médaillons de homard.

 

  • en verrines pour un apéritif dinatoire ou un buffet

Répartir la piperade dans les verrines. Verser des touches de sauce au homard et des touches de vinaigrette. Déposer dessus les tronçons de homard, les œufs, et parsemer de quelques ciselures de menthe.

Nicolas, Scott, Philo, Isa-Marie, Caroline et Clémence et Arthur le Homard avant et après être passé entre nos mains...
Nicolas, Scott, Philo, Isa-Marie, Caroline et Clémence et Arthur le Homard avant et après être passé entre nos mains...
Nicolas, Scott, Philo, Isa-Marie, Caroline et Clémence et Arthur le Homard avant et après être passé entre nos mains...

Nicolas, Scott, Philo, Isa-Marie, Caroline et Clémence et Arthur le Homard avant et après être passé entre nos mains...

Merci à Isa-Marie pour son invitation et à Clémence, Philo et Nicolas pour leur réactivité et inventivité, à Chef Damien pour son hospitalité et un immense merci à Scott pour sa patience et gentillesse !

Quant à vous, si jamais il vois prend l'envie de réaliser cette recette simple, j'attends vos photos et réactions...

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