La daube de sanglier est un plat d’hiver qui réchauffe toute la tablée. Avec une pièce un peu ferme comme l’épaule, du vin rouge, des légumes et beaucoup de patience, on obtient une viande fondante dans une sauce profonde et parfumée. Voici la recette complète, avec les temps précis et les repères qui évitent de rater la cuisson.
Daube de sanglier en chiffres : 24 h de marinade, 4 h de cuisson
Préparation : 30 minutes. Marinade : 12 à 24 heures. Cuisson : 3 à 4 heures. Difficulté : facile, mais il faut du temps. Budget : environ 8 à 10 € par personne selon l’origine de la viande. Pour 6 personnes.
Ingrédients de la daube de sanglier (pour 6 personnes)
Choisissez de l’épaule de sanglier ou du collier, des morceaux riches en collagène qui deviennent moelleux à la cuisson longue. Demandez à votre boucher de la couper en gros cubes de 5 à 6 cm : des morceaux trop petits sèchent pendant le mijotage.
- 1,5 kg d’épaule de sanglier en gros cubes
- 1 bouteille de vin rouge (un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud fait très bien l’affaire)
- 3 carottes et 3 oignons
- 1 tête d’ail (6 à 8 gousses)
- 150 g de lard ou de poitrine fumée en lardons épais
- 1 bouquet garni, 6 baies de genièvre, 2 clous de girofle
- 1 bande de zeste d’orange non traitée
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation pas à pas : marinade, rissolage et cuisson
La daube se joue en trois temps. Comme pour la recette de marinade pour des côtes de porc, la marinade attendrit et parfume, le rissolage apporte la couleur, et la cuisson longue fait le reste. Respectez cet ordre et ne cherchez pas à gagner du temps sur la dernière étape.
- Marinade (12 à 24 h) : déposez les cubes de sanglier dans un grand saladier avec un oignon et une carotte émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, le genièvre, les clous de girofle et le zeste d’orange. Couvrez de vin rouge, filmez et gardez au frais.
- Égouttez la viande en conservant la marinade. Passez le liquide au tamis et mettez les légumes de côté. Épongez bien les morceaux avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas.
- Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, retirez-le, puis saisissez le sanglier par petites quantités jusqu’à belle coloration. Salez et poivrez en fin de saisie.
- Ajoutez les oignons et les carottes de la marinade, laissez-les prendre un peu de couleur, puis remettez la viande et le lard. Versez la marinade filtrée jusqu’à couvrir aux trois quarts.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 3 à 4 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C. Le liquide doit à peine bouger.
Comment savoir que c’est prêt ? La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance et un morceau doit s’écraser à la fourchette. Si la viande résiste encore, prolongez de 30 minutes. Une sauce trop liquide se réduit à découvert pendant les dernières minutes.
Nos astuces pour une daube de sanglier bien tendre
Le principal ennemi de la daube est la chaleur trop forte. Une ébullition franche raidit les fibres et la viande devient sèche, même après quatre heures. Gardez un feu à peine perceptible et vérifiez la cuisson sans soulever le couvercle toutes les dix minutes.
Le goût de gibier trop marqué rebute parfois. Pour l’atténuer, allongez la marinade jusqu’à 24 heures, ajoutez le zeste d’orange et un filet de vinaigre de vin dans le bain. Si la viande vient d’un vieux mâle, blanchissez les cubes 5 minutes à l’eau bouillante avant la marinade, puis séchez-les soigneusement.
Le geste qui adoucit le gibier : le zeste d’orange
Quelques lamelles de zeste d’orange dans la marinade, puis dans la cocotte, apportent une note fraîche qui compense l’amertume du vin et arrondit le goût du sanglier. Retirez-les avant de servir si vous les trouvez trop présentes.
Dernier réflexe : préparez la daube la veille. Les saveurs se fondent pendant la nuit et le plat gagne en profondeur, ce qui en fait aussi une excellente recette à préparer en avance pour recevoir.
Avec quoi servir une daube de sanglier ? Accompagnements et accord vin
La polenta crémeuse est l’accompagnement classique, surtout dans les versions provençales : elle absorbe la sauce sans l’alourdir. Les pâtes fraîches (tagliatelles ou pappardelle) sont aussi très appréciées, de même que les pommes de terre vapeur ou en purée. Pour une touche plus festive, une cuillère d’airelles sur le côté apporte une acidité douce qui rééquilibre le plat.
Côté vin, restez dans la famille de celui de la cuisson. Un Côtes-du-Rhône, un Gigondas, un Châteauneuf-du-Pape ou un Bandol rouge soutiennent la puissance de la sauce sans la couvrir. Servez-le à 16 ou 17 °C, jamais plus chaud.
Conservation, réchauffage et variantes (provençale, aux olives, aux fruits secs)
La daube se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et elle est souvent meilleure réchauffée. Elle se congèle très bien jusqu’à 3 mois, une fois refroidie, avec sa sauce pour protéger la viande. Réchauffez-la à feu doux avec un petit fond d’eau ou de bouillon, sans bouillir.
Pour une version à la provençale, ajoutez en fin de cuisson une poignée d’olives noires, une cuillère de concentré de tomate et du thym frais. La version à l’ancienne mise plutôt sur le lard fumé, les oignons très cuits et un temps de cuisson prolongé. Vous pouvez aussi glisser des pruneaux ou des abricots secs pour une touche sucrée-salée qui plaît beaucoup avec le gibier, dans le même esprit que la recette de tajine d’agneau aux pruneaux.
Si vous avez du sanglier en trop, le civet ou l’estouffade reprennent les mêmes principes de marinade et de cuisson lente. Les restes de daube, eux, font une garniture remarquable pour des raviolis ou un hachis parmentier.
