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des livres dans la cuisine

Articles avec #les desserts de fetes

Chaque année, revient la galette et sa cohorte de variantes, pour ma première de l'année 2017, j'ai choisi de faire ma pâte feuilletée grâce aux conseils du grand Philippe C. et de faire un double goût pommes spéculoos sur une idée de Sylvie pour le spéculoos!

La pâte, c'est mieux que la première expérience mais je me contenterai de 4 tours,comme conseillé par Thierry Marx entendu ce we dans l'émission des Carnets de Julie ...

 

Goûter de rois

Goûter de rois

Alors, il vous faut :

Ingrédients

500gr de pâte feuilletée maison ou pas, dans ce cas là 2 abaisses à retailler selon le diamètre voulu

4 pommes golden, 20gr de beurre, sucre vanillé, cannelle

200gr de crème aux spéculoos

1 jaune d'oeuf, sel, eau, sucre glace.

Etaler et découper 2 abaisses, une plus grande de 1cm.

Eplucher et couper en quartiers vos pommes, et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Dès qu'elles sont tendres, arrêtez la cuisson et laisser refroidir.

Prenez l'abaisse la plus petite,  et dresser la crème à la poche à 2cm du bord. Couvrir des pommes, sans oublier la fève.

 

 

Galette des rois maison, pommes spéculoos

Humecter le bord libre d'eau au pinceau et recouvrir de la seconde abaisse, en soudant du bout des doigts le pourtour. Retourner pour avoir une face bien plane

Battre le jaune d'oeuf, le sel et un peu d'eau et dorer la galette. Mettre au frais 1h.

Allumer le four sur th 6, 180°.

Redorer et chiqueter le tour et dessiner la déco du dos du couteau.

Enfourner pour 40mn, saupoufrez de sucre glace t passer sous le gril du four pour dorer et faire briller la galette, juste le temps que cela dore, attention!

Servez tiède avec du bon cidre brut ou un bon thé, du Palais bien sûr!

 

A regarder plusieurs fois...

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Juin et sa kyrielle de fêtes en tout genre ne ma laissent pas une minute à moi : entre les anniversaires de mes proches, les barbecues de fin d'années, les communion and Co, je n'arrête pas de pâtisser : 2 exemples de ma créativité pour faire du bon et du design (d'habitude ces gâteaux sont plutôt compacts et basiques style chocolat ou yaourt amélioré), j'ai choisi de faire une adaptation de la tarte au citron avec biscuit cuillère punché au limoncello, mousse citron (lemon curd allégé par une chantilly et légèrement collé à la gélatine) framboises fraîches pour le rectangulaire Star Wars et un chocolat-framboise selon Christophe Felder pour le rond.

 

Maître Yoda, tentative d'étoile noire et vaisseaux
Maître Yoda, tentative d'étoile noire et vaisseaux

Maître Yoda, tentative d'étoile noire et vaisseaux

Pour les sujets, soient Yoda et Spiderman, je me suis inspiré de coloriages trouvés sur le net et de quelques exemples sur des blogs spécialistes du Cake design... ce ne sont pas les premiers que je fais mais je n'ai jamais eu l'occasion de faire un post dessus ! Les gâteaux sont recouverts de crème au beurre (légère celle de Felder) puis de pâte à sucre. Les lettrages sont faits à main levée, j'ai bien entendu tout un attirail trouvé chez Cuistoshop, mais ce que j'ai trouvé de mieux pour découper la pâte c'est une roulette à pizza et un épluche-orange de chez Tupperware... Les détails sont faits à la glace royale colorée au moyen de colorants alimentaires.

Cela requiert du temps et de la patience car en plus de la pâtisserie, il faut beaucoup de minutie pour reproduire les sujets choisis et de dexterité pour recouvrir plateaux de présentation et gâteaux; ce n'est pas parfait mais comme je ne veux pas sacrifier le goût de mes gâteaux, je   prépare les éléments de décor (plateaux, lettrages, sujets) et j'assemble tout au dernier moment.

 

 

Spiderman, Hugo en était baba!
Spiderman, Hugo en était baba!

Spiderman, Hugo en était baba!

Spiderman est relativement facile à faire, pour Yoda, ce fut un peu plus compliqué. J'ai choisi de travailler en 2 D car c'était ce qui se prêtait mieux à mes capacités et projets de gâteau.

Voilà, dès que je peux je vous en dis plus mais là, entre le potager et les fleurs du jardin ,ma ménagerie,  le bac français du dernier et les we chargés, pas trop de temps pour le blog!

Bref, je ne vous oublie pas mais ma vie me prend tout mon temps en ce moment!

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Fan de citron depuis toujours je partage ce penchant avec beaucoup de personnes de mon entourage. Comme les fêtes appochent et que l'une de mes amies fêtait recemment son anniversaire, j'ai mis au point une bûche tout citron recouverte d'une délicate couche de meringue !

Bûche prête à être dégustée
Bûche prête à être dégustée
Bûche prête à être dégustée

Bûche prête à être dégustée

C'est une génoise, punchée d'un sirop au Limoncello, garnie d'une crème pâtissière citron collée à la gélatine (ou agar-agar) enrichie d'un lemon curd bien citronné et récouverte d'une meringue bien serrée. Les recettes de base (génoise, meringue) sont extraites du Livre Pâtisserie de Christophe Felder, la crème pâtissière et le lemon curd sont mis au point par mes soins!

Je vous conseille de faire le biscuit, sirop, crèmes et de monter le gâteau la veille. Il sera plus moelleux, la crème sera bien prise et les arômes auront eu le temps d'infuser. Le jour dit, faites la meringue et la déco, comme cela pas de panique et moins de fatigue pour profiter pleinement de la fête!

Pour 15 personnes, temps de réalisation 2h15+ 3h de prise (une nuit c'est mieux),  génoise 20mn + 15mn cuisson, crème pâtissière 10mn + 1h refroidissement. lemon curd, 15mn + refroidissement, montage 10mn, repos 3h minimum, meringue, 10mn, pochage et cuisson chalumeau 5mn, déco 5mn

Ingrédients

Génoise

120g de jaune d'oeuf (soit 4)

153g de farine 45

240gr de blanc ( soit 4)

180gr de sucre semoule

Lemon curd

3 oeufs

140gr de beurre

100gr de sucre

3 citrons, zeste plus jus

Crème pâtissière au citron

4 jaunes d'oeuf(gardez les blancs pour la meringue

500 ml de lait

2 càc d'arôme de citron

100gr de sucre

40gr de maïzena

4 demi feuilles de gélatine

 

Sirop au Limoncello

100ml d'eau,

100gr de sucre,

4 càs de Limoncello

 

Meringue

4 blancs d'oeufs (ceux de la crème pâtissière)

100gr de sucre semoule

100gr de sucre glace

 

La veille

Génoise

Allumez votre four sur 180°, th 6.

Tamisez votre farine. Battez vos blancs en neige au moyen du robot ou d'un batteur en incorporant petit à petit le sucre. Dès qu'ils sont bien montés et fermes, ajoutez les jaunes légèrement battus et mélangez soigneusement.au fouet; arrêtez le robot ou batteur Au moyen d'une spatule, ajoutez peu à  peu la farine. Incorporez . Pochez ou étalez bien sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfu. Enfournez pour 15mn.

Sur un torchon humide, déposez votre biscuit et enroulez-le encore chaud dans le torchon pour garder le moelleux.

Lemon curd

Réalisez votre Lemon curd  en battant kles oeufs, le sucre, les jus et zestes de citron, portez à ébullition doucement sans cesser de remuer pour que le mélange épaisssissent mais ne cuise pas. Dès les premiers plo, ajoutez le beurre douc en morceaux, lissez votre préparation et mixez-la pour plus d'homogénéité avec un blender ou mixer plongeant. Laissez refroidir en remuant de temps en temps

Crème pâtissière au citron

 

Recette en doublant bien les quantitées et en ajoutant à la fin lorsque la crème est bien chaude  les 4 demi feuilles de gélatine trempées 5mn dans de l'eau froide. Dès qu'elle commence à prendre ajoutez le lemon curd et mixer le tout.

Sirop au Limoncello.

Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mlange bout, réduisez le feu et laissez cuire 2mn. parfumez au Limoncello.

Déroulez votre biscuit et punchez-le au pinceau de sirop au Limoncello.

Répartissez à l'aide d'un lisseur ou spatule le mélange Pâtissière-lemon curd uniformément sur 2/3 cm d'épaisseur. Roulez le gâteau et emprisonnez-le dans un film étirable bien serré pour qu'il garde sa forme ronde et que la crème ne s'échappe pas. Laissez reposez 3h minimum au frioid, une nuit c'est parfait.*

Le jour J :

Démaillotez votre gâteau, coupez les extremitées pour plus de netteté et servez vous des chutes pour simulez les noeuds de la bûches.

Meringue :

Au fouet ou au robot, montez les Blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule jusqu'à ce qu'il deviennent bien fermes et forment des becs d'oiseau. Ajoutez  le sucre glace à la spatule et incorporez-le délicatement.

 

Préparez et dressez la meringue à la douille bûche (ou plus simplement, recouvrez-là avec une spatule et striez avec une fourchette) puis colorez la meringue au chalumeaux ou sous le grill du four quelques instants.

Décorez et servez!

 

 

Bonnes fêtes et bonne dégustation
Bonnes fêtes et bonne dégustation
Bonnes fêtes et bonne dégustation

Bonnes fêtes et bonne dégustation

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