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des livres dans la cuisine

Articles avec #les tartes aux fruits

Les abricots sont le symbole de l'été pour moi, leur couleur orangée évoque le soleil et la chaleur et leur saveur acidulée est inimitable. Donc, dès qu'ils apparaissent sur les étals des primeurs, ils finissent sur ma table, très souvent en tarte ou clafoutis.

Ils se marient très bien avec la lavande ou le romarin, que vous pouvez ajouter à leur cuisson, en confiture, tarte ou rôtis ou comme moi à la pâte sablée de la tarte.

 

Tarte abricot-romarin

Ingrédients

pour une tarte pour 6/ 8

250gr de farine

125 gr de sucre (1/2 sucre glace, 1/2 sucre semoule)

125gr de beurre demi sel ou doux + 1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

1kg  d'abricots

sucre

4 petits macarons ou amaretti

2 petites branche de romarin frais

 

Pâte ( à préparer 1h avant ou la veille)

Dans le bol du robot muni du couteau, mettez la farine, les sucres et le beurre . Laissez tourner 1 minute jusqu'à obtention d'un sable grossier. Puis ajoutez l'oeuf et laissez tourner jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Effeuillez le romarin et jetez la tige centrale trop dure et incorporez à la pâte.
 

 

Voilà ce que donne la pâte romarin

Voilà ce que donne la pâte romarin

Formez une galette, filmez et mettez au frais pendant une heure.

Allumez votre four sur 180°.

Farinez votre plan de travail, et étalez la pâte au diamètre du moule.Chemisez votre moule de papier sulfurisé et déposez votre pâte. Piquez là, répartissez les miettes de macaron, qui garantirons que la pâte ne soit pas détrempée et donneront un petits goût d'amande à votre tarte.

Lavez vos abricots, disposez-les à l'envers sur votre pâte, toujours pour évitez de détremper la pâte avec le jus de vos fruits.

Saupoudrez de sucre, vous pouvez aussi ajouter des brins de romarin et enfournez pour 40mn, la pâte doit être bien cuite et les abricots aussi.

Dégustez tiède ou froid selon votre envie...

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Je viens de faire l'acquisition du très beau livre Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks, du blog C'est moi qui l'ai fait et comme j'avais une forte envie de tarte aux pommes avec l'automne qui est là et les pommes sur les étals, j'ai jeté mon dévolu sur cette belle tarte rustique!

 

 

Une pâte veggie et des pommes bien moelleuses et 100 recettes inrattables testées et approuvées par Pascale et Sylvia
Une pâte veggie et des pommes bien moelleuses et 100 recettes inrattables testées et approuvées par Pascale et Sylvia

Une pâte veggie et des pommes bien moelleuses et 100 recettes inrattables testées et approuvées par Pascale et Sylvia

Comme à mon habitude, j'ai mis ma touche en ajoutant une couche de pommes compotée sous les pommes émincées et du petit épeautre à la pâte. Et pis, j'ai utilisé ma tourtière en faïence au joli bord festonné... normalement cela se fait sans moule, direct sur la plaque à pâtisserie...

Bah oui, moi j'aime quand la couche de pommes est bien moelleuse ! Au final, c'est un peu comme la texture d'une apple pie... mais sans le couvercle, elle reste jolie et pas trop calorique car j'ai aussi utilisé du sucre de coco*! On ne se refait pas...

Alors pour une tarte pour 5/6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte brisée sans beurre

100 gr de farine de blé bio 65

100gr de farine de petit épeautre bio

50gr de flocons d'avoine

1 càc de sel

6 càs d'huile d(olive

15-20cl d'eau

Mettez les ingrédients secs dans le bol du robot muni du couteau à pâte ou de la pâle selon votre modèle, et faites tourner 30 s.

Puis ajouter par la goulotte l'huile d'olive et petit à petit l'eau jusqu'à temps que la pâte s'amalgame en une boule.

Posez la boule que vous aplatirez en une grosse galette épaisse sur un papier sulfurisé ou un tapis de silicone, recouvrez d'une autre couche de papier et étalez sur une épaisseur de 3mn zen un cercle de 28 cm ou correspondant au diamètre de votre moule. Mais comptez entre 3 et 5 cm de surplus tout autour pour former le replis du bord.

Pour ma part, j'ai utilisé le papier sulfu pour chemiser le moule mais avec la pâte dessus. J'ai ensuite replié le bord sur le bord festonné et pincé entre le pouce et l'index le rebord pour lui donner une jolie forme. Puis mettez 30mn au frais.

Pour la compotée

4/5 pommes à cuire selon la grosseur

1 bonne pincée de cannelle

3 càs de sucre de fleur de coco*

25gr càs de noisettes et amandes concassées

Pelez et coupez en quartiers les pommes. Mettez les dans un récipient allant au micro-ondes, moi j'utilise mon pichet Tupperware Micro cook et faites cuire 2 fois 2 mn à puissance maxi en remuant entre les 2.

Sinon, mettez le tout dans une casserole avec un peu d'eau et laissez cuire doucement de façon à garder vos pommes entières.

Ajoutez le sucre et le concassé. Mélangez bien.

Laissez refroidir.

* Le sucre de fleur de coco est produit à partir de la sève des fleurs chauffée jusqu’à se transformer en succulent sucre non raffiné. Son goût de noix de coco est teinté de caramel, ce qui le rend original et goûteux. Il se distingue des autres types de sucre par son indice glycémique particulièrement bas. En effet, celui-ci est à 24.5 en Europe (35 aux Etats-Unis) alors qu’à titre de comparaison, le sucre blanc est à 70 et le sucre de canne à 65. Il est donc interessant en cas de diabète ou de régime hypo-calorique. de plus, il contient des anti-oxydants! pour plus d'infos clic

 

Allumez votre four sur th 6, 180°.

Pour la garniture aux pommes

2 grosses pommes bio ou 3 petites

cannelle à volonté

Lavez mais ne pelez pas le pommes. Évidez le cœur et, coupez les en 2 dans le sens de la hauteur et passez les à la mandoline ou coupez-les en fines tranches .

 Montage de la tarte

Sortez votre pâte, versez-y la compotée, étalez bien uniformément et disposez dessus de façon harmonieuse les pommes émincées pour former une jolie fleur que vous saupoudrerez de cannelle et de sucre si vous aimez... moi je m'en passe!
 

 

 

 

 

 

Prête à cuire, une jolie fleur de pomme

Prête à cuire, une jolie fleur de pomme

Enfournez pour 30mn.

Dégustez tiède ou froid...

Une part gourmande, où l'on peut aprécier de gros morceaux fondants et parfumés et des lamelles fines plus croquantes!

Une part gourmande, où l'on peut aprécier de gros morceaux fondants et parfumés et des lamelles fines plus croquantes!

Si vous voulez plus de renseignements sur ce livre, lisez le billet de Pascale, elle explique tout de la genèse à la réalisation de son très beau et très utile livre, que l'on soit pâtissière avertie ou débutante, c'est un ouvrage à avoir...

Je vous livre le début de la genèse,

"Je me suis rendue compte au fil du temps que les choses qui paraissent anodines dans les recettes ont leur importance et que c'est intéressant de savoir pourquoi on fait telle ou telle chose plutôt que de suivre machinalement une recette.

Pourquoi lorsque la recette réclame du beurre fondu, on n'obtiendra pas le même rendu avec un beurre mou, pourquoi on bat les blancs en neige dans tel gâteau et pas dans un autre, pourquoi on rajoute de la poudre d'amandes dans certaines recettes, pourquoi c'est important de ne pas ajouter le beurre dans le lemon curd quand il est encre chaud, etc."

pour continuer, direction C'est moi qui l'ai fait

Bonne lecture!

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Bon je sais que je vous avez promis la recette des courges spaghetti farcies mais celle-là me semble plus de saison, alors voilà, ma fantaisie a tranché et nous voilà partis pour réaliser une belle tarte pour profiter des dernières figues du jardin ou du marché avant qu'il ne soit trop tard.

La pâte aux petits suisses est légèrement feuilletée, je l'ai trouvée chez Pascale du blog C'est moi qui l'ai fait, d'ailleurs elle sort un joli livre, le dessert était presque parfait le 6 octobre que je vous conseille de feuilleter et d'acheter ! Le 7 vous pouvez aussi assister à une dédicace aux ateliers 750gr à Paris, pour vous inscrire, c'est

Voilà, comme ça , vous savez tout!

Pour les fruits, moi j'ai utilisé des figues vertes plutôt mures du jardin et du sucre de coco pour les faire gentiment confire.

Et voilà, 2 tartes qui ont belle allure, enfin je trouve mais je ne suis pas objective!
Et voilà, 2 tartes qui ont belle allure, enfin je trouve mais je ne suis pas objective!

Et voilà, 2 tartes qui ont belle allure, enfin je trouve mais je ne suis pas objective!

Ingrédients pour 1 tarte,

 J'ai doublé les proportions et j'ai pu faire 2 tartes rectangulaires et 4 tartelettes...

1 kg de Figues

2 càs de sucre de coco ou autre

Pour la pâte de Pascale

Pâte à tarte aux petits suisses

Ingrédients pour 6 tartelettes ou pour une tarte

3 petits suisses égouttés (180 g)
200 g de farine (à la place des 180 g que l’on trouve très souvent pour cette recette)
90 g de beurre
3 pincées de fleur de sel
1 cuil. à café rase de sablon de tomates (facultatif)

Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot puis actionnez-le par à-coup, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière.
Actionnez ensuite le robot en continu, juste assez pour que la pâte forme une boule. Pour ma part,  je préfère faire une galette de la forme du moule utilisé, là rectangulaire que je filme.
Sortez-la puis laissez-la reposer 30 minutes au frais.

Si vous n’avez pas de robot : versez la farine et le sel dans un grand bol, creusez un puits et ajoutez les petits suisses égouttés et le beurre coupé en dés. Incorporez les matières grasses du bout des doigts, jusqu’à obtenir une chapelure grossière puis pétrissez la pâte, juste assez pour former une boule.
Laissez reposer 30 minutes au frais. Moi je l'ai laissée une nuit, puis j'ai fait les 3 tours.

Sur une surface farinée, étalez la pâte en un rectangle, pliez ce rectangle en trois comme pour enveloppe, tournez d’un quart de tour puis étalez en un rectangle. Pliez à nouveau ce rectangle en trois, comme pour une enveloppe, tournez d’un quart de tour et étalez à nouveau. Faites cette opération 3 ou 4 fois en tout. Ce n’est pas une obligation mais cela donne un très léger feuilleté à la cuisson

Testé, c'est vrai et c'est très simple!

Allumez votre four sur 180°, th 6.

Dans le fond du moule choisi, saupoudrez le sucre. Lavez, équeutez et coupez en 2 vos figues que vous disposerez côté bombé vers vous, en serrant bien les figues pour ne pas avoir de manque.

 

 

et voilà, il n'y a plus qu'à recouvrir de pâte!

et voilà, il n'y a plus qu'à recouvrir de pâte!

Recouvrez de votre abaisse de pâte découpée aux mesures du moule et enfournez pour 30 à 40mn, la pâte doit être bien cuite et dorée foncé.

Tiède c'est délicieux et se suffit à elle-même!

miam!
miam!

miam!

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La grande tendance du moment c'est le vegan, parce que l'on en a assez de se faire culpabiliser parce que" manger de la viande c'est pas bon pour la planète", à cause des émissions de Co2  de ces braves bêtes, du scandale sur la cruauté des conditions d'abattage, qu'on mange trop de viande et que le végétal est plus sain... alors on réfléchit à manger autrement et mieux...

Adhérente d'une AMAP, partisane du bio et du bon ou du proche et raisonné, c'est selon, victime de 2 cancers, il y a longtemps que je réfléchis à mon alimentation, privilégiant le frais et de saison et les produits de qualité.

Quand nous avons organisé le salon du livre gourmand de Maurecourt sur le thème "Manger autrement", j'ai pu feuilleter pas mal de livres sur le sujet dont celui de Karen Chevallier "Pâtisser autrement" du blog Cuisine Saine.

Pâtissière dans l'âme, issue d'une famille de boulangers pâtissiers, j'avais une mauvaise opinion des pâtisseries veggies... trop d'ingrédients bizarres et chers pour un résultat peu probant et goûteux, en un mot je m'étais dit "jamais"

Et puis au hasard d'une dédicace d'autres amies blogueuses, Nadia et Sanjee, j'ai recroisé Karen et j'ai acheté son livre. Je l'ai d'abord feuilleté en le trouvant drôlement bien fait avec de jolies photos appétissantes. Et puis de retour de l’hôpital, je me suis lancée avec les produits que j'avais sous la main... Et bien c'est une réussite, c'est beau et bon, les saveurs sont là, on a du croquant et de la douceur et ce n'est pas trop sucré!

Voyez vous même!

Des couleurs bien appétissantes!

Des couleurs bien appétissantes!

La seule difficulté de la recette réside ds l'étalage de la pâte qui est friable et peu maléable donc on n'hésite pas à se reprendre à 2 fois et à y aller au doigt pour colmater les fissures.

Pour la recette originale, vous la trouvez ici ou dans "Pâtisserie autrement " le dernier livre de Karen aus Editions Hachette.

 

 

70 recettes pour se faire plaisir autrement! Au choix sans gluten, sans oeuf, sans lactose, sans sucre raffiné

70 recettes pour se faire plaisir autrement! Au choix sans gluten, sans oeuf, sans lactose, sans sucre raffiné

Je n'ai pas utilisé tous les mêmes ingrédients que Karen car je ne les avais pas sous la main, Mais j'ai gardé les mêmes proportions. Cela fonctionne aussi très bien! J'ai aussui ajouté desz fraises et du coulis!

Ingrédients

Pâte sucrée presque ss gluten

160gr de farine de riz semi complète

30gr de farine de petit épautre

30gr de farine de maïs

2 càs de graines de lin dorées (vous pouvez les concasser ds un moulin à café comme conseillé, moi je ne l'ai pas fait, je n'en ai pas ...)

1/2 cà c de sel

2 cà s bombées de sucre de coco

20 cl d'eau

50gr d'huile de coco

50gr de pâte de noisettes

Dans un saladier ou bol du robot muni de la pale à pâte, mettre tous les ingredients secs et mélangez qq secondes.

Ajoutez le huile de coco et la pâte de noisette, laisser tourner ou mélangez avec une spatule qq instants, puis ajoutez petit à petit l'eau. Dès qu'il se forme une boule, arrêtez le robot ou de malaxer avec les doigts.

 

une jolie pâte où apparaissent les graines de lin

une jolie pâte où apparaissent les graines de lin

Pour étaler cette pâte qui est un peu collante, Karen conseille de le faire entre 2 feuilles de papier sulfurisé. C'est ainsi plus facile.Oter la feuille du dessus et chemisez délicatement votre moule, rectangulaire, carré, rond c'est selon ce dont vous disposez!

Si fissures, colmatez au doigt, ça marche très bien!

Réservez .

 

Ingredients

Garniture

Compotée de rhubarbe et fraises

600gr de rhubarbe

250gr de fraises

2 càs de sucre rapadura

20cl d'eau

1/2 gousse de vanille

Epluchez votre rhubarbe et coupez la en longs batônnets de 0.5 cm (à adpater selon le moule choisi)

Faites chauffer l'eau, la gousse de vanille grattée et le sucre et pocherz votre rhubare 3 mn. Egoutez sur une grille.

Lavez et coupez les fraises en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches épaisses. Réservez.

Crème amandes-pistache

125 gr de poudre d'amande

60gr de pâte de pistache

50gr de sucre blond de canne bio

20cl de l'eau de cuisson de la rhubarbe

1 cà s de fecule de pomme de terre

20gr dhuile de coco

1 càs d'extrait de vanille

1 càs de pistaches grillées et concassées.

Mélangez poudre d'amande et pâte de pistache, ajoutez la fécule délayéée dans 3 cl d'eau, la vanille  de cuisson  et le reste du jus de cuisson. Comme je n'ai pas utilisé de sève de Kitull comme préconisé ds la recette, je me suis servie du jus de cuisson de la rhubarbe + du sucre blond en poudre. Et j'ai mis le tt à cuiredoucement jusqu'au premier pour l'épaissir avant de la déposer sur la pâte.

Laissez refroidir et étalez la crème sur le fond de tarte.

Allumez votre four sur 180°, th 6.

Un joli lit prêt à accueillir les fruits.

Un joli lit prêt à accueillir les fruits.

J'ai déposé une première couche de rhubarbe que j'ai recouverte de tranches de fraises et soupoudré le tout d'un peu de sucre blond.

Enfournez pour 30mn.

 

 

Tarte vegan fraise-rhubarbe pour s'ouvrir d'autres horizons...

Sortez du four et saupoudrez de 1 càs pistaches grillées à sec qq minutes et concassées

Si vous voulez jouer encore plus sur les textures et couleurs, mixez l'eau d'égouttage de la rhubarbe avec 250gr de fraises et 1 càs de sucre.

Laissez tiédir votre tarte et présentez les parts sur un joli trait de coulis.

C'est-y pas joli ces belles couleurs pétantes!

C'est-y pas joli ces belles couleurs pétantes!

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Même si les températures clémentes ne le laissent pas supposer, c'est l'automne et la saison des pommes! Car oui, ce fruit, s'il se garde très bien jusqu'au début du printemps, n'est jamais aussi bon qu'actuellement ( et je ne comprendrai jamais pourquoi en plein été on trouve encore de la tarte aux pommes à la carte de certains restau alors que l'on est en pleine saison des fruits rouges ou jaunes... )

En feuilletant le livre de Luana Belmondo ( maintenant que je ne peux plus la regarder sur Cuisine TV), je suis tombée sur cette recette qui avait l'air bien appétissante!

Alors le temps de préparer une pâte brisée (on double les quantités, c'est une tourte), de vérifier que l'on a des amaretti  et la bonne quantitée de pommes et voilà une petite tourte bien dorée pour le dessert dominical!

 

décors emporte-piécés pour un côté girly

décors emporte-piécés pour un côté girly

Ingédients pour une tourte pour 6 personnes,

temps de réalisation 30mn, cuisson 35mn

2 pâtes brisées ( soit 500gr de farine, 250gr de beurre 1/2 sel et 10cl d'eau)

5 pommes  (canada pour moi)

1 jus de citron

50gr de cassonade

1 càc de cannelle

50gr d'amaretti ( petits biscuits Fossier à la framboise pour moi)

50gr d'amandes effilées

1 jaune d'oeuf

30gr de beurre doux

Préparer votre pâte ou utiliser 2 abaisses du commerce.

Dans le premier cas, partager votre pâte en 2 galettes que vous aplatirez du plat de la main et filmerez avant de les réfrigérer 1h.

Pendant le temps de repos, préparez et poêlez les pommes dans le beurre, ajoutez le jus de citron, la cannelle et le sucre. Dès qu'elles deviennent tendres, débarassez dans un plat et ajoutez les biscuits concassés et les amndes grillées à sec dans une poêle.

Laissez refroidir.

Allumez le four sur th6, 180°.

Abaissez la première moitié de votre pâte et foncez un moule à tourte de 20cm de diamètre.

Lestez de haricots secs ou de farine emprisonnée dans un film étirable résistant au chaud et faites cuire 5mn à blanc.

Sortez, et étalez la compotée (rose pour moi vu la couleur de mes gâteaux et avec un arrière-goût de framboise), passez le pourtour au jaune d'oeuf .

Recouvrez de la seconde abaisse, faites bien adhérez les 2 parties grâce au jaune qui sert de "colle ". Soit vous faites un petit trou au milieu, vous dorez et vous enfournez, soit pour utiliser vos chute de pâte, vous vous amusez comme moi à décorer votre tourte avec différents emprote-pièces !

Faites cuire 30mn, saupoudrez de sucre glace et servez tiède avec un peu de crème frâiche pour plus de gourmandise!

 

et une compote rose pour aller avec le côté girly!

et une compote rose pour aller avec le côté girly!

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Cela fait un moment que ces roses tournent sur les réseaux sociaux et que certaines de mes amies ( Céline et Isa) me disent : "A toi de jouer !" à grand renfort de vidéo youtube pour m’appâter... comme je suis un peu réfractaire aux modes, j'ai pris le temps de la réflexion, puis je m'y suis mise en y apportant ma touche avec une version poire-chocolat moins présentable mais très gourmande!

 

C'est assez facile, cela fait de l'effet et cela a beaucoup plus à ma tablée dominicale qui a tout englouti ;-)

 

Et voilà le résultat avant cuisson...

Et voilà le résultat avant cuisson...

Ingrédients pour 12 roses

2 pâtes feuilletées à étaler ( Picard)

3 pommes rouges

2 grosses poires bien mûres

75 gr de chocolat noir à pâtisser

5 à 10 cl de crème liquide

1/2 pot de confiture d'abricot

1/2 citron

Allumez le four sur 180°, th 6.

Pour la version pommes-abricot

Lavez les pommes, ôter leur coeur avec un évidoir ou creusez-le. Coupez-les en 2.

Puis soit avec une mandoline ou un couteau, détaillez en fines tranches que vous mettrez dans un plat allant au micro-onde avec le jus d'un 1/2 citron et couvrez d'eau. Enfournez pour 3mn à 900w pour précuire les pommes et les assouplir.

Sur une grille recouverte de papier absorbant ou d'un torchon, disposez les tranches pour les égouttez et les faire refroidir.

Etalez le plus finement possible la première pâte en un grand rectangle (30x40cm), puis coupez en 6 bandes de 4/5 cm de large.

Sur chaque bande, tartinez la confiture d'abricot puis disposez, en les faisant se chevaucher, les rondelles sur la partie haute des bandes.

Puis repliez la partie basse pour faire un chausson qui emprisonne la partie basse des pommes.

Maintenant enroulez cette bande pliée sur elle-même comme un gros escargot,  et soudez le bord pour que le tout tienne. Vous avez formé une rose constituée à la base de pâte feuilletée et de pétales de pommes.

Certains conseillent de les mettre dans des caissettes en papier ou des moules à muffins pour conserver la forme, moi j'ai utilisé des cercles à tartelettes pour éviter que la pâte ne soit trop serrée et que le coeur ne cuise pas bien, car c'est là la seule difficulté, obtenir une cuisson homogène.

Aux 30mn de cuisson conseillées, j'ai ajouté 10mn en couvrant les rose de papier alu pour éviter que les pommes ne noircissent.

 

 

 

Cuites à coeur et bien épanouies!

Cuites à coeur et bien épanouies!

J'ai réitéré l'opération avec les poires mais sans l'étape de pré-cuisson et en confectionnant une ganache épaisse avec le chocolat et la crème en passant le tout 1mn au micro-onde en lissant le tout à la spatule.

Je l'ai tartinée sur les bandes, puis disposé les tranches de poires dessus, repli et enroulement en spirale. Les poires ont tendance à se casser au début mais c'est tout de même faisable et c'est surtout très gourmand, la poire et le chocolat c'est classique mais incontournable !

 

C'est moins joli mais c'est bon alors?

C'est moins joli mais c'est bon alors?

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A la demande de mon amie Mum, qui se reconnaîtra, voici donc la recette de la tarte gourmande et très fruitée réalisée dimanche pour les 77 printemps de mon beau-papa, dit JIP ou papy, un homme providentiel qui a eu la bonne idée de concevoir mon cher et tendre, ainsi que notre maison entre autres choses... un amour d'homme, toujours prêt à vous aider, vous faire plaisir et à réaliser vos demandes les plus originales, dernière en date un poulailler 4 étoiles pour mes 3 poulettes rousses, Jeannette, Henriette et Antoinette!

 

 

Le poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaireLe poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaireLe poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaire

Le poullailler, Papy JiP et sa tarte aux fraises d'anniversaire

Alors quand il m'a demandé une tarte aux fruits pour son anniversaire, j'ai proposé les fraises, fruits de saison, de jolies garriguettes bien parfumées de mon primeur du marché de la Fonderie à Conflans-Sainte-Honorine, Virginie, posées sur une mousse composée de purée de fraises, de mascarpone et de crème et sur un fond de pâte sablée bien croustillante...

 

 

Tarte fleur de fraises sur mouss mascarpone

Tarte fleur de fraises sur mouss mascarpone

Alors on y va, ma Mum, dans ton pays, les fraises sont si parfumées que tu vas faire un malheur!

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte sablée :

250 gr de farine T45

152gr de beurre 1/2 sel

60gr de sucre glace et 65gr de sucre semoule

1 oeuf

Garniture

1kg 300 de garriguettes dont 300gr pour la mousse

Pour la mousse :

150gr de mascarponne

40gr de sucre

300 gr de fraises mixées en purée

30cl de crème liquide

 

La veille ou 1h avant, faite la pâte.

 

Dans le bol du robot muni du couteau plastique, mettez la farine, le sucre et le beurre. Faites tourner 1 minute,vous obtenez un sable grossier.

Ajoutez l'oeuf et laissez tournerjusqu'à ce que la pâte s'amalgame en une grosse boule.

Ecrasez-la en une grosse galette plate, filmez et mettez  pour 1h au frais, une nuit c'est mieux et comme cela vous gagnez du temps le jour J!

le jour J, étalez et froncez un moule de 26 cm de diamètre, piquez la pâte et mettez-la au frais pour 30mn minimum.

Pendant ce temps réalisez la mousse en mettant tous les ingrédient dans le bol du robot et en plaçant celui-ci pour 30mn au congélateur.

Battez le tout jusqu'à ce que la mousse fasse des pics et soit ferme mais onctueuse. Commencez à petite vitesse puis augmentez-la  régulièrement pour que la crème ait le temps de foisonner et de se densifier.

Allumez le four sur 180°, et faites cuire à blanc la pâte 15mn en la lestant soit de billes de cuisson , soit comme appris chez Ducasse de légumes secs emprisonnés dans du fil étirable..., plus besoin de papier sulfu et cela ne coute pas grand chose!

Au bout des 15 mn, otez les lests et laissez cuire ancore 1 0mn, pour que les bords dorent et le centre durcisse.

Laissez refroidir sur une grille.

Dressez la mousse à la fraise à la poche à douille  cannelée en disposant sur son fond des rosaces de mousse à la fraise.

Puis coupez en 2 les fraises en commençant par une fraise entière au centre et en disposant les autres à plat comme une immense fleur rouge...

Saupoudrez de sucre glace et dégustez!

 

 

 

 

 

 

 tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! ! tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! ! tarte aux fraises sur mousse mascarpone,mais aussi ronde de choux fourrés citron pour Youssef et mousse mascarpone à la fraise pour Maïlys! !

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C'est-y pas chou!

C'est-y pas chou!

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Une petite tartelette en pâte sucrée, recouverte d'une crème au citon jaune et surmontée d'un dôme de meringue au citron vert proposé par le facétieux Christophe (Felder), l'un de mes pâtissiers préférés.

La fameuse tartelette aux 2 citrons

La fameuse tartelette aux 2 citrons

L'un des premiers parrains du Salon du livre gourmand de Maurecourt, nous a tous séduits par sa gentillesse et sa disponibilité à l'égard de tous les passionnés de pâtisserie qui venaient le trouver. Et ce n'est pas parce qu'il est Alsacien et moi Lorraine, qu'il a fait son apprentissage chez l'un des meilleurs pâtissiers de Metz (je suis Messine). Non, l'homme est charmeur et charmant, mais c'est aussi et surtout un grand pédagogue. Son livre Pâtisserie est ma bible pâtissière, avec celui de Lenôtre, et impossible de rater une recette avec ses Leçons filmées. Alors, souvent je teste les recettes qu'il propose dans "Elle à Table". Le dernier numéro de Janvier ne pouvait me faire plus grand plaisir que de proposer des tartelettes aux citrons.

 

 

Elle à table et CF

Elle à table et CF

Oui, je suis addict aux agrumes, plus particulièrement au citron et comme c'est la recette de Camille Lesecq, ancien adjoint de CF puis chef pâtissier du Meurice, que cela n'avait pas l'air sorcier, aussitôt lu, aussitôt fait... enfin 24h plus tard...

Je l'avoue, il faut un peu d'organisation, car c'est un peu long. Si vous devez comme moi vous charger du plat principal du dejeuner dominical, je vous conseille de faire pâte et crème (ou lemon curd ) la veille, de cuire les tartelettes le matin, de les garnir de crème au citron jaune, puis de les mettre au congelateur.

Cela vous aura déjà pris une bonne partie de la matinée... et au dernier moment de réaliser la meringue citron vert, de sortir les tartelettes et de les enfourner.

Le mieux comme le dit justement "Mr Felder" est de les préparer la veille ou quelques jours à l'avance et de les conserver au congélateur (sans la meringue bien sûr).

Et oui, à la maison, nous n'avons pas un chef cuisinier ET un chef pâtissier. Bien souvent, c'est la même personne qui porte les 2 toques!

Bon trêve de blabla, voici ce qu'il vous faut :

Ingrédients

pour 6 tartes (mais on en fait 8 en fait...) et encore, il reste de la pâte pour faitre des sablés !

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

200gr de beurre (1/2 sel )

1/4 de gousse de vanille (1 càc de sucre vanillé pour moi)

140gr de sucre glace

1 oeuf

2gr de sel (fleur de sel)

40gr de poudre d'amandes

340 gr de farine (T65)

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

 

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

5 blanc d'oeufs (4 suffisent, il m'en ai resté...)

150gr de sucre poudre (moins 37 gr si vous enlevez un blanc...)

1es zestes de 1 citron vert bio

1càsde sucre glace  (j'ai zappé)

1càs de cassonade (aussi )

Pâte sucrée (génialement bonne, il faut le reconnaître!) à faire la veille c'est beaucoup mieux

Version manuelle

Bon moi je la fais au robot( Magimix) avec le couteau à pâte mais ça marche avec les doigts. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade, ajoutez les graines de vanille, puis le sucre, l'oeuf la poudre d'amandes et le sel. On malaxe avec une spatule le temps de bien incorporer les élélments puis on ajoute en dernier la farine. Là, faut s'aider des mains...

Au robot

Je mets d'abords tous les ingrédients secs, 30s de remuyage avec le robot, j'ajoute le beurre en morceau, de nouveau 1mn30 de remuyage, le temps de sabler la pâte, puis j'ajoute l'oeuf et je laisse tourner jusqu'à obtenir une boule que j'écrase de la paume pour obtenir une grosse galette que je filme et que je mets pour 1h minimum. une nuit c'est mieux!

Le lendemain, allumez le four sur th 6, 180°, puis sur une surface propre et lègèrement farinée, diviser en 6 8 pâtons et étalez-les en 8 cercles. Graissez,  puis froncez les cercles ou petits moules (j'ai fait les 2 pour voir... il faut tourner le cercle en même temps que long enfonce la pâte... pour bien la faire adhérer et descendre au fond du cercle... coupez au couteau l'excédent de pâte, piquez et réfrigérez 30mn. Avant d'enfourner, glissez dessus des petits sacs de papier film passant au four au diamètre de vos tartelettes remplis de farine ou légumes secs (truc appris au cours Ducasse ;-) enfournez pour 20 à 25mn. Moi j'enlève les petits sacs 10mn avt la fin de cuisson pour que tout dore...

Laissez refroidir... et si elles ne sont pas assez régulières pour vous limez, avec votre râpe à agrumes... (petit truc de chez Ducasse)

 

 

Opération fronçage, limage et lestage
Opération fronçage, limage et lestage Opération fronçage, limage et lestage

Opération fronçage, limage et lestage

Crème ou Lemon curd (car reconnaissons que c'est cela...) mais le coup du 70° c'est top!

150gr de sucre semoule (100 pour moi avec le sucre de la meringue faut pas pousser et j'aime l'acidulé de la crème pas le sucre!!!)

3 oeufs (160gr)

10cl de jus et le zeste de 1 citron bio (c'est mieux)

25gr de beurre

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, mélangez bien et faire chauffer tout en remuant jusqu'à 70° (ou dès que cela frémit). Laissez refroidir, puis filmez et mettez au frigo jusqu'au lendemain.

Remplissez une poche à douille de votre préparation munie d'une douille lisse et garnissez vos fonds de tartelettes. Congelez 1h minimum ou une nuit ou plusieurs c'est selon...

 

 

 

Dressage crème citron

Dressage crème citron

Meringue (rien à ajouter... si la prochaine fois je vais essayer le chalumeau mais alors, je ne sais pas si mes tartelettes seront décongelées...)

Battez vos blancs, dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre et battez à pleine vitesse pendant 5 mn, ils doivent devenir brillants et faire des pics, ajoutez les zestes rapés finement sans cesser de battre.

Allumez votre four sur Th7, 210°.

Sortez vos tartellettes du congel et dressez la meringue.

Là aussi j'ai utilisé une douille lisse pour former des petits dômes comme proposé par CF mais vous pouvez laissez libre cours à votre créativité... Saupoudrez des 2 sucres (glaces et cassonade, mais ça marche aussi sans...)

Enfournez pour 2-3 minutes jusqu'à ce la meringue colore légèrement.

 

C'est prêt!
C'est prêt!

C'est prêt!

Et voilà, vous pouvez , enfin, savourez ces délicieuses tartelettes à la pâte délicieusement croquante et fondante, à la crème bien acidulée (50gr de sucre en moins, je vous assure que cela le fait) et à la meringue aérienne et parfumée.

Bon je ne ferais pas ça tous les jours (2 jours même!) mais c'est très très bon comme dit François-Régis Gaudry

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!
Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Il y en avait 8 de complètes mais 11 en tout, 8 cercles et 3 moules, à déguster seul, c'est comme un bon sablé, Miam!

Et je profite de cet article pour souhaiter la bienvenue à Léana et féliciter les heureux parents et grands-parents, ils se reconnaîtront ;-)

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L'automne est enfin là et avec lui les premiers frimas. les étals des marchés regorgent de pommes croquante, juteuses, rouges, jaunes, vertes et tout à la fois et en feuilletant le jolie livre de Keda Black, Une Pomme par jour aux éditions Marabout, je me suis laissée tenter par cette emblématique recette anglaise.

Appl-pie vhith fresh cream, toute dorée sortant du four, et recette et photo livre Une pomme par jour...
Appl-pie vhith fresh cream, toute dorée sortant du four, et recette et photo livre Une pomme par jour...
Appl-pie vhith fresh cream, toute dorée sortant du four, et recette et photo livre Une pomme par jour...
Appl-pie vhith fresh cream, toute dorée sortant du four, et recette et photo livre Une pomme par jour...

Appl-pie vhith fresh cream, toute dorée sortant du four, et recette et photo livre Une pomme par jour...

Tout d'abord, ce livre est un véritable coup de coeur, on en apprend beaucoup sur les pommes et leurs différentes varités : les pommes à couteau (à manger crues), à cuire, à cidre.

Les recettes sont classées par variétés, avec des petits logos correspondants à chacune d'elle ce qui permet de bien l'utiliser en fonction de ses qualités gustatives. C'est aussi une ode à la diversité car il existe des centaines de pommes, ancrées à un terroir, adpatées au climat, au sol. C'est ainsi qu'en Normandie, certaines pommes ne sont dédiées qu'à la fabrication du cidre.

 

 

 

Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre
Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre
Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre
Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre

Un véritable documentaire agrémenté de jolis illustrations de Sophie Préchaud et Julie Serre

Je me suis rappelée, enfant, avoir regardé avec interrogation dans le verger de ma grand-mère, des petites pommes vertes qui jonchaient le sol, ne me doutant pas que bientôt elles seraient transformées en cet âpre brevage.  Elle le mettait elle-même en bouteille et il avait la fâcheuse manie de se sauver dès que l'on ouvrait une bouteille. Moi j'avais le droit à de l'eau teintée...

Tout sur le cidre, ou presque!
Tout sur le cidre, ou presque!

Tout sur le cidre, ou presque!

Je ne sais pas si ces souvenirs d'enfance influent sur mon regard bienveillant sur cet ouvrage, mais je l'ai lu comme un documentaire, savourant chaque information, ravie de voir toutes cet recettes traditionnelles et personnelles qui donnent autant d'occasions de cuisiner les pommes. Car je suis une fan, en jus, j'ai toujours le souvenir du jus de pomme que mon autre grand-mère nous faisait elle-même à la centrifugeuse... Je n'ai retrouvé cette saveur aimée que chez Mark's & Spencer evec l'un de leur jus de pommes frais à base de Cox... A Croquer : je commence par les Reines des Reinettes, puis les Chanteclers ou les Fuji, c'est selon, En tarte, compotes ou crumble avec les Canada grises ou à défaut les Goldens, elle sont si faciles à trouver! Salées cuites au beurre avec du boudin ou une vollaile, en soupe avec des panais... Elles se concervent bien dans votre compotier et même fripées, elles ont bonnes à transformer en muffins ou compotes, leurs parfums n'en seront que plus concentrés. Bref c'est un fruit idéal, dont on peut maintenant disposer toute l'année mais qui, ne l'oublions pas, a une saisonnalité qui débute en juillet et se termine en novembre pour les récoltes, en mars avril pour la consommation.

 

Accords sucrés ou salé, soupes...ce livre est une vraie mine d'idées pour cuisiner ce fruit si chargé de significations...
Accords sucrés ou salé, soupes...ce livre est une vraie mine d'idées pour cuisiner ce fruit si chargé de significations...

Accords sucrés ou salé, soupes...ce livre est une vraie mine d'idées pour cuisiner ce fruit si chargé de significations...

Si vous êtes comme moi, jetez vous sur ce livre et si vous voulez juste en savoir un peu plus et cuisiner les pommes à toutes les sauces, c'est un basique à avoir dans votre bibliothèque gourmande! Le mien la rejoindra, une fois que j'aurai épuisé toutes ses recettes pour l'instant plce au test avec la fameuse Apple-pie dont il existe 2 versions, mais pour la seconde, je crois que je vais demander à Marina du Blog "Parmesan et paprika" de me prêter son rouleau à croisillons!

Place à la recette, que j'ai un peu adaptée en piquant quelques trucs appris dans le nouveau livre de Catherine Kluger " La Fabrique des tartes" aux mêmes éditions que Keda Black.

Temps de préparation 2h25 dont 1h de cuisson et 1 h de repos pour la pâte

Ingrédients :

Pâte

250gr de farine

1 pincée de sel

150gr de beurre placé au congélateur 30mn avant de commencer+ une noisette pour le moule

Pommes

1500kg de pommes (Reines des reinettes pour moi oui Locard, Reinettes grises ou pattes de Loup)

La moitié en compote et l'autre moitié crues en tranches

40gr de sucre

1sachet de sucre vanillé

1 oeuf

Pour la pâte, mélanger la farine, le sel. Râper le beurre froid dans la farine. Ajouter 4 à 5 càs d'eau bien froide et l'incorporer dans la pâte à l'aide d'un couteu à bout rond ou une corne à pâtisserie. Ajouter de l'eau si nécessaire et rassembler la pâte rapidement; sans trop la travailler. Bon pour moi c'est là que le bât blesse, depuis j'ai lu sur le blog d'Estherelle EstherKitchen la recette de la pâte à tarte crousti-feuilletée d’Alice Waters et cela va un peu mieux, donc à refaire mais ma pâte n'était pas mauvaise du tout!

Rassembler la pâte en une galette, filmez et mettez 1h au frais. On peut aussi la faire la veille.

Pommes

Pour la compote, j'ai fait comme d'habitude dan mon grand pichet Micro-cook 2x3mn à 700° en ajoutant une gousse de vanille égrénée et un càs de sucre. Keda la fait au four ou dans une casserole à feu doux, avec un peu d'eau, de jus de citron et de sucre pendant 15-20mn. A vous de choisir ce qui vous convient le mieux!

Allumez le four sur 180°, th 6.

Epluchez les pommes, les couper en fines tranches bien fines. Citronnez.

Etalez la pâte. Avec une grosse moitié, foncer le fond et le bord d'un moule un peu haut beurré. Pour moi, moule à charnière à cheesecake dont j'ai orné le fond d'un papier sulturisé et beurré les côtés. Je ne sais pas si mon moule était trop grand, bien que ce soit le plus petit que je possède, mais je n'avais pas assez de pâte pour arriver en haut du moule et ma pâte était très fine. Je me suis donc souvenu de la technique de la précuisson de Catherine Kluger avec badigeonnage de jaune d'oeuf qui impermébilise les fonds de tarte. car là, avec la compote plus les tranches, la pâte serait détempée à coup sûr. J'ai donc fait précuire mon fond à blanc avec un papier sulfu lesté de haricots secs pendant 15mn, puis je l'ai badigeonné de jaune d'oeuf et remis pour 5mn au four.

Mettre la compote, puis les tranches de pommes en saupoudrant d'un mélange des 2 sucres au fur et à mesure. recouvrir les pommes du restant de pâte. Bien sceller les bords, en coupant ce qui dépasse avec un couteau. dorer avec l'oeuf et faire un trou au milieu (cheminée pour laisser passer la vapeur qui va se dégager à la cuisson). Enfournez une heure selon vos four, le temps peut légèrement varier.

Pour moi 40mn, puisque le fond avait subi une précuisson.

Résultat, démoulage impec avec la charnière et apple-pie toute doréé, même si je crois que la prochaine fois j'augmenterai légèrement les doses pour la pâte.

Bon, vous reprendrez bien une petite pomme !

Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!
Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!

Entière, vue de coupe on voit les 2 couches de pommes, fondante pour la première plus croquante pour la seconde, et en accompagnement de la crème fraîche!

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Et oui l'été est pourri, mais le figuier de mon jardin d'Ile de France n'a jamais autant donné... Pas trop fan des fruits frais, je les préfèrent en confitures avec un morceau de tomme de brebis ou en tatin où leur parfum et texture ravissent mes papilles. De beaux fruits confits dans le sucre et leur jus, recouverts d'une pâte légère et croquante, miam!

 

De face ou de profil, on en mangerait, non?
De face ou de profil, on en mangerait, non?

De face ou de profil, on en mangerait, non?

Ingrédients :

1,5gk de figues vertes

75gr de sucre roux

Pour la pâte brisée sucrée :

2 càs de sucre vanillé maison* ou 1 sachet de sucre vanillé

375gr de farine T45

185gr de beurre 1/2 sel (ou doux ds ce cas là ajouter une pincée de sel)

20cl d'eau

Matériel

Robot pâtissier ou bol

Plat à tarte en porcelaine de 26cm de diamètre

Dans le bol du robot muni du couteau à pâte ou du bout des doigts, mettre la faine, le sucre et le beurre et sablez la pâte. Ajoutez peuà peu l'eau et faites tourner ou pétrissez jusquà obtenir une boule homogène et non collante. Aplatissez du bout des doigts en une grosse galette, filmez et mettez au frais pendant 1h.

Pendant ce temps,allumez votre four sur 180°, th 6 puis lavez vos figues, coupez-les en deux et épartissez-les têtes bêches dans le plat soupoudrées de 50gr de sucre roux. N'hésitez pas à combler les manques avec des quarts de figue de façon à avoir une bonne épaisseur de fruits. Soupoudrez-les du reste de sucre.

*Dans un gros bocal en verre, je mets toutes mes gousses de vanille utilisées dans du sucre roux . Ainsi plus besoin d'acheter du sucre vanillé!

Comblez bien tous les trous de vos demi figues
Comblez bien tous les trous de vos demi figues

Comblez bien tous les trous de vos demi figues

Sortez votre pâte du frais, farinez votre plan de travail et étalez-là au diamètre de votre moule. Posez votre abaisse de pâte sur vos figues en repoussant bien le bord pour bien couvrir tous les fruits.

bien recouvrir les fuits de votre abaisse de pâte

bien recouvrir les fuits de votre abaisse de pâte

Enfournez à 180° pour 30 à 40mn selon votre four. Dès que la pâte commence à colorer et le sirop des fruits à déborder, la tarte est cuite. Faites-la refroidr 15-20mn, puis démoulez-la encore tiède sur le plat de service. Dégustez-la tout de suite ou plus tard.

Une tarte qui laisse la part belle aux fruits...

Et avec les restes de pâte , 4 petites tartelettes, 2 aux brugnons et 2 aux reines-claude
Et avec les restes de pâte , 4 petites tartelettes, 2 aux brugnons et 2 aux reines-claude
Et avec les restes de pâte , 4 petites tartelettes, 2 aux brugnons et 2 aux reines-claude
Et avec les restes de pâte , 4 petites tartelettes, 2 aux brugnons et 2 aux reines-claude

Et avec les restes de pâte , 4 petites tartelettes, 2 aux brugnons et 2 aux reines-claude

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