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des livres dans la cuisine

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Articles avec #les gros gateaux

C'est la pleine saison des agrumes et des oranges, et donc je suis toujours à l'affût d'une nouvelle recette qui les utilisent, à part notre traditionnelle et adorée tarte au citron meringuée!

En préparant l'un de mes derniers posts, je suis tombée sur un post de Pascale Weeks qui répertoriait quelques idées d'utilisation des oranges dont ce gâteau qui m'a fait de l'oeil... Simple et mettant en valeur les oranges bio achetées à la coopérative Corto via mon Amap, il avait tout pour me plaire.

J'ai juste, comme à mon habitude, réduit la quantité, de sucre et ajouté une belle clémentine

Gâteau aux oranges

Gâteau aux oranges

Gâteau à l'orange et aux amandes, sirop de thé des Délices

Recette mise au point par Pascale d’après la recette de Clotilde avec quelques modifications

Ingrédients

pour 8 à 10 personnes

2 grosses oranges bio + 1 clémentine ou non traitées après récolte
6 5 œufs
200 150 g de sucre
250 200 g de poudre d’amandes
1 cuil. à café de levure chimique

Pour le sirop

5 cl de thé de Noêl, déjà infusé (j’ai choisi le thé des Délices du Palais des thés)
15 g de sucre

Brossez les oranges sous l’eau chaude puis mettez-les dans une casserole.
Recouvrez d’eau, portez à ébullition, couvrez, baissez le feu puis laissez mijoter pendant 2 heures.
Egouttez puis laissez tiédir.
Préchauffez votre four à 170°C.
Retirez l’extrémité supérieure des oranges, coupez-les en quatre pour vérifier la présence de pépins puis mettez les quartiers  dans le bol d’un robot de type mixeur.
Mixez, jusqu’à obtenir une purée.
Ajoutez les œufs légèrement battus puis mixez.
Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes, la levure puis mixez, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Versez la pâte dans un moule rond de 24 cm, préalablement beurré. De mon coté, j’ai utilisé un moule en silicone.
Enfournez pour 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
A la sortie du four, badigeonnez avec le mélange très chaud de thé et de sucre, en vous servant d’un pinceau.
Laissez refroidir puis démoulez.
Ce gâteau se conserve très bien quelques jours au frais, emballé dans du film étirable

une petite part à déguster acec le thé des Délices!

une petite part à déguster acec le thé des Délices!

Une belle découverte pour ceux qui aiment le goût prononcé des oranges et un parfait gâteau pour les goûter ou le ptit dej!

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En matière de bûche, chez nous c'est très agrume, voir mono maniaque du citron... les chiens ne font pas des chats, je leur ai tous transmis ma passion pour la saveur acidulé et rafraîchissante du dit fruit. Pour leur anniversaire c'est tarte au citron, à la rigueur cheesecake mais au citron... bon c'est bon mais faire tous les ans la même chose, ça me barbe... donc là dîner chez des amis qui suivent mes aventures culinaires sur FB, donc barre haute, que des gourmets gourmands... Certains aiment le thé, d'autres la framboise et bien entendu le citron! Bref me voilà devant un dilemme, et comme j'ai l'esprit d'escalier, je commence par me dire, je vais faire une buche matcha-framboise avec un biscuit roulé, une crème chocolat blanc comme vue dans Régal  et un insert framboise comme vu chez Isabelle et sa buche Rose... En lisant les instructions, je me dis que je n'ai pas de confiture de rose, mais un pot de confiture de citron bio de mon amie Isabelle de l'Amap des Colibris, me voilà en train de concocter mon insert...framboise-citron... bon oui, mais je ne  peux pas mettre mon insert dans le biscuit roulé, je vais donc utiliser mon moule gouttière... donc y couler ma crème mais je n'ai que 100 gr de chocolat blanc... et pis je neVoilà ce que cela donne et la photo n'est pas bonne, on peut pas créer et pe,ser à photographie, de plus elle a voyagé 1h avec les embouteillage dans un sac isotherme! suis pas fan, qu'à cela ne tienne, je vais y ajouter du Limoncello ramené de Toscane et de l'arôme naturel de citron... Ah bah oui, mais maintenant que j'ai utilisé ce moule, me faut une base solide, type sablé... Stive mon frangin, m'a offert à Noël dernier un petit Marabout carré sur le thé Matcha, j'y trouve ce que je cherche et je me mets à préparer une pâte sablé matcha sésame... mais qu'est-ce que je fais de mon biscuit roulé?  Et pis faut que j'habille ma bûche qui est toute nue et blanche. Qu'à ça ne tienne, je fais utiliser la technique de la charlotte de minuit, se servir de minces tranches de biscuit roulé en guise de biscuit à la cuillère, sauf que moi je vais faire cela à l'envers en finissant pas la pose du roulé pour habiller ma bûche.

Avec toutes ces péripéties, me suis retrouvée à finir ma déco à 19h30, alors que nous devions être à Paris à 20h30...  nous sommes arrivés avec 30mn de retard mais ils ont apprécié et c'est cela le plus important, régaler les amis!

Alors vous voulez les explications?  Je vous préviens , c'est un peu long et technique mais je vais essayer d'être claire!

Ingrédients pour une buche de 30 cm, 8 personnes

Moule gouttière bûche pâtissière 30 cmx10 cm + insert

1. L'insert framboise-citron

175 gr de framboises surgelées, 50gr de confiture de citron avec des zestes, 50gr de sucre,

2gr d'Agar-Agar ou 6 de gélatine

Faire décongeler les framboises, puis ajouter le sucre et la confiture. Mettre le tout au micro-ondes dans le pichet microcook, 1mn pleine puissance, remuer, repasser 30 s puis ajouter l'Agar-agar, bien mélanger et repasser 30s au micro-ondes. Sinon vous faites plus tradi comme indiqué par Isabelle,. Moi j'ai mis à refroidir, puis au congélateur. 

2. Crème chocolat blanc-limoncello

100gr de chocolat blanc, 15cl de crème liquide, 2,5 feuilles de gélatine, 33cl de crème liquide-mascarpone Elle et Vire, 1càc d'arôme naturel de citron, 7, 5 cl de limoncello

Placez votre saladier haut ou le bol du robot au congélateur.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Disposez le chocolat blanc en pistole ds le pichet microcook, 30s 2 fois sur 700Wt ou faire fondre doucement au bain marie, puis ajouter 10 cl de crème liquide chaude comme pour une ganache, puis les 5 cl restant chaud ou vous aurez dilué la gélatine. Bien mélanger, mixer si besoin pour que le mélange soit homogène. laissez refroidir à température ambiante

Montez la crème mascarpone en chantilly au batteur ou robot muni du fouet. Ajoutez le limoncello et l'arôme de citron, puis incorporez délicatement à la crème chocolat blanc.

Tapisser votre moule de papier film pour pouvoir bien démouler votre bûche, et versez une1/2 de la crème, démoulez et posez votre insert, recouvrez du reste de crème, mettez au froid ou au congélateur si vous voulez la déguster plus tard.

3. Sablé matcha-sésame

115gr de farine T45, 30gr de poudre d'amande, 70gr de sucre (1/2 glace1/2 semoule pour moi)100gr de beurre mou, 1/2 oeuf, 1/2 cac de vanille liquide, 1,5 càs de thé matcha, 2 pincées de fleur de sel, 1,5 càs de sésame blond, 1,5 càs de sésame noir.

Dans le bol du robot muni de la pale à pâte, mettez tous les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre , faites tourner jusqu'à obtention d'un sable grossier, puis ajouter l'oeuf par la goulotte. Dès que vous obtenez une boule, placez là entre 2 feuilles de papier sulfu et étalez en une bande rectangle et mettre 1h au frais. allumer votre four sur 180°, th 6.

Sortez, découpez un rectangle aux dimensions de votre moule, et faites de petits sablés avec le restant au moyen de petits emporte-pièces de Noël pour décorer votre bûche. Enfournez le rectangle pour 12 mn, laissez refroidir et redécoupez si besoin avant de le poser sur votre mousse. Démoulez et mettez au frais  ou bloquer au froid.

4. Biscuit roulé thé matcha à la framboise

100gr de farine t 45, 100gr de sucre de cane blond bio, 5 oeufs, 3 càs rase de thé matcha. 300gr de confiture de framboise pépins

Allumez votre four sur th6, 180° séparez les blancs des jaunes.Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajoutez-y la farine et le thé matcha, en mélangeant doucement mais de façon à ce que tout soit intimement mêlé. Battez les blancs en neige et ajoutez les blancs délicatement au précédent mélange. Etalez uniformément sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un papier sulfurisé et enfournez pour 9/10mn selon votre four, le gâteau doit être cuit mais ne doit pas colorer.

Démoulez sur un torchon humide et roulez le pour qu'il garde son moelleux si vous ne le garnissez pas tout de suite.

Etalez une mince couche de confiture de framboises et roulez-le serré.

Coupez de fines tranches de gâteau.

5.Montage et décoration de la bûche

Démoulez la bûche sur un carton rectangulaire. Recoupez les extrémités pour faire apparaître l'insert.

Puis recouvrez de tranches de roulé en commençant par les côtés en recoupant la base des tranches. Remplissez les petits vides par des chutes ou de la confiture mise dans une poche à douille.

Soit au congélateur pour plus tard, soit vous passez à la phase déco!

de profil...Disposez les petits sablés de Noël harmonieusement sur la bûche,Parsemez de petits morceaux de chocolat comme là  et  réservez au frais jusqu'au service.

Voilà ce que cela donne en coupe, mais les photos ne sont pas bonnes, prises de nuit, je vous demande toute votre indulgence, je la retente pour Noël, donc j'espère en avoir de meilleures bientôt!

J'en profite pour participer au Défi Cuisine Bûche de Recette de...

Je vous souhaite de Joyeuses Fêtes! Passez un très bon Noël et régalez-vous!

 

 

 

 

 

 

Bon, c'est pas si mal pour une première! Bon, c'est pas si mal pour une première! Bon, c'est pas si mal pour une première!

Bon, c'est pas si mal pour une première!

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Ce n'est pas un scoop, je suis née en Lorraine, d'un papa lorrain et d'une maman normande, ce qui fait dire à mon cher et tendre que je suis moitié quiche, moitié tarte...

Bon ceci étant dit, en feuilletant le livre de Pascale Weeks, Le dessert était presque parfait, je suis tombée sur une recette qui fleurait bon le parfum de l'enfance, le gâteau au fromage blanc. Dans mes souvenirs, c'était plutôt la version basse, de tarte au fromage blanc mais je me suis dit que cela serait plus moelleux.

Me voici donc à l'oeuvre,  comme d'habitude, je n'en ai fait qu'à ma tête en doublant les quantités, mais bon on était 8 et quitte à pâtisser autant qu'il en reste un peu pour le lendemain.

Ce gâteau se compose d'une pâte brisée à l'oeuf et d'une garniture oeufs, sucre, fromage blanc, il faut donc prévoir quelques heures, 1 le temps de le réaliser et 4 pour le réfrigérer.

 

Gâteau au fromage blanc comme en Lorraine
Gâteau au fromage blanc comme en Lorraine

Ingrédients

Pâte brisée

 250gr de farine

125gr de beurre demi-sel froid

1 càc de sel

1 oeuf

5cl d'eau

Mettre tous les ingrédients secs et le beurre en dés dans le bol d'un robot muni du couteau ou de la pâle à pâte. Faire tourner jusqu'à ce que vous obteniez un sable grossier, ajoutez l'oeuf et la moitié d'eau; faites tourner, puis ajoutez le reste d'eau par la goulotte jusqu'à ce que votre boule de pâte se forme.

Ecrasez-là en une grosse galette que vous poserez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille et étalez sur une épaisseur de 3 à 5mn entre les 2 feuilles.

Froncez votre moule à charnière (cheese-cake), moi j'ai utilisé le papier sulfu pour que la pâte ne colle par aux bords. Piquez la pâte et mettez 30mn au frigo.

Allumez votre four sur 180°, th 6.

Recouvrez votre pâte d'un papier sulfu et lestez de billes de cuisson ou de haricots secs.

Laissez cuire 8mn, jusqu'à ce que la pâte soit blonde, débarrassez-la du papier et des billes ou haricots, baissez le four à 150 et poursuivez la cuisson 5mn.

 

Garniture au fromage blanc

500gr de fromage blanc à 40% de matière grasse

15cl de crème liquide

2 oeufs (merci Lilli )

120gr de sucre

40gr de maîzena

1/2 càc bombée de levure chimique

1/2 càc d'extrait de vanille

1 pincée de fleur de sel

Mon moule fait 24cm de diamètre.

J'ai tout multiplié par 2 sauf le sucre et j'ai utilisé du fromage blanc en faisselle à 20%, que j'ai laissé égoutter 15mn!

Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.

Battre le fromage blanc,la crème, le sel, la vanille puis ajoutez le sucre, la maïzena et la levure puis les jaunes en dernier. Le mélange doit être bien lisse.

Battez les blancs en neige, ajoutez délicatement au précédent mélange. 

Versez sur le fond de pâte brisée et enfournez pour 50mn à 1h.

 

 

 

 

avant cuisson
avant cuisson

avant cuisson

 

Laissez refroidir 10mn ds le four éteint, puis enlevez le moule, tout du moins le tour, faites bien refroidir et réfrigérez avant de dégustez nature ou avec un coulis de fruits comme nous!

après cuisson, on réft=rigère quelques heures et il n'y a plus qu'à déguster!
après cuisson, on réft=rigère quelques heures et il n'y a plus qu'à déguster!

après cuisson, on réft=rigère quelques heures et il n'y a plus qu'à déguster!

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Un cheese cake sans cuisson qui allie la douceur de la vanille, le moelleux du fromage frais au peps acidulé de la rhubarbe à la primeure fruitée des premières fraises. Du contraste, de la couleur pour les yeux, différentes textures et goûts pour les papilles, craquant et fondant pour le socle de shortbread... sur une idée dénichée dans la boutique angevine d'Aurélien Trottier  et dégustée avec mes amis Claire, Flore et Thibaut.

Un fond de shortbread, une première couche de cheesecake, un insert rhubarbe, une seconde couche de crème, un insert fraise et une dernière couche de crème... je n'ai pas tenté le fondant mais préféré un décor de circonstance qui allie fruits, chocolat et petits oeufs...

 

Ma réinterprétation...

Ma réinterprétation...

L'original d'Aurélien Trottier

L'original d'Aurélien Trottier

Ingrédients

Réalisation 2h30 sur 2 jours

Temps de congélation

1h pour chaque insert plus 4 minimum pour le gâteau entier

Pâte à shortbread

150gr de farine T 45

22gr de farine de mais

125gr de beurre

25gr de sucre glace

35gr de sucre en poudre

1 càc d'extrait de vanille

50gr de pistoles de chocolat blanc

Insert rhubarbe

500gr de rhubarbe (congélée pour moic'est pas encore la saison

80gr de sucre, jus d'un demi citron

8gr de gélatine (4 feuilles)

Insert fraises

250g de fraises  (garriguettes françaises pour moi)

25gr de sucre

jus d'1/2 citron

5gr de gélatine (2,5 feuilles)

Crème cheesecake vanille

1/2l de lait entier

6 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

125gr de sucre

300gr de philadelphia

8gr (4 feuilles) de gélatine

 

Pâte à shortbread

Là  avec moitié des ingrédients.

Avec le fouet électrique ou le Robot muni du fouet mélanger le beurre mou et les sucres ainsi que l'extrait de vanille pour avoir une crème homogène. Ajouter les farines tamisées et amalgamer le tout spot au robot, soit à la spatule. ramasser en une boule.

Etaler la pâte entre 2 papiers sulfu sur 1,5 cm d'épaisseur, laisser reposer 45mn et découper un cercle (celui qui va vous servir pour le montage du gâteau).

En fournez pour 10-12mn,

Sortez et mettre à refroidir sur un volette.

Disposez les pistoles de chocolat blanc et laissez-les fondre avec la chaleur du biscuit. Etalez sur la surface du cercle, cela garantira au biscuit son croustillant.

Insert rhubarbe

Dans une casserole à feu doux, mettre à compoter la rhubarbe encore congelée avec le sucre. Laisser mijoter de 2 à 30 minutes, la compote doit être dénuée d'eau, comme un confit.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.

Dans  le jus de citron légèrement chauffé,dissoudre la gélatine égouttée et incorporez au confit. Laissez refroidir.

Reprenez votre cercle ou un légèrement plus petit, huilez les bords et tendez un film étirable au fond pour éviter que le confit ne s'échappe. Posez-le sur une plaque à pâtisserie et versez le confit. Bloquez au froid (congélateur) pour 2h.

Insert fraises

Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron.

Faites tremper la gélatine.

Chauffez le tiers du coulis à feu doux, incorporez-y la gélatine pour la dissoudre et mélangez au reste de purée de fruit.

Reprenez le cercle, huilez, tendez le film, placez sur une plaque , versez le coulis et bloquez au froid pour 2h.

L'idéal est de faire ces 2 opération la veille ou le matin.

 

Crème cheesecake vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille ouverte en 2 et grattée .

Pendant ce temps battez les oeufs avec le sucre et réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Versez le lait bouillant sur les oeus en fouettent et remettez à chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange nappe al cuillère; incorporez la gélatine et stoppez la cuisson en plongeant le fond e la casserole dans un saladier rempli de glaçons.

Dès que la crème est froide, incorporez le fromage, battez bien et mixez si vous avez des grumaux.

Réservez à température ambiante

Montage

Reprenez le cercle et montez le gâteau.On procède à l'envers en commençant pas le haut du âgteau.. 

Filmez le fond, placez sur une plaque à pâtisserie, plosez le rhodoïd sur tout le tour et fermez d'un morceau de scotch, versez un tiers de la préparation à cheesecake.

Bloquez au froid 1h.

Posez l'insert fraises démoulé.( Chauffez les bords sdu cercle qq instants au chalumeau) pour faciliter le démoulage.

Recouvrez du second tiers de crème.

Bloquez au froid 30mn.

Ajoutez l'insert rhubarbe.

Recouvrez du restant de crème.

Laissez prendre 30mn.

Placez le disque de shortbread.

Bloquez 4h au froid (congel).

Puis mettez au frais une nuit pour que le gâteau reprenne une consistance appréciable.

Vous pouvez aussi le préparer bien avant, quelques jours avant, comme ça pas de stress le jour J Il faut juste penser à le décongeler 12h avant!

Démoulez et décorez de fruits, oeufs, petites fleurs de shortbread...

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques à tous et plus particulièrement à nos amis belges qui ont bien été éprouvés hier...

 

 

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Une petite variation autour du cheesecake qui m'a donné quelques soucis, le premier exemplaire ayant malheureusement finit face contre terre! Pas très grave quand on est prévoyante comme moi et que l'on dispose du double des ingrédients pour se remettre aussitôt en cuisine!

La nouveauté réside dans la compotée de rhubarbe, fraises et framboises qui se trouve entre le cheesecake et la meringue qui recouvre le tout.

 

 

Cheesecake meringué et son coulis

Cheesecake meringué et son coulis

Une idée trouvée dans le dernier numéro de Régal un peu modifiée en fonction de mon expérience et de mes ingrédients.

Pour 6 à 8 personnes, réalisation 40mn, cuisson 45 mn

Fond

250gr de spéculoos

50gr de beurre

Appareil à cheesecake

4 oeufs

80 gr de sucre

1càc de vanille liquide

300gr de Philadelphia

Compotée

4 tiges de rhubarbe

250gr de fraises

200gr de framboises

5cl d'eau

50gr de sucre

meringue

3 blancs d'oeuf

100gr de sucre

Coulis

Jus de cuisson rhubarbe

100gr de framboises

 

Allumez le four sur th 4, 120°.

Mixer les spéculoos et ajouter le beurre fondu. Chemiser le fond d'un moule à charnière d'un disque de papier sulfurisé et répartissez le mélange en le répartissant bien en une coucche uniforme. Remontez un peu sur les bords et réfrigérez.

Au batteur ou dans le bol du robot muni du fouet battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la masse blanchisses et double de volume.

Ajoutez ensuite, peu à peu le fromage en le détendant bien, puis l'extrait de vanille.

Répartisez sur le fond de biscuits et enfournez pour 30mn.

Le dessus doit "croûter" légèrement.

Epluchez et détaillez en tronçons la rhubarbe, lavez et équeutez les fraises.

Préparez un sirop avec l'eau et le sucre, mixez 100gr de fraises et ajoutez au sirop, puis faites y pocher les tronçons de rhubarbe épluchées.

Dès qu'ils sont tendres, égoutez-les en réservant le jus de fraises. Laissez refroidir.

Coupez les fraises restantes en lamelles.

Sortez les cheesecake du four et déposez dessus les fruits.

Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre dès qu'ils moussent et continuez de battre consistance de bec d'oiseaux, ils doivent être bien brillants.

Pochez la meringue avec une douille cannelée  ou étalez à la spatule sur la couche de fruits et enfournez pour 15 à 20mn jusqu'à ce que la meringue soit prise et très légèrement colorée.

Réfrigérez jusqu'au lendemain

J'ai servi ce gâteau aux saveurs acidulées avec un coulis réalisé avec le jus de cuisson de la rhubarbe et 100gr de framboises mixées.

Mes convives ont apprécié, même ceux qui n'aimaient pas la rhubarbe. Comme quoi tout n'est pas perdu, suffit d'essayer!

 

Une couche de biscuits, de crème, de fruits et de meringue...

Une couche de biscuits, de crème, de fruits et de meringue...

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Juin et sa kyrielle de fêtes en tout genre ne ma laissent pas une minute à moi : entre les anniversaires de mes proches, les barbecues de fin d'années, les communion and Co, je n'arrête pas de pâtisser : 2 exemples de ma créativité pour faire du bon et du design (d'habitude ces gâteaux sont plutôt compacts et basiques style chocolat ou yaourt amélioré), j'ai choisi de faire une adaptation de la tarte au citron avec biscuit cuillère punché au limoncello, mousse citron (lemon curd allégé par une chantilly et légèrement collé à la gélatine) framboises fraîches pour le rectangulaire Star Wars et un chocolat-framboise selon Christophe Felder pour le rond.

 

Maître Yoda, tentative d'étoile noire et vaisseaux
Maître Yoda, tentative d'étoile noire et vaisseaux

Maître Yoda, tentative d'étoile noire et vaisseaux

Pour les sujets, soient Yoda et Spiderman, je me suis inspiré de coloriages trouvés sur le net et de quelques exemples sur des blogs spécialistes du Cake design... ce ne sont pas les premiers que je fais mais je n'ai jamais eu l'occasion de faire un post dessus ! Les gâteaux sont recouverts de crème au beurre (légère celle de Felder) puis de pâte à sucre. Les lettrages sont faits à main levée, j'ai bien entendu tout un attirail trouvé chez Cuistoshop, mais ce que j'ai trouvé de mieux pour découper la pâte c'est une roulette à pizza et un épluche-orange de chez Tupperware... Les détails sont faits à la glace royale colorée au moyen de colorants alimentaires.

Cela requiert du temps et de la patience car en plus de la pâtisserie, il faut beaucoup de minutie pour reproduire les sujets choisis et de dexterité pour recouvrir plateaux de présentation et gâteaux; ce n'est pas parfait mais comme je ne veux pas sacrifier le goût de mes gâteaux, je   prépare les éléments de décor (plateaux, lettrages, sujets) et j'assemble tout au dernier moment.

 

 

Spiderman, Hugo en était baba!
Spiderman, Hugo en était baba!

Spiderman, Hugo en était baba!

Spiderman est relativement facile à faire, pour Yoda, ce fut un peu plus compliqué. J'ai choisi de travailler en 2 D car c'était ce qui se prêtait mieux à mes capacités et projets de gâteau.

Voilà, dès que je peux je vous en dis plus mais là, entre le potager et les fleurs du jardin ,ma ménagerie,  le bac français du dernier et les we chargés, pas trop de temps pour le blog!

Bref, je ne vous oublie pas mais ma vie me prend tout mon temps en ce moment!

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Une Charlotte réalisée avec des biscuits Reims roses, une bavaroise à la mangue fraîche, des dés de fraises et de mangues et un coulis fruits rouges ou mangue- passion pour aciduler le tout. De la douceur avec la crème chantilly qui allège le tout, de la couleur avec le jaune et le rouge des fruits et une fraîcheur en bouche qui laisse les papilles apaisées... Un dessert apprécié de tous en fin de repas pascal et une jolie étoile centrale qui laisse deviner des saveurs exotiques et printanières.

 

quelques fruits un peu de chantilly et il n'y a qu'à déguster!

quelques fruits un peu de chantilly et il n'y a qu'à déguster!

Je ne vais pas vous étonner en vous précisant que le bavaroise est inspirée d'une recette de C. Felder, une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on ajoute purée de fruits et crème montée en chantilly!

 

Ingrédients pour 1 charlotte pour 8 personnes ou 6 gourmands

Temps de réalisation 1h, repos 4h minimum

 

1 paquet de biscuits Reims rose

Pour le sirop 

7 cl d'eau

50gr de sucre

1/2càc de vanille liquide

alcool de votre choix (pour moi 2 càs de Grand-Marnier)

 

Pour la bavaroise :

15 cl de lait entier

80gr de jaune d'oeuf

90gr de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

2 mangue mûres et 250gr de fraises gariguettes françaises

270 gr de crème liquide (type Elle&Vire)

8 gr de gélatine

Sirop

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition, laissez bouillir 2,3 mn et coupez le feu. ajoutez les parfums de votre choix et réservez.

Bavaroise

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et infusez 15mn. pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait c haud sur les oeufs et le sucre et mélngez bien, remettez sur le feu, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.

Egouttez la gélatine, essorez-la et incorporez-la à la crème chaude.

Laissez refroidir.

Coupez la mangue en dés et réduisez en purée. Incorporez à la crème.

Puis montez la crème liquide en chantilly, ajoutez délicatement au mélange précédent en en conservant un peu pour la déco, ainsi que des dés de la seconde moitié de mangue et la moitié des fraises.

Chemisez le fond d'un moule à Charlotte à bords hauts de papier sulfurisé. Posez au fond un morceau de mangue pour le coeur, puis disposez des demis fraises en étoile.

Trempez les biscuits face rose dans le sirop et disposez dans le moule, versez la crème obtenue et recouvrez d'une couche de biscuits pour fermer votre charlotte.

Tassez avec une assiette à dessert lestée d'une boîte de conserve et mettez au frais pendant minimum 4 h.

Démoulez sur le plat de service, garnir de fruits et de chantilly à la poche à douille cannelée.

Servir avec le coulis de votre choix, mangue-passion ou framboises et fraises au choix !

 
Miam!

Miam!

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Laïs, bientôt 12 ans a souhaité un gros macaron comme gâteau d'anniversaire... Souhait exaucé avec l'aide de sa maman, Vanessa, mon amie et coiffeuse attitrée!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Cela ne doit pas être plus difficile à réaiser que des petits macaron!  Forte de mes expériences avec les macarons au foie gras et figues, je me lance à l'attaque de ce défit munie de mon robot KA et d'un marmiton plein de bonne volonté. Comme à mon habitude, je consulte ma bible pâtissière Pâtisserie de Christophe Felder et choisit cette fois-ci le macaron avec meringue italienne. C'est beaucoup plus facile avec un robot et un thermomètre!

Pour un gros macaron pour 6 à 8 personnes

5 blancs d'oeufs (2x75gr) préalablement séparés des jaunes 24 à 48h avant et mis au frais

200gr de sucre glace

200gr de poudre d'amande

5cl d'eau

200gr de sucre semoule

1 pointe de couteau de colorant rose en gel

Pour la confiture de framboises

350 gr de framboises ou brisures de framboises surgelées,

200gr de sucre cristal,

15gr jus de citron

Pour la ganache au chocolat blanc

180gr de chocolat blanc à pâtisser

20cl de crème liquide à 30%

Garniture

25 à 30 framboises surgelées

 

1 thermomètre à sucre

1 batteur ou robot

1 poche à douille avec douille de 8 ou 10 mn ou 1 décomax avec douille lisse

1 pinceau

2 plaques à pâtisserie

2 cul de poule

1 petite casserole

1 tamis

1 mixeur

Macaron

Allumez votre four sur 170°, Th 5/6

Mettre la poudre et le sucre glace dans le bol du robot avec le couteau et faire tourner quelques minutes. Puis tamiser comme Vanessa!

Mettez à chauffer sur feu doux le sucre et l'eau et nettoyer les bords de la casserole avec le pinceau mouillé pour éviter les projections de sucre cuit et battez 75 gr de blancs en neige. Dès que le sirop atteint 114°, passez à petite vitesse et quand il monte à 118, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à battre. Augmentez la vistesse pour refroidir les blancs et continuez quelques minutes jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et forment des becs.

Dans le tant pour tant sucre /amandes, ajouter les 75 gr de blancs restant . Bien mélanger à la spatule, puis ajouter une cuillère de meringue italienne pour alléger la masse et continuez en soulevant doucement la pâte, on dit "macaroner". La pâte doit être lisse et semi-liquide. (Merci Vaness)

Sur vos plaques à pâtisserie munies de papier sulfurisé et sur lequel vous aurez tracé un cercle de 18 à 20cm, faites une grosse spirale à la poche à douille lisse en partant du centre et en tournant régulièrement.

 

 

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

Enfournez pour 18 à 20mn selon votre four. Laissez refroidir et décollez doucement.

Confiture

Mettez les framboises et le sucre dans une casseroles, faites cuire 5mn, mixer, puis ajoutez le jus de citron, laissez mijotez et arrêtez la cuisson dès que la confiture est prise. Faites le test de la goutte sur une assiette, si cela fige, elle est prête.

Garnissez d'une fine couche la première moitié du macaron

Ganache

Mettez les pistoles ou morceaux de chocolat  et la crème dans un récipient passant au four (pichet micro-cook Tupperware pour moi) et procédez par cession de 30s, méangez à la spatule, puis dosez le temps en fonction de la consistance du mélange.Attention à ne pas faire trop chauffer car le ménage cuit et devient granulleux.

Réfrigérez 2h minimum.

Puis montez comme une chantilly.

Mettez en poche avec une douille cannelée et déposez des rosaces sur la confiture, en alternant avec une framboises surgelée

 

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

Recouvrez de la seconde coque, tenez au froid et dégustez!

Conseils

Je vous conseille de commencer par la ganache et la confiture, puis de réalisez les 2 coques. Surveillez bien la cuisson, pour qu'elles ne colorent pas trop.

Je trouve plus facile de faire 2 grosses coques qu'une quarantaine de petites et c'est une bonne surprise à la dégustation, et pas trop sucré avec l'acidité des framboises!

Pari tenu !

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

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Avec la pluie qui tombe drue, le ciel bas et gris et toujours en mémoire le 7 janvier, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'un gâteau réconfortant pour le goûter de Robin, 16 ans et demi, 1,82m et une carrure de rugbyman... normal c'en est un!

Et oui, plus que lui à la maison, son frère Baptiste est désormais en coloc à Paris car cela était plus pratique pour rallier chaque matin la Sorbonne!

Il me reste donc pour me tenir compagnie, le chien Pepsy et les chats Clyde et Mina... Mon cher et tendre ayant retrouvé son rythme de pigeon voyageur, je ne le vois que par intermitence !

 

Désolée Problème de photos... devrait se résoudre bientôt! Et pour saliver la brioche Flocon, avant cuisson faite hier soir et bientôt sur le blog, mais vous la trouverez un peu partout, la mienne est fourrée d'une pâte à tartiner maison!
Désolée Problème de photos... devrait se résoudre bientôt! Et pour saliver la brioche Flocon, avant cuisson faite hier soir et bientôt sur le blog, mais vous la trouverez un peu partout, la mienne est fourrée d'une pâte à tartiner maison!
Désolée Problème de photos... devrait se résoudre bientôt! Et pour saliver la brioche Flocon, avant cuisson faite hier soir et bientôt sur le blog, mais vous la trouverez un peu partout, la mienne est fourrée d'une pâte à tartiner maison!
Désolée Problème de photos... devrait se résoudre bientôt! Et pour saliver la brioche Flocon, avant cuisson faite hier soir et bientôt sur le blog, mais vous la trouverez un peu partout, la mienne est fourrée d'une pâte à tartiner maison!

Désolée Problème de photos... devrait se résoudre bientôt! Et pour saliver la brioche Flocon, avant cuisson faite hier soir et bientôt sur le blog, mais vous la trouverez un peu partout, la mienne est fourrée d'une pâte à tartiner maison!

Après cette aparté, revenons à notre gâteau, certaines parleront de "comfort food", oui pourquoi pas c'est vrai que le gâteau au chocolat a des vertues thérapeutiques, anti-stress et déprime. Le brownie est récréatif car il permet de créer avec des ingrédients simples du placcard un gros gâteau au chocolat auquel on ajoute tout ce que l'on aime : de la barre chocolatée, des bonbons au chocolat, des fruits secs, des pépites de chocolat... tout ce qui vous passe par la tête et vous fait plaisir quoi!

Brownie chocolat au lait

Ingrédients, temps de réalisation 15mn

1 tablette de chocolat au lait Nestlé ou 170gr de chocoalt au lait à pâtisser

65 gr de chocolat noir (haché ou en pistoles,ou pépites)

65gr de chocolat blanc ( "        "    "       "         "      "      )

65gr de noisettes torréfiées et frottées dans un torchons pour ôter l'enveloppe brunes)et concassées

50gr de noix de pécan

100gr de poudre d'amandes

50gr de farine

1càc de levure chimique

1càc de bicarbonate alimentaire

85gr de sucre roux (bio)

3 oeufs

1 yaourt

5cl d'huile neutre

75gr de beurre 1/2 sel

 

Allumez le four sur 180°, th 6 et beurrez un moule carré ou chemisez-le de papier sulfu, c'est plus facile à démouler et à couper( je ne l'avais pas fait et j'ai regretté)

Dans un pichet ou récipient adapté au micro-ondes, faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec l'huile. J'ai procédé en 2 fois 45 s à 750°en remuant à chaque fois avec une spatule ou fouet à sauce, puis j'ai incorporé le beurre avant une dernière phase au micro ondes de 30s.

Fouettez les oeufs avec le sucre au Robot ou batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez-y le chocolat refroidi et mélangez bien, puis la poudre d'amandes, la farine + levure et bicarbonate. Incorporez enfin les noisettes, les noix les morceaux de chocolats hachés. Gardez quelques noix et noisettes pour poser sur le dessus.

Versez dans le moule, disposez les noix et noisettes harmonieusement sur le dessus et enfournez pour 20 à 25mn.

Laissez refroidir et coupez en petites parts carrées, c'est délicieux tiède ou le lendemain  et ce n'est ni trop sucré ni pas ssez, c'est assez aérien, pas écoeurant et on y revient vite. tous mes testeurs ont aimé, voire plus...

 

 

Vous en prendrez bien une petite part, non?

Vous en prendrez bien une petite part, non?

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Fan de citron depuis toujours je partage ce penchant avec beaucoup de personnes de mon entourage. Comme les fêtes appochent et que l'une de mes amies fêtait recemment son anniversaire, j'ai mis au point une bûche tout citron recouverte d'une délicate couche de meringue !

Bûche prête à être dégustée
Bûche prête à être dégustée
Bûche prête à être dégustée

Bûche prête à être dégustée

C'est une génoise, punchée d'un sirop au Limoncello, garnie d'une crème pâtissière citron collée à la gélatine (ou agar-agar) enrichie d'un lemon curd bien citronné et récouverte d'une meringue bien serrée. Les recettes de base (génoise, meringue) sont extraites du Livre Pâtisserie de Christophe Felder, la crème pâtissière et le lemon curd sont mis au point par mes soins!

Je vous conseille de faire le biscuit, sirop, crèmes et de monter le gâteau la veille. Il sera plus moelleux, la crème sera bien prise et les arômes auront eu le temps d'infuser. Le jour dit, faites la meringue et la déco, comme cela pas de panique et moins de fatigue pour profiter pleinement de la fête!

Pour 15 personnes, temps de réalisation 2h15+ 3h de prise (une nuit c'est mieux),  génoise 20mn + 15mn cuisson, crème pâtissière 10mn + 1h refroidissement. lemon curd, 15mn + refroidissement, montage 10mn, repos 3h minimum, meringue, 10mn, pochage et cuisson chalumeau 5mn, déco 5mn

Ingrédients

Génoise

120g de jaune d'oeuf (soit 4)

153g de farine 45

240gr de blanc ( soit 4)

180gr de sucre semoule

Lemon curd

3 oeufs

140gr de beurre

100gr de sucre

3 citrons, zeste plus jus

Crème pâtissière au citron

4 jaunes d'oeuf(gardez les blancs pour la meringue

500 ml de lait

2 càc d'arôme de citron

100gr de sucre

40gr de maïzena

4 demi feuilles de gélatine

 

Sirop au Limoncello

100ml d'eau,

100gr de sucre,

4 càs de Limoncello

 

Meringue

4 blancs d'oeufs (ceux de la crème pâtissière)

100gr de sucre semoule

100gr de sucre glace

 

La veille

Génoise

Allumez votre four sur 180°, th 6.

Tamisez votre farine. Battez vos blancs en neige au moyen du robot ou d'un batteur en incorporant petit à petit le sucre. Dès qu'ils sont bien montés et fermes, ajoutez les jaunes légèrement battus et mélangez soigneusement.au fouet; arrêtez le robot ou batteur Au moyen d'une spatule, ajoutez peu à  peu la farine. Incorporez . Pochez ou étalez bien sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfu. Enfournez pour 15mn.

Sur un torchon humide, déposez votre biscuit et enroulez-le encore chaud dans le torchon pour garder le moelleux.

Lemon curd

Réalisez votre Lemon curd  en battant kles oeufs, le sucre, les jus et zestes de citron, portez à ébullition doucement sans cesser de remuer pour que le mélange épaisssissent mais ne cuise pas. Dès les premiers plo, ajoutez le beurre douc en morceaux, lissez votre préparation et mixez-la pour plus d'homogénéité avec un blender ou mixer plongeant. Laissez refroidir en remuant de temps en temps

Crème pâtissière au citron

 

Recette en doublant bien les quantitées et en ajoutant à la fin lorsque la crème est bien chaude  les 4 demi feuilles de gélatine trempées 5mn dans de l'eau froide. Dès qu'elle commence à prendre ajoutez le lemon curd et mixer le tout.

Sirop au Limoncello.

Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mlange bout, réduisez le feu et laissez cuire 2mn. parfumez au Limoncello.

Déroulez votre biscuit et punchez-le au pinceau de sirop au Limoncello.

Répartissez à l'aide d'un lisseur ou spatule le mélange Pâtissière-lemon curd uniformément sur 2/3 cm d'épaisseur. Roulez le gâteau et emprisonnez-le dans un film étirable bien serré pour qu'il garde sa forme ronde et que la crème ne s'échappe pas. Laissez reposez 3h minimum au frioid, une nuit c'est parfait.*

Le jour J :

Démaillotez votre gâteau, coupez les extremitées pour plus de netteté et servez vous des chutes pour simulez les noeuds de la bûches.

Meringue :

Au fouet ou au robot, montez les Blancs en ajoutant peu à peu le sucre semoule jusqu'à ce qu'il deviennent bien fermes et forment des becs d'oiseau. Ajoutez  le sucre glace à la spatule et incorporez-le délicatement.

 

Préparez et dressez la meringue à la douille bûche (ou plus simplement, recouvrez-là avec une spatule et striez avec une fourchette) puis colorez la meringue au chalumeaux ou sous le grill du four quelques instants.

Décorez et servez!

 

 

Bonnes fêtes et bonne dégustation
Bonnes fêtes et bonne dégustation
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