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des livres dans la cuisine

Articles avec #les defis de caro

Chaque année, revient la galette et sa cohorte de variantes, pour ma première de l'année 2017, j'ai choisi de faire ma pâte feuilletée grâce aux conseils du grand Philippe C. et de faire un double goût pommes spéculoos sur une idée de Sylvie pour le spéculoos!

La pâte, c'est mieux que la première expérience mais je me contenterai de 4 tours,comme conseillé par Thierry Marx entendu ce we dans l'émission des Carnets de Julie ...

 

Goûter de rois

Goûter de rois

Alors, il vous faut :

Ingrédients

500gr de pâte feuilletée maison ou pas, dans ce cas là 2 abaisses à retailler selon le diamètre voulu

4 pommes golden, 20gr de beurre, sucre vanillé, cannelle

200gr de crème aux spéculoos

1 jaune d'oeuf, sel, eau, sucre glace.

Etaler et découper 2 abaisses, une plus grande de 1cm.

Eplucher et couper en quartiers vos pommes, et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Dès qu'elles sont tendres, arrêtez la cuisson et laisser refroidir.

Prenez l'abaisse la plus petite,  et dresser la crème à la poche à 2cm du bord. Couvrir des pommes, sans oublier la fève.

 

 

Galette des rois maison, pommes spéculoos

Humecter le bord libre d'eau au pinceau et recouvrir de la seconde abaisse, en soudant du bout des doigts le pourtour. Retourner pour avoir une face bien plane

Battre le jaune d'oeuf, le sel et un peu d'eau et dorer la galette. Mettre au frais 1h.

Allumer le four sur th 6, 180°.

Redorer et chiqueter le tour et dessiner la déco du dos du couteau.

Enfourner pour 40mn, saupoufrez de sucre glace t passer sous le gril du four pour dorer et faire briller la galette, juste le temps que cela dore, attention!

Servez tiède avec du bon cidre brut ou un bon thé, du Palais bien sûr!

 

A regarder plusieurs fois...

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Toujours à la recherche d'idées pour utiliser les très bonnes oranges bio de Corto, en feuilletant le très beau livre de Mr Conticcini  La Pâtisserie des rêves aux éditions Grund, j'ai jeté mon dévolu sur ce qu'il appelle un biscuit mais qui me fait diablement penser à un hybride de cake et de financier...

Comme toujours avec Conticcini, c'est un peu long et compliqué, mais pas autant que la tarte à l'orange déjà testée et qui vous plaît beaucoup, c'est un best du blog.  Donc il faut du temps et de la patience, toutefois on est récompensé de son labeur par l'émoi de nos papilles soulevé par cette saveur "douce amère" caractéristique du confit d'orange, la signature du chef.

Et comme c'est aussi" très très bon" comme dirait François-Régis Gaudry, on ne regrette rien et vos invités vous en redemandent!

 

Moelleux, parfumé et très très bon !

Moelleux, parfumé et très très bon !

Les proportions sont données pour un petit moule de 16 à 18cm, j'ai donc modifié les propostions pour un moule de 26cm. Trouver un moule à cake de 18 ou 20 cm dans le commerce c'est difficile mais cela devrait se regler ds les prochains jours!

Préparation 1h minimum et pas 35 il faut déjà 45mn pour le confit...

Ingrédients

3 blancs doeuf

125gr de beurre + une noix pour le moule

135gr de poudre d'amande

65 gr de farine 45

1 oeuf entier + 1 jaune

45 gr de sucre glace

135gr de cassonade

le zeste rapé de 2 oranges bio

1 goussse de vanille

1,5 càc rase de levure chimique

3 pincées de fleur de sel

20gr de sucre en grain

 

Pour le confit d'orange

6 à 8 oranges bio (1/2 sanguines1/2 douces pour moi) soit 100gr de peau

25cl de jus

Je vous conseille de commencer par cela, voire de le faire la veille ou bien en avance, il faut l'utiliser froid, l'idéal serait d'en avoir toujours sous la main au frais... La recette est expliqué en pas à pas ici

Pâte

Faites fondre le beurre et laissez le le cuire à feu moyen 1à 2 mn jusqu'à temps qu'il deviennne légèrement noisette. Stoppez la cuisson en le transvasant ds un bol et laissez refroidir. Ce sont les ferments lactiques du beurre qui deviennnent bruns.

Allumez le four sur 180° (170 si vous avez un four précis) ou th 6.

Dans un saladier ,ou bol du robot mini de la pâle pour moi, mélangez pincées de sel, poudre d'amande,  80 gr de cassonade, sucre glace et les grains de la gousse de vanille grattée ainsi que les zeste et les 3/4 du confit . Ajoutez l'oeuf et le jaune. Bien mélanger

Versez le beurre refroidi et bien mélangez, puis incorporez la farine+ levure en 2 fois.

Montez les blancs doucement avec le restant de la cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes mais mousseux.

Maintenant il faut incorporer 1/3 des blancs au fouet pour ramollir la pâte puis le restant à la spatule.

Cela se fait très bien, pas de souci...

Toutefois l'opération suivante est un peu difficile.

Dans votre moule beurré et parsemé de sucre en grain, versez la moité de la pâte, puis 1/2 du confit restant, recouvrez du reste de pâte .

PH Conticcini préconise une cuissonde 30mn, pour moi ce fut quasiment une heure, donc rajouter des tranches de 5 à 10mn et vérifier bien la cuisson, le pic à brochette doit ressortir sec!

Remarque et critiques constructives :

Le temps de réalisation est minimisé

Le confit ne reste pas au centre du gâteau comme sur la photo du bouquin mais à tendance à tomber au fond...

Comme pour les autres recettes testées, on peut regretter que la rédaction ne soit pas chronologique, par exemple :

  • C'est ridicule de commencer par monter les blancs en neige car le temps que vous réalisiez les différentes opérations pour la pâte, ils attendent et retombent.
  • Si vous n'attendez pas que votre beurre noisette soit froid, vous rsiquez de cuire les oeufs de pâte...

En résumé, il manque certains conseils pratiques... c'est vraiment conçu pour des pâtissers éclairés car la complexité des ingrédients et de la mise en oeuvre demande beaucoup de temps.

Mais c'est délicieux, entre les parfums de beurre, fleurs de sel, vanille, le moelleux de l'amande et la douce amertume du confit, c'est une explosion de saveurs pour le palet. Mr Conticcini merci pour cette belle idée mais la prochaine fois que vous faite un livre, je veux bien le relire et tester la faisabilité de vos recettes ;-)

 

 

 

 

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Un cheese cake sans cuisson qui allie la douceur de la vanille, le moelleux du fromage frais au peps acidulé de la rhubarbe à la primeure fruitée des premières fraises. Du contraste, de la couleur pour les yeux, différentes textures et goûts pour les papilles, craquant et fondant pour le socle de shortbread... sur une idée dénichée dans la boutique angevine d'Aurélien Trottier  et dégustée avec mes amis Claire, Flore et Thibaut.

Un fond de shortbread, une première couche de cheesecake, un insert rhubarbe, une seconde couche de crème, un insert fraise et une dernière couche de crème... je n'ai pas tenté le fondant mais préféré un décor de circonstance qui allie fruits, chocolat et petits oeufs...

 

Ma réinterprétation...

Ma réinterprétation...

L'original d'Aurélien Trottier

L'original d'Aurélien Trottier

Ingrédients

Réalisation 2h30 sur 2 jours

Temps de congélation

1h pour chaque insert plus 4 minimum pour le gâteau entier

Pâte à shortbread

150gr de farine T 45

22gr de farine de mais

125gr de beurre

25gr de sucre glace

35gr de sucre en poudre

1 càc d'extrait de vanille

50gr de pistoles de chocolat blanc

Insert rhubarbe

500gr de rhubarbe (congélée pour moic'est pas encore la saison

80gr de sucre, jus d'un demi citron

8gr de gélatine (4 feuilles)

Insert fraises

250g de fraises  (garriguettes françaises pour moi)

25gr de sucre

jus d'1/2 citron

5gr de gélatine (2,5 feuilles)

Crème cheesecake vanille

1/2l de lait entier

6 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

125gr de sucre

300gr de philadelphia

8gr (4 feuilles) de gélatine

 

Pâte à shortbread

Là  avec moitié des ingrédients.

Avec le fouet électrique ou le Robot muni du fouet mélanger le beurre mou et les sucres ainsi que l'extrait de vanille pour avoir une crème homogène. Ajouter les farines tamisées et amalgamer le tout spot au robot, soit à la spatule. ramasser en une boule.

Etaler la pâte entre 2 papiers sulfu sur 1,5 cm d'épaisseur, laisser reposer 45mn et découper un cercle (celui qui va vous servir pour le montage du gâteau).

En fournez pour 10-12mn,

Sortez et mettre à refroidir sur un volette.

Disposez les pistoles de chocolat blanc et laissez-les fondre avec la chaleur du biscuit. Etalez sur la surface du cercle, cela garantira au biscuit son croustillant.

Insert rhubarbe

Dans une casserole à feu doux, mettre à compoter la rhubarbe encore congelée avec le sucre. Laisser mijoter de 2 à 30 minutes, la compote doit être dénuée d'eau, comme un confit.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.

Dans  le jus de citron légèrement chauffé,dissoudre la gélatine égouttée et incorporez au confit. Laissez refroidir.

Reprenez votre cercle ou un légèrement plus petit, huilez les bords et tendez un film étirable au fond pour éviter que le confit ne s'échappe. Posez-le sur une plaque à pâtisserie et versez le confit. Bloquez au froid (congélateur) pour 2h.

Insert fraises

Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron.

Faites tremper la gélatine.

Chauffez le tiers du coulis à feu doux, incorporez-y la gélatine pour la dissoudre et mélangez au reste de purée de fruit.

Reprenez le cercle, huilez, tendez le film, placez sur une plaque , versez le coulis et bloquez au froid pour 2h.

L'idéal est de faire ces 2 opération la veille ou le matin.

 

Crème cheesecake vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille ouverte en 2 et grattée .

Pendant ce temps battez les oeufs avec le sucre et réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Versez le lait bouillant sur les oeus en fouettent et remettez à chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange nappe al cuillère; incorporez la gélatine et stoppez la cuisson en plongeant le fond e la casserole dans un saladier rempli de glaçons.

Dès que la crème est froide, incorporez le fromage, battez bien et mixez si vous avez des grumaux.

Réservez à température ambiante

Montage

Reprenez le cercle et montez le gâteau.On procède à l'envers en commençant pas le haut du âgteau.. 

Filmez le fond, placez sur une plaque à pâtisserie, plosez le rhodoïd sur tout le tour et fermez d'un morceau de scotch, versez un tiers de la préparation à cheesecake.

Bloquez au froid 1h.

Posez l'insert fraises démoulé.( Chauffez les bords sdu cercle qq instants au chalumeau) pour faciliter le démoulage.

Recouvrez du second tiers de crème.

Bloquez au froid 30mn.

Ajoutez l'insert rhubarbe.

Recouvrez du restant de crème.

Laissez prendre 30mn.

Placez le disque de shortbread.

Bloquez 4h au froid (congel).

Puis mettez au frais une nuit pour que le gâteau reprenne une consistance appréciable.

Vous pouvez aussi le préparer bien avant, quelques jours avant, comme ça pas de stress le jour J Il faut juste penser à le décongeler 12h avant!

Démoulez et décorez de fruits, oeufs, petites fleurs de shortbread...

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques à tous et plus particulièrement à nos amis belges qui ont bien été éprouvés hier...

 

 

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Les anniversaires de mes proches sont toujours des occasions de leur faire plaisir avec des gâteaux personnalisés ou étonnants... c'est ma façon de les célébrer en leur consacrant du temps et en me lançant des défis! Quand j'ai su que ma filleule Léane serait là pour son anniversaire alors qu'elle vit dans le Sud et moi en région parisienne, je me suis dit qu'il fallait marquer le coup avec un gâteau spécial qui lui fasse plaisir et dont elle se rappellera un petit moment. L'idée du gravity cake que je vois tourner sur les réseux sociaux et blogs de mes copines a soudain ressurgi. Qui n'aime pas les sucreries? Ces fameux M&ms ou treets de nos jeunes années? Et puis question esbrouffe, ces billes colorées qui semblent défier l'apesenteur et sortir miraculeusement de leur paquet pour venir s'échouer sur un gâteau entouré de fingers, y'a pas mieux, non? Puis comme j'aime vraiment bien les défis et que je suis un peu maso, j'ai réitéré le lendemain pour un goûter familial avec un gâteau chocolat caramel.

 

 

Gravity Cakes pour la jolie Léane et mes neveux

Je me souvenais de celui de Sylvie d'Amuses-bouche, ma référence en cake design mais je suis aussi passé par le blog de Sandra OKcebon qui a fait un post bien détaillé par Il était une fois la pâtisserie.

Alors armée de leurs conseils, je me suis lancée...

Pour le gâteau, il faut en faire un assez épais et plutôt opter pour un moule droit à layer cake ( afin de coller les fingers, le mien fait 22 cm de diamètre pour 8 cm de haut. Il ne faut pas choisir un biscuit trop raffiné,il faut qu'il se tienne et ne monte pas trop sous peine de devoir le retailler pour avoir un dessus plat... J'ai donc opté pour un gâteau au yaourt et pépites de chocolat qui plaît généralement à tous,  mais vous pouvez choisir un gâteau au chocolat ou un layer cake comme là.

Pour le gâteau au yaourt :

8 oeufs

2 yaourts nature ou vanille

200gr de beurre

300gr de farine + 1 sachet de levure ou 300gr de faine à gâteau

200gr de sucre

150gr de pépites de chocolat au lait

Pour la déco

Ganache ou chocolat :

200gr de chocolat (lait ou noir, de préférence en pistoles mais celui du supermarché fait aussi l'affaire

15cl de lait

500gr de M&Ms ou autre bonbons chocolatés de votre choix, ca marche avec le kit kat balls les maltesers, les smarties...

100gr de chocolat

1 paille

1 pique à brochette en bois

1 petit pinceau plat

2 paquets de fingers ou équivalent

Pour faciliter le démoulage, chemiser le fond de votre moule d'un cercle de papier sulfurisé et graissez bien son pourtour.

Dans le bol du robot, mêlez oeufs, yaourts et sucre de façon à obtenir un mélange homogène. Faites fondre le beurre 1'30'' au micro-ondes. Ajouter farine et levure tamisée, puis le beurre fondu et les pépites.

Versez dans votre moule et enfournez pour mimimum 50mn à 180°, th 6.

Vérifiez la cuisson avec un pic à brochette, s'il n'est pas assez cuit poursuivez la cuisson 10mn.

Le mieux est de réaliser le biscuit la veille pour qu'il soit bien froid.

Pour le nappage, une ganache au chocolat comme expliqué ici ou une crème comme avec la sauce caramel beurre salé ici

 

Donc retailler le dessus du gâteau si nécéssaire et napper de ganache à la spatule de façon à bien le recouvrir. Mettez au frais une heure, puis coller les fingers sur une partie du pourtour en veillant à délimiter une part du gâteau qui accueillera la coulée de bonbons. recouvrez cette part vierge de M&Ms.

C'est là que les choses sérieuse vont commencer, faites chauffer le chocolat doucement au bain, marie ou par implusionde 30 seconde au micro-ondes.

Prenez la paille et introduisez le pic à brochette dedans jusqu'au coude. Plantez-la dans le gâteau au 3/4 de la coulée. Et recouvrez-la entièrement de chocolat fondu. Puis commencez à amonceler autour les M&MS en vous servant du chocolat comme colle à l'aide du pinceau.

Récupérez un sachet individuel de M&Ms, bourrez-le de papier absorbant et fixez-le sur la paille avec de l'adhesif double face.

Là, Sandra conseille vivement le spary réfrigérant pour solidifier au fur et à mesure votre coulée de bonbons... Comme je n'en avais pas, j'ai juste réfrigéréré 3 fois mon gâteau 1/2 heure pour pouvoir consolider mon montage et j'ai ainsi réussi, non sans avoir maudit mon idée à la noix plusieurs fois... mais comme je suis têtue, j'y suis parvenue et j'ai même réitéré le lendemain forte de mon expérience!

Sur cette photo vous pouvez vous rendre compte de la progression... et du bazar!

 

chemin à moitié parcouru...

chemin à moitié parcouru...

Bref, il faut s'armer de patience, refaire fondre doucement son chocolat, nettoyer son pinceau plusieurs fois. L'avantage, c'est que l'on peut picorer des billes chocolatés pour tromper le stress et qu'une fois fini, on est très fièere de soi!

Et voici mon second réalisé avec ce gâteau au chocolat et la crème d'amuse bouche et du chocolat blanc comme "colle".

J'ai opté pour le recouvrement total car il n'était pas très droit...

Gravity Cakes pour la jolie Léane et mes neveux

Et voici la reine du jour...

Gravity Cakes pour la jolie Léane et mes neveux

Bon c'est perfectible, on voit le chocolat "colle " mais c'était une première et une seconde, on ne dit jamais 2 sans 3, quoique je me pose la question...

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Cela fait un moment que ces roses tournent sur les réseaux sociaux et que certaines de mes amies ( Céline et Isa) me disent : "A toi de jouer !" à grand renfort de vidéo youtube pour m’appâter... comme je suis un peu réfractaire aux modes, j'ai pris le temps de la réflexion, puis je m'y suis mise en y apportant ma touche avec une version poire-chocolat moins présentable mais très gourmande!

 

C'est assez facile, cela fait de l'effet et cela a beaucoup plus à ma tablée dominicale qui a tout englouti ;-)

 

Et voilà le résultat avant cuisson...

Et voilà le résultat avant cuisson...

Ingrédients pour 12 roses

2 pâtes feuilletées à étaler ( Picard)

3 pommes rouges

2 grosses poires bien mûres

75 gr de chocolat noir à pâtisser

5 à 10 cl de crème liquide

1/2 pot de confiture d'abricot

1/2 citron

Allumez le four sur 180°, th 6.

Pour la version pommes-abricot

Lavez les pommes, ôter leur coeur avec un évidoir ou creusez-le. Coupez-les en 2.

Puis soit avec une mandoline ou un couteau, détaillez en fines tranches que vous mettrez dans un plat allant au micro-onde avec le jus d'un 1/2 citron et couvrez d'eau. Enfournez pour 3mn à 900w pour précuire les pommes et les assouplir.

Sur une grille recouverte de papier absorbant ou d'un torchon, disposez les tranches pour les égouttez et les faire refroidir.

Etalez le plus finement possible la première pâte en un grand rectangle (30x40cm), puis coupez en 6 bandes de 4/5 cm de large.

Sur chaque bande, tartinez la confiture d'abricot puis disposez, en les faisant se chevaucher, les rondelles sur la partie haute des bandes.

Puis repliez la partie basse pour faire un chausson qui emprisonne la partie basse des pommes.

Maintenant enroulez cette bande pliée sur elle-même comme un gros escargot,  et soudez le bord pour que le tout tienne. Vous avez formé une rose constituée à la base de pâte feuilletée et de pétales de pommes.

Certains conseillent de les mettre dans des caissettes en papier ou des moules à muffins pour conserver la forme, moi j'ai utilisé des cercles à tartelettes pour éviter que la pâte ne soit trop serrée et que le coeur ne cuise pas bien, car c'est là la seule difficulté, obtenir une cuisson homogène.

Aux 30mn de cuisson conseillées, j'ai ajouté 10mn en couvrant les rose de papier alu pour éviter que les pommes ne noircissent.

 

 

 

Cuites à coeur et bien épanouies!

Cuites à coeur et bien épanouies!

J'ai réitéré l'opération avec les poires mais sans l'étape de pré-cuisson et en confectionnant une ganache épaisse avec le chocolat et la crème en passant le tout 1mn au micro-onde en lissant le tout à la spatule.

Je l'ai tartinée sur les bandes, puis disposé les tranches de poires dessus, repli et enroulement en spirale. Les poires ont tendance à se casser au début mais c'est tout de même faisable et c'est surtout très gourmand, la poire et le chocolat c'est classique mais incontournable !

 

C'est moins joli mais c'est bon alors?

C'est moins joli mais c'est bon alors?

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Dans mon dernier post, je vous parlais de mes aventure gastronomiques au pays de la grosse pomme et du défi que je m'était lancé à moi-même de réaliser une cheesecake moelleux et goûteux comme celui dégusté au Carnagie Déli. Parce que moi, d'habitude j'aime pas le cheesecake au Philadelphia : la texture est trop ferme, l'arrière goût salé (beurk) et je trouve ce gâteau bien trop gras et écoeurant... bref j'aime pas ça!

2013-02-blog-Claire2.jpg

Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis et depuis le temps que j'essaie de réaliser un cheesecake mangeable avec du Philadelphia, je suis ravie d'y être parvenue ! Je ne comprenais pas l'engoument de tous et surtout des blogueurs pour cet ingrédient, certains allant même jusqu'il y a peu jusqu'en Belgique pour en chercher... et criant au génie quand ils réalisaient le dit gâteau !-((

Ma dernière expérience avec la recette d'une de ces blogueuses m'avait valu de ma cousine un "C'est pas bon, je préfère ton cheesecake au citron" qui m'avait conforté dans mon opinion et rejet de  ce must...

Mais comme ma curiosité gatronomique est sans limite et que je ne suis pas à unepatissier carnagie contradiction prêt, j'ai tenté la dégustation in situ, ayant par expérience déjà remarqué que tous les produits et spécialités locaux avaient une saveur incomparée dans leur contexte naturel : résultat mes papilles ont apprécié et comme le chef pâtissier du Déli

nous a gentiment livré sa recette, je me suis lancée... (mais que de digressions vous dites-vous, elle va nous en écrire une thése sur son cheesecake ! Bah oui, j'aime autant les mots que les mets : on peut être littéraire et cuisinière! La cuisine c'est aussi cela expérimenter, chercher, tester, trouver et vous livrer le résultat de nos périgrinations culinaires. Si vous n'aimez pas, passez votre chemin!)

 

Première difficulté franchie : traduire la recette de l'anglais au français (c'est bon, j'ai un peu de pratique), puis adapter les systèmes métriques, passer du degré Farenheit au Celsius, des cups aux grammes, de table spoon et tea spoon au mililitres (sur internet on trouve des convertisseurs!).

 

Seconde étape : établir le Plan de bataille pour faire le :

Planning :

J-2: faire ses emplettes = 1h

J-1 : réaliser le cheesecake

J 0 : toping+ dégustation

 

pâte (1h55)

 10mn + 1h réfrigération +10mn cuisson+ 30mn refroidissement +5 mn fronçage

garniture(3h15+ 12h)

10mn+ 15mn de 1ère cuisson, +30mn de repos+20mn 2nde cuisson+2h refroidissement +12h réfrigéreration

Toping(40mn) :  

10mn + 30mn réfrigération

Dégustation (1h...) 

sortir minimum 1h  avant

 

   

J-2 :

Se procurer les ingrédients  (easy):

600gr de Philadelphia (maintenant on en trouve dans tous les rayons fromage frais des supermarchés)

1 citron bio ou non traité

Pour le reste, tout le monde a de la farine, des oeufs, du sucre, du beurre et de la vanille dans ses placards ou réfrigérateur.

 

J-1 : on s'y met!

 

pâte sablée aromatisée au citron et vanille ou cookie crust :

110 165g de farine

30  80g de sucre

1 1,5càc de zeste de citron râpé finement

1/2 càc d'extrait de vanille

1 jaune d'oeuf

55 80g de beurre doux froid et coupé en morceaux

10 ml eau froide

 

Mettre tous les ingrédients secs et le beurre en morceaux dans le bol du robot muni du couteau à pâte et donner quelques impulsions ou dans un bol émietter le beurre pour sabler la pâte. Ajouter le jaune d'oeuf et 10ml d'eau froide. Remettez le robot à tourner jusqu'à ce qu'elle forme une boule ou faites-le à la main.  Si la pâte ne s'agglomère pas rajouter peu à peu de l'eau bien froide. Etaler en une galette épaisse, fimez et laissez reposer une heure au frais en filmant.

 

Prenez un petit moule à charnière et fond amovible. Tapissez le fond d'un cercle de papier sulfurisé coupé plus grand que le diamètre du moule.

Mettez le four à chauffer sur 180°; thermostat 6.

Farinez le plan de travail et étalez la moitié de la pâte en un disque de 5mn d'épaisseur. Réservez le reste au frais.

Placez le disque coupé au diamètre du fond dans le moule. Piquez et recouvrez de papier sulfu et de billes de cuissson ou de haricots. Enfournez pour 10mn, jusqu'à ce que la pâte se colore légèrement.

Sortez et laissez refroidir (+ou-30mn) 

Beurrez et farinez les parois du moule ou chemisez de papier sulfurisé coupé en bandes à la hauteur du moule.

Etalez la pâte en longueur et coupez des bandes de la hauteur du moule. (comme vous le feriez pour un cercle à pâtisserie) Veillez à ce que l'ensemble soit hermétique et réfrigérez le temps de préoparer le "cheese filling" ou garniture au fromage.

NB : pour les pressés, on peut utiliser une pâte sablée toute prête mais elle ne sera pas arômatisée....

 

Garniture au fromage

625 g de Philadelphia

75gr de sucre

15gr de farine

1, 5 càc de jus de citron

1, 5 càc d'extrait de vanille + graines gousse de vanille grattée

 

3 oeufs+ 1 jaune

2 càs de crème fraîche

 Allumez le four sur 250°

Dans un saladier : mettez le fromage et battez le vigoureusement avec une cuillère en bois ou spatule en silicone, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et mousseux. Cuillère après cuillère, ajoutez le sucre. quand tout est incorporé, ajoutez la farine, le citon, la vanille et les oeufsun à un. Veillez à ce qu'il n'y ai pas de grumeau. Versez dans le moule, égalisez les côtés en coupant avec une roulette ou au ciseaux à hauteur de la crème et enfournez pour 15 mn en surveillant bien. dès que le dessus colore , sortez le gâteau et baisez le four à 180°. Laissez reposer 30mn hors du four et réfournez pour 20mn (+ou- selon votre four). Le gâteau doit gonfler légèrement mais pas se fendiller. Restez près du four!

 Laissez refroidir quelques instants dans le four puis sortez. Dès qu'il est froid (2h) réfrigérez pour nuit.

 

2013-02-blog-Claire-002-001.jpg

 

 J0

Toping ou nappage : En ce moment pas de fruits rouges dignes de ce nom. A  l'origine, il était recouvert de fraises nappées avec de sirop. Pour ma part, j'avais de framboises du jardin congelées que j'ai transformé en confi-gelés avec la moitié de leur poids en sucre et 3 gr d'agar-agar. J'ai conservé les plus grosses pour en garnir le dessus et faits chauffer le reste avec du sucre et le jus d'un demi-citron. Quelques minutes avant la fin, ajoutez l'agar- agar (4g/l)et laisser bouillir 1 à 2 minutes. Vous pouvez parfaitement le faire avec des framboises surgelées du commerce, du citron et de la jelly etc. laissez votre imagination travailler. Démoulez le gâteau sur un plat de service,  recouvrez de nappage, posez les framboises encore gelées et refrigérez.


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Dégustation : pensez à sortir le cheesecake 1h avant ou  au début du repas.

 

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Commentaire : La pâte sucrée bien aromatisée diffère du mélange biscuits écrasés+beurre que l'on utilise habituellement. Avec la densité de la garniture, une croûte fine et croustillante est plus appréciable et "allège" le gâteau. Elle renforce aussi les parfums et le contraste des textures. Mon groupe de testeurs a apprécié au point d'en manger au ptit dej, ce qui est un signe qui ne trompe pas!

Défi relevé !

 

 

 

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Published by Caro et Pat - - Les défis de Caro

Tout le monde parle de "La Pâtisserie des rêves" et des merveilleuses pâtisseries de Conticini, d'autant plus depuis que le très beau livre du même nom est sorti.

Rêver sur ces gâteaux à l'esthétique parfaite est un plaisir que l'on s'offre sans retenue quand on est comme moi un peu toquée de pâtisserie et pas Parisienne...

J'avais remarqué la tarte à l'orange mais mon premier essai s'est porté sur la Conversation (petite tourte de pâte sucrée, fourrée de crème noisette au coeur de confit de citron, glacée au sucreet blanc d'oeuf), un petit gâteau plus très en vogue que maman a souvenir d'avoir toujours vu dans la pâtisserie de son grand-père. Ce fut une expérience riche d'enseignement : on ne s'improvise pas pâtissier et il faut du temps pour réaliser les différents éléments qui composent cette pâtisserie pas très jolie à regarder mais vraiment bonne à déguster... (impossible de remettre la main sur la photo !-(()


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Pour la tarte à l'orange déjà testée par ma fille en provenance de la dite pâtisserie, je me suis organisée : pâte sucrée et confit la veille. Repos toute le nuit et cuisson et crème le jour J. La mise en oeuvre est un peu compliquée si on suit les indications du maître pour la pâte, le confit c'est plutôt facile (faut juste pas l'oublier sur le feu). La crème aussi finalement, c'est maîtrisable (sauf que moi j'utilise de l'agar-agar).

Mais il faut du temps, ce que de vrais pâtissiers formés depuis leurs 15 ans font naturellement, nous on met un peu plus de temps, voire beaucoup plus. Même si on est bien équipé, ce que je crois être, ce n'est pas donné à tout le monde de réaliser ces recettes... il faut un peu de pratique et de jugeotte et l'habitude de pâtisser pour avoir les bons reflexes, rectifier quand on se trompe et adapter le cas échéant...

Défi relevé, mais comme disait Marie-Pierre Casey dans la fameuse pub pour un dépoussièrant  : "Je ferais pas ça tous les jours"!

 

Préparation : 55mn, cuisson 2h, réfrigération 7h soit 9h55 sur 2 jours pour moi!

Pour 6 personnes : une grande tarte pour moi de 26 cm mais vous pouvez réaliser 6 tartelettes.

 

Pâte sucrée :

230gr de farine type 55

4 pincées de fleur de sel

40 gr de poudre d'amandes

1 gros oeuf+ 1 jaune

90gr de sucre glace

140gr de beurre mou

1 gousse de vanille

 

Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines avec le plat de la lame d'un couteau. Placez le beurre mou dans un saladier et battez bien pour obtenir une pommade.

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Joindre le sucre glace et les grains de vanille et continuez de battre. ajoutez la poudre d'amande, 1 gros oeuf et le jaune, fouettez et joindre le sel, puis la farine en 2 fois.

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Mélangez bien en vous aidant au besoin d'une spatule si cela vous semble trop dur au fouet (mais c'est faisable, faut juste de l'huile de coude). Mettez la pâte obtenue sur un plan de travail fariné et fraisez-la avec la main en l'écrasant 3 ou 4 fois. Ramassez en une boule, filmez et laissez reposer 3 heures, une nuit pour moi.

Le lendemain sortez du frais 20mn avant utilisation. Etalez sur plan fariné sur 5mn et froncez un moule ou cercle (26 cm pour moi, un peu grand... mais je n'ai que celui-ci!)

DSC08668.JPGRemettez au frais pour 2 heures (quand je vous dit qu'il faut du temps si on veut respecter les indications du maître...)

Puis faire cuire à blanc (en n'oubliant pas de piquer la pâte) en posant un papier sulfurisé garni de légumes secs ou de billes de cuisson) à 170° pendant 15 à 20mn selon

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votre four. La pâte doit être juste dorée.

 

Le confit d'orange

3 ou 4 oranges bio (5 pour moi)

75gr de sucre (180gr pour moi)

12, 5cl de jus d'orange (+/-40cl pour moi)

 

Pour cette recette, Conticini préconise 50gr d'écorces et 12,5 cl de jus, moi j'ai plus que doublé les quantités car je voulais pouvoir en garder, jadore et finalement j'en ai utilisé plus...

Prélevez les zestes avec le moins de peau blanche possible, (avec un éplucheur à tomate, on obtient de beaux zestes)...

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Recouvrez d'eau et faites bouillir, videz et recommencez 2 fois l'opération pour ôter l'amertume. Récupérez les écorces, versez le jus d'orange et le sucre et laissez confire 40 à 45mn à feu doux dans une casserole à fond épais.

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Les écorces sont tendres et le jus réduit. Mixez bien. Toutefois, je crois que là j'ai pas le bon mixeur car moi il reste des petits morceaux.

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Laissez refroidir, mettez dans un pot hermétique et allez dormir.

 

Crème à l'orange

 

2 ou 3 oranges bio

105gr de beurre

95gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4gr) ou 3 gr d'agar-agar pour moi

 

Pour ceux qui utilisent de la gélatine, faites la tremper dans de l'eau froide.

Prélevez le zeste d'une orange et hachez-le finement (toujours avec l'éplucheur).

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Pressez 12 cl de jus d'orange et filtrez. Faites le chauffer dans une casserole avec les zestes sans faire bouillir - moi j'ai incorporé l'agar-agar au jus froid et fait bouillir un tout petit peu-.

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Fouettez les oeufs et le sucre à blanchiment (dans le robot muni du fouet).

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Ajoutez 25 gr de confit (pour moi ce fut 75gr, quand je vous dit que j'adore cela!) versez le jus chaud et bien mélanger avant de remettre sur le feu à épaissir. Dès que la crème prend, retirez du feu.  Si vous utilisez de la gélatine, incorporez-la maintenant. Ajoutez toujours hors du feu le beurre en morceau et bien fouetter.

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Là, il faut mixer pour obtenir un texture fine ( ce que j'ai oublié de faire, ce qui explique que sur la photo de coupe du livre on ne voit pas les zestes... mais bon on les a bien apprécié, nous !). Etalez la crème dans un plat à gratin pour accélérer le refroidissement

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et filmez au contact. Réservez 3h minimum...(là on en est à 5h de repos...)


Montage et finition

Quand le fond de tarte est cuit, la crème bien reposée, étalez le reste, soit 25gr dans la recette originale) de confit dessus et versez la crème à l'orange. Moi j'en ai mis une très fine pélicule consciente que ma crème était déjà bien parfumée. Bon je n'ai pas pu faire de dôme, mon moule était trop grand !

Réfrigérez 2h (soit 7h au total+ 2h de cuisson et 55mn de préparation -mais bon, je crois que nous on met un peu plus-...) Ce qui fait un total de 9h55, plus d'une journée de travail. Quand, je vous dit que cela prend du temps la "grande" pâtisserie" !-))

De plus, j'ai ajouté un glaçage car sinon, ce n'est pas très beau, en mélangeant 50gr de sucre glace, 7cl d'eau, 1gr d'agar-agar et 1 pointe de colorant orange pour tenter d'avoit le même fini que sur le modèle.... (j'ai oublié de prendre la tarte finie en photo ... tout le monde était pressé de la déguster !)


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A la dégustation, tout le monde a apprécié -enfin vu le temps passé, ils avaient intérêt!!! - Pas de goût douceâtre comme dans celles que j'ai pu tester auparavant, juste équilibre de l'amertume et du sucré, pâte impeccable et supportant bien la réfrigération, le lendemain, elle est toujours aussi bonne... bref, cela vaut le coût de se décarcasser : défi relevé ! Mais pour paraphraser une autre célèbre pub, mais "je ne ferais pas ça tous les week-end!"


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  PS; Rien que pour rédiger le post, 2h et je n'ai pas encore mis les photos...


Pour déguster des yeux le superbe livre de Conticini :


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Published by Caro et Pat - - Les défis de Caro

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