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des livres dans la cuisine

Articles avec #les recettes de chefs

Chaque année, revient la galette et sa cohorte de variantes, pour ma première de l'année 2017, j'ai choisi de faire ma pâte feuilletée grâce aux conseils du grand Philippe C. et de faire un double goût pommes spéculoos sur une idée de Sylvie pour le spéculoos!

La pâte, c'est mieux que la première expérience mais je me contenterai de 4 tours,comme conseillé par Thierry Marx entendu ce we dans l'émission des Carnets de Julie ...

 

Goûter de rois

Goûter de rois

Alors, il vous faut :

Ingrédients

500gr de pâte feuilletée maison ou pas, dans ce cas là 2 abaisses à retailler selon le diamètre voulu

4 pommes golden, 20gr de beurre, sucre vanillé, cannelle

200gr de crème aux spéculoos

1 jaune d'oeuf, sel, eau, sucre glace.

Etaler et découper 2 abaisses, une plus grande de 1cm.

Eplucher et couper en quartiers vos pommes, et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Dès qu'elles sont tendres, arrêtez la cuisson et laisser refroidir.

Prenez l'abaisse la plus petite,  et dresser la crème à la poche à 2cm du bord. Couvrir des pommes, sans oublier la fève.

 

 

Galette des rois maison, pommes spéculoos

Humecter le bord libre d'eau au pinceau et recouvrir de la seconde abaisse, en soudant du bout des doigts le pourtour. Retourner pour avoir une face bien plane

Battre le jaune d'oeuf, le sel et un peu d'eau et dorer la galette. Mettre au frais 1h.

Allumer le four sur th 6, 180°.

Redorer et chiqueter le tour et dessiner la déco du dos du couteau.

Enfourner pour 40mn, saupoufrez de sucre glace t passer sous le gril du four pour dorer et faire briller la galette, juste le temps que cela dore, attention!

Servez tiède avec du bon cidre brut ou un bon thé, du Palais bien sûr!

 

A regarder plusieurs fois...

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Fin avril, nous avons traversé la Manche pour un petit périple dans le Devon et en Cornouaille. Nous gardions des souvenirs émerveillés de ses paysages bretons mâtinés de bocage normand découverts une dizaine d'années auparavant pour le mariage d'une amie... et comme nous fêtions nos 20 ans, nos enfants nous ont offert cette petite escapade en amoureux.

Les paysages sont toujours aussi beaux, les moutons omniprésents, les jardins magnifiques et maintenant on y découvre même de grands chefs qui subliment les produits locaux.

Après une magnifique journée ensoleillée, au coeur du petit village de pêcheurs de Port Isaac, nous sommes tombés sur l'annexe de Nathan Outlaw, sorte de Jamie Oliver cornouaillien, auréolé de 2 étoiles Michelin et dont la cuisine version Fish Kitchen est plus abordable.

Vraie découverte, j'y suis entrée par hasard, au culot et comme il était tôt, 18h30, nous avons pu déguster en version tapas, differents plats de son cru.

 

 

Limande sole beurre dherbes, rillette haddock citronnée, tartare de maquereau, betteraves marinées et mayo gingembre, merlu en tempura, mayo herbe et légumes condiments, et la note sucrée, sponge cake comme un financier, crème d'amande, rhubarbe pochée.  Limande sole beurre dherbes, rillette haddock citronnée, tartare de maquereau, betteraves marinées et mayo gingembre, merlu en tempura, mayo herbe et légumes condiments, et la note sucrée, sponge cake comme un financier, crème d'amande, rhubarbe pochée.
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Nathan Outlaw ne cuisine que des produits de la mer issus de la pêche locale, très frais et sublimés par quelques herbes ou condiments qui les mettent en valeur et rehaussent leur goût. C'est simple mais très, très efficace! Et le petit côté restau de poche dans une vieille maison de pêcheur aux murs blanchis à la chaux, c'est aussi un très réussi. On s'y sent bien tout de suite.

Le service est jeune et éfficace, les cuissons plus que justes et rien n'est gras... subjuguée, je suis repartie avec son livre Fish Kitchen en VO, bien décidée à reproduire ces bonnes idées et mriages dans ma cuisine.

L'extèrieur, la carte et l'ardoise avec qq bouteilles!
L'extèrieur, la carte et l'ardoise avec qq bouteilles!L'extèrieur, la carte et l'ardoise avec qq bouteilles!

L'extèrieur, la carte et l'ardoise avec qq bouteilles!

Ce que nous avons préféré c'est la limande sole au beurre d'herbes, entre le beurre d'escargot et le pesto, relevé de citron... tout pour nous plaire et pas sorcier à faire.

Réalisé à 8 mains sur une idée de mon cher et tendre de retour du marché un samedi avec tous lesz ingrédients nécéssaires, avec sa complicité, celle de mon fiston Baptiste et de son amie Marion, voici donc ce fameux beurre d'herbes dont vous n'allez plus pouvoir vous passer! C'est aussi très bon avec les pasta!

Ingrédients

1 gousse d'ail (nouveau en ce moment c'est la saison)

1 échalotte

10 g de feuilles de menthe fraîches

10 g de feuille de basilic fraiches

20g de feuilles de persil plat

20 gr de roquette

2 anchois au sel

7 câpres

1 tsp de moutarde anglaise ( à l'ancienne pour nous)

le jus d'un citron (bio)

300g de beurre doux

sel

Réalisation du beurre

Hachez finement au couteau l'échalotte et l'ail de façon à obtenir une pâte.

Puis hachez ensemble menthe, basilic, persil et roquette très finement.

Détaillez les câpres et les anchois en tout petits morceaux pour parvenir à nouveau à la consistance d'une sorte de pâte.

Maintenant réunissez le tout et mixez pendant 10mn . Moi j'ai utilisé mon magimix muni du couteau.

Ajoutez la moutarde et le jus de citron, puis le beurre doux. Mixez jusqu'à ce que le beurre prenne une jolie teinte verte, puis roulez-le en boudin dans un film étirable et réfrigérez pendant une heure au moins.

 

 

 

 

 

Vert pré et prêt à consommer

Vert pré et prêt à consommer

Ce beurre se conserve une semaine au frais et se congèle très bien. comme ça, vous en avez toujours sous la main.

Nous l'avons servi avec des filets de barbue toute fraîche pêchée de Granville, mais tout poisson blanc grillé fait l'affaire!

Déposez une rondelle de ce beurre directement sur le filet juste salé, posé dans une assièttte chaude et ne faite pas cuire pour ne pas perdre la belle couleur verte et les parfums des herbes fraîches.

Notre version et celle de Kitchen
Notre version et celle de Kitchen

Notre version et celle de Kitchen

Et pour finir, de beaux paysages et notre rituel, le cream tea avec scones et clotted cream et/ou sponge cake qui valent bien les crêpes bretonnes !

Coucher de soleil Port Isaac, crique, jardin fleuri ,cream scones, sponge cake et un petit coucou bien emmitouflée!
Coucher de soleil Port Isaac, crique, jardin fleuri ,cream scones, sponge cake et un petit coucou bien emmitouflée!
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Coucher de soleil Port Isaac, crique, jardin fleuri ,cream scones, sponge cake et un petit coucou bien emmitouflée!

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Toujours à la recherche d'idées pour utiliser les très bonnes oranges bio de Corto, en feuilletant le très beau livre de Mr Conticcini  La Pâtisserie des rêves aux éditions Grund, j'ai jeté mon dévolu sur ce qu'il appelle un biscuit mais qui me fait diablement penser à un hybride de cake et de financier...

Comme toujours avec Conticcini, c'est un peu long et compliqué, mais pas autant que la tarte à l'orange déjà testée et qui vous plaît beaucoup, c'est un best du blog.  Donc il faut du temps et de la patience, toutefois on est récompensé de son labeur par l'émoi de nos papilles soulevé par cette saveur "douce amère" caractéristique du confit d'orange, la signature du chef.

Et comme c'est aussi" très très bon" comme dirait François-Régis Gaudry, on ne regrette rien et vos invités vous en redemandent!

 

Moelleux, parfumé et très très bon !

Moelleux, parfumé et très très bon !

Les proportions sont données pour un petit moule de 16 à 18cm, j'ai donc modifié les propostions pour un moule de 26cm. Trouver un moule à cake de 18 ou 20 cm dans le commerce c'est difficile mais cela devrait se regler ds les prochains jours!

Préparation 1h minimum et pas 35 il faut déjà 45mn pour le confit...

Ingrédients

3 blancs doeuf

125gr de beurre + une noix pour le moule

135gr de poudre d'amande

65 gr de farine 45

1 oeuf entier + 1 jaune

45 gr de sucre glace

135gr de cassonade

le zeste rapé de 2 oranges bio

1 goussse de vanille

1,5 càc rase de levure chimique

3 pincées de fleur de sel

20gr de sucre en grain

 

Pour le confit d'orange

6 à 8 oranges bio (1/2 sanguines1/2 douces pour moi) soit 100gr de peau

25cl de jus

Je vous conseille de commencer par cela, voire de le faire la veille ou bien en avance, il faut l'utiliser froid, l'idéal serait d'en avoir toujours sous la main au frais... La recette est expliqué en pas à pas ici

Pâte

Faites fondre le beurre et laissez le le cuire à feu moyen 1à 2 mn jusqu'à temps qu'il deviennne légèrement noisette. Stoppez la cuisson en le transvasant ds un bol et laissez refroidir. Ce sont les ferments lactiques du beurre qui deviennnent bruns.

Allumez le four sur 180° (170 si vous avez un four précis) ou th 6.

Dans un saladier ,ou bol du robot mini de la pâle pour moi, mélangez pincées de sel, poudre d'amande,  80 gr de cassonade, sucre glace et les grains de la gousse de vanille grattée ainsi que les zeste et les 3/4 du confit . Ajoutez l'oeuf et le jaune. Bien mélanger

Versez le beurre refroidi et bien mélangez, puis incorporez la farine+ levure en 2 fois.

Montez les blancs doucement avec le restant de la cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes mais mousseux.

Maintenant il faut incorporer 1/3 des blancs au fouet pour ramollir la pâte puis le restant à la spatule.

Cela se fait très bien, pas de souci...

Toutefois l'opération suivante est un peu difficile.

Dans votre moule beurré et parsemé de sucre en grain, versez la moité de la pâte, puis 1/2 du confit restant, recouvrez du reste de pâte .

PH Conticcini préconise une cuissonde 30mn, pour moi ce fut quasiment une heure, donc rajouter des tranches de 5 à 10mn et vérifier bien la cuisson, le pic à brochette doit ressortir sec!

Remarque et critiques constructives :

Le temps de réalisation est minimisé

Le confit ne reste pas au centre du gâteau comme sur la photo du bouquin mais à tendance à tomber au fond...

Comme pour les autres recettes testées, on peut regretter que la rédaction ne soit pas chronologique, par exemple :

  • C'est ridicule de commencer par monter les blancs en neige car le temps que vous réalisiez les différentes opérations pour la pâte, ils attendent et retombent.
  • Si vous n'attendez pas que votre beurre noisette soit froid, vous rsiquez de cuire les oeufs de pâte...

En résumé, il manque certains conseils pratiques... c'est vraiment conçu pour des pâtissers éclairés car la complexité des ingrédients et de la mise en oeuvre demande beaucoup de temps.

Mais c'est délicieux, entre les parfums de beurre, fleurs de sel, vanille, le moelleux de l'amande et la douce amertume du confit, c'est une explosion de saveurs pour le palet. Mr Conticcini merci pour cette belle idée mais la prochaine fois que vous faite un livre, je veux bien le relire et tester la faisabilité de vos recettes ;-)

 

 

 

 

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Une petite tartelette en pâte sucrée, recouverte d'une crème au citon jaune et surmontée d'un dôme de meringue au citron vert proposé par le facétieux Christophe (Felder), l'un de mes pâtissiers préférés.

La fameuse tartelette aux 2 citrons

La fameuse tartelette aux 2 citrons

L'un des premiers parrains du Salon du livre gourmand de Maurecourt, nous a tous séduits par sa gentillesse et sa disponibilité à l'égard de tous les passionnés de pâtisserie qui venaient le trouver. Et ce n'est pas parce qu'il est Alsacien et moi Lorraine, qu'il a fait son apprentissage chez l'un des meilleurs pâtissiers de Metz (je suis Messine). Non, l'homme est charmeur et charmant, mais c'est aussi et surtout un grand pédagogue. Son livre Pâtisserie est ma bible pâtissière, avec celui de Lenôtre, et impossible de rater une recette avec ses Leçons filmées. Alors, souvent je teste les recettes qu'il propose dans "Elle à Table". Le dernier numéro de Janvier ne pouvait me faire plus grand plaisir que de proposer des tartelettes aux citrons.

 

 

Elle à table et CF

Elle à table et CF

Oui, je suis addict aux agrumes, plus particulièrement au citron et comme c'est la recette de Camille Lesecq, ancien adjoint de CF puis chef pâtissier du Meurice, que cela n'avait pas l'air sorcier, aussitôt lu, aussitôt fait... enfin 24h plus tard...

Je l'avoue, il faut un peu d'organisation, car c'est un peu long. Si vous devez comme moi vous charger du plat principal du dejeuner dominical, je vous conseille de faire pâte et crème (ou lemon curd ) la veille, de cuire les tartelettes le matin, de les garnir de crème au citron jaune, puis de les mettre au congelateur.

Cela vous aura déjà pris une bonne partie de la matinée... et au dernier moment de réaliser la meringue citron vert, de sortir les tartelettes et de les enfourner.

Le mieux comme le dit justement "Mr Felder" est de les préparer la veille ou quelques jours à l'avance et de les conserver au congélateur (sans la meringue bien sûr).

Et oui, à la maison, nous n'avons pas un chef cuisinier ET un chef pâtissier. Bien souvent, c'est la même personne qui porte les 2 toques!

Bon trêve de blabla, voici ce qu'il vous faut :

Ingrédients

pour 6 tartes (mais on en fait 8 en fait...) et encore, il reste de la pâte pour faitre des sablés !

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

200gr de beurre (1/2 sel )

1/4 de gousse de vanille (1 càc de sucre vanillé pour moi)

140gr de sucre glace

1 oeuf

2gr de sel (fleur de sel)

40gr de poudre d'amandes

340 gr de farine (T65)

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

 

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

5 blanc d'oeufs (4 suffisent, il m'en ai resté...)

150gr de sucre poudre (moins 37 gr si vous enlevez un blanc...)

1es zestes de 1 citron vert bio

1càsde sucre glace  (j'ai zappé)

1càs de cassonade (aussi )

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

Version manuelle

Bon moi je la fais au robot( Magimix) avec le couteau à pâte mais ça marche avec les doigts. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade, ajoutez les graines de vanille, puis le sucre, l'oeuf la poudre d'amandes et le sel. On malaxe avec une spatule le temps de bien incorporer les élélments puis on ajoute en dernier la farine. Là, faut s'aider des mains...

Au robot

Je mets d'abords tous les ingrédients secs, 30s de remuyage avec le robot, j'ajoute le beurre en morceau, de nouveau 1mn30 de remuyage, le temps de sabler la pâte, puis j'ajoute l'oeuf et je laisse tourner jusqu'à obtenir une boule que j'écrase de la paume pour obtenir une grosse galette que je filme et que je mets pour 1h minimum. une nuit c'est mieux!

Le lendemain, allumez le four sur th 6, 180°, puis sur une surface propre et lègèrement farinée, diviser en 6 8 pâtons et étalez-les en 8 cercles. Graissez,  puis froncez les cercles ou petits moules (j'ai fait les 2 pour voir... il faut tourner le cercle en même temps que long enfonce la pâte... pour bien la faire adhérer et descendre au fond du cercle... coupez au couteau l'excédent de pâte, piquez et réfrigérez 30mn. Avant d'enfourner, glissez dessus des petits sacs de papier film passant au four au diamètre de vos tartelettes remplis de farine ou légumes secs (truc appris au cours Ducasse ;-) enfournez pour 20 à 25mn. Moi j'enlève les petits sacs 10mn avt la fin de cuisson pour que tout dore...

Laissez refroidir... et si elles ne sont pas assez régulières pour vous limez, avec votre râpe à agrumes... (petit truc de chez Ducasse)

 

 

Opération fronçage, limage et lestage
Opération fronçage, limage et lestage Opération fronçage, limage et lestage

Opération fronçage, limage et lestage

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, mélangez bien et faire chauffer tout en remuant jusqu'à 70° (ou dès que cela frémit). Laissez refroidir, puis filmez et mettez au frigo jusqu'au lendemain.

Remplissez une poche à douille de votre préparation munie d'une douille lisse et garnissez vos fonds de tartelettes. Congelez 1h minimum ou une nuit ou plusieurs c'est selon...

 

 

 

Dressage crème citron

Dressage crème citron

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

Battez vos blancs, dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre et battez à pleine vitesse pendant 5 mn, ils doivent devenir brillants et faire des pics, ajoutez les zestes rapés finement sans cesser de battre.

Allumez votre four sur Th7, 210°.

Sortez vos tartellettes du congel et dressez la meringue.

Là aussi j'ai utilisé une douille lisse pour former des petits dômes comme proposé par CF mais vous pouvez laissez libre cours à votre créativité... Saupoudrez des 2 sucres (glaces et cassonade, mais ça marche aussi sans...)

Enfournez pour 2-3 minutes jusqu'à ce la meringue colore légèrement.

 

C'est prêt!
C'est prêt!

C'est prêt!

Et voilà, vous pouvez , enfin, savourez ces délicieuses tartelettes à la pâte délicieusement croquante et fondante, à la crème bien acidulée (50gr de sucre en moins, je vous assure que cela le fait) et à la meringue aérienne et parfumée.

Bon je ne ferais pas ça tous les jours (2 jours même!) mais c'est très très bon comme dit François-Régis Gaudry

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!
Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Et je profite de cet article pour souhaiter la bienvenue à Léana et féliciter les heureux parents et grands-parents, ils se reconnaîtront ;-)

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